La costa de Chile es una despensa

En los cerca de 4.700 kil¨®metros de costa chilena continental se esconden cientos de tesoros que parecen invisibles para los seres humanos del siglo XXI. Solo en la zona central del pa¨ªs, hay unas 250 especies de algas y tal¨®fitas, aquellas plantas que salen de las rocas sin necesidad de tierra. Nadie que no las haya estudiado podr¨ªa reconocerlas entre el resto de la vegetaci¨®n que crece a pocos metros del Pac¨ªfico. Pero el chef Rodolfo Guzm¨¢n las identifica, las cosecha personalmente varias veces por semana y las cocina. Alma y cerebro del Borag¨®, uno de los mejores restaurantes de Chile y de Am¨¦rica Latina, se ha empe?ado en conocer los ingredientes nativos que nacen junto al mar y llevarlos a los fogones.

¡°Fueron una fuente de alimentaci¨®n durante miles de a?os. Hoy lo que hacemos es mirar hacia atr¨¢s y empujarlo hacia delante¡±, reflexiona Guzm¨¢n, mientras sube y baja por las rocas del balneario de Isla Negra, donde el poeta Pablo Neruda ten¨ªa su famosa casa. En el marco de Ngelemen, el primer simposio internacional de gastronom¨ªa que se realiza en Chile, el cocinero lidera una jornada de cosecha. En el encuentro que se realiz¨® la semana pasada en Santiago, decenas de expertos nacionales y extranjeros dialogaron sobre los desaf¨ªos de la alimentaci¨®n y la generaci¨®n de nuevas econom¨ªas en torno a nuevos productos para la gastronom¨ªa. Pero el cocinero quiere mostrar sobre el terreno que estos ingredientes end¨¦micos, como los llama, se hallan a solo 100 kil¨®metros de la capital y tienen sabores ¨²nicos.

De las cerca de 700 especies de algas que se pueden encontrar en todo Chile, la poblaci¨®n local apenas utiliza dos: el cochayuyo y el ulte, su tallo, que es una especie el palmito del mar. Pero Guzm¨¢n y el centro de estudios que gira en torno a Borag¨® est¨¢n embarcados en utilizar para la cocina actual aquellos ingredientes que los pueblos originarios usaron hace muchos siglos para diversos fines, como los medicinales: ¡°Todas nuestras recetas chilenas deber¨ªamos hacerlas con algas¡±, reflexiona. Y muestra una roca, la ra¨ªz del cochayuyo: ¡°Antes se botaba y se perd¨ªa. Pero nosotros descubrimos que sirve para cocinar un caldo impresionante, con un sabor sensacional¡±, relata el cocinero. Entusiasmado se mueve de uno a otro sitio, corta una nueva alga y ofrece probar: una zanahoria de mar.

Para Guzm¨¢n, ¡°estos ingredientes nativos son deliciosos y podr¨ªan significar una manera muy l¨®gica de comer de cara hacia el futuro, cuando los alimentos se empiecen a hacer escasos¡±. Tienen, adem¨¢s, estupendos nutrientes: existen tal¨®fitas con un 38% de prote¨ªnas, casi la misma cantidad que un pescado. Cosecha y ofrece cebollas de roca, esp¨¢rragos de playa y fresa de mar. A diferencia de la que se puede encontrar en el resto del mundo, la chilena tiene un fruto comestible. Tiene un aroma fuerte y similar a la fruta, pero de un exquisito sabor salado. En el restaurante Borag¨® no los usan simplemente como adornos, sino como elementos sustanciales de los platos. El tr¨¦bol, por ejemplo, es tan grueso que se puede cocinar a la plancha. Cada temporada el cocinero y su equipo cosechan unos 30 o 40 kilos en unos 15 minutos.

En un pa¨ªs que tiene una inmensa costa, pero donde la poblaci¨®n apenas consume un 20% del pescado recomendado, el desaf¨ªo es gigante. ¡°Pero estamos viviendo un despertar de la comida chilena, el principio de una revoluci¨®n gastron¨®mica¡±, se?ala Guzm¨¢n, que forma parte de una generaci¨®n de chefs interesados en estudiar seriamente y potenciar los alimentos nativos de esta tierra. ¡°Desde la conquista espa?ola, quisimos ser europeos. En los noventa, norteamericanos. Ahora, por primera vez en la vida, queremos ser chilenos¡±, relata el cocinero, que est¨¢ seguro de que Chile se podr¨ªa transformar en una despensa estupenda para el resto del mundo. ¡°Podr¨ªa alimentar a otros muchos pa¨ªses de una manera sustentable, deliciosa, muy ¨²nica y saludable¡±.