¡°La alta cocina es cosa de rom¨¢nticos¡±

Sergi Arola (Barcelona, 1968), disc¨ªpulo aventajado de Ferran Adri¨¤, se ha convertido en uno de los chefs espa?oles m¨¢s internacionales, m¨¢s medi¨¢tico (tras sus m¨²ltiples participaciones en programas de televisi¨®n) y, tambi¨¦n, m¨¢s envidiado (desde que se conoce su relaci¨®n con la presentadora Silvia Fominaya). Asesora ocho restaurantes en siete pa¨ªses, adem¨¢s de dirigir otros seis en Espa?a, cuatro de los cuales est¨¢n en Madrid y son de su propiedad ("y de los bancos", insiste). El cocinero, que hoy imparte una masterclass a un grupo de chefs que trabajan en barcos en Port Adriano (Mallorca) con los que prepara un men¨² basado en productos del mar, lleva tres d¨¦cadas entre ollas y sartenes y, desde esa experiencia, asegura: "La alta cocina, por definici¨®n, es uno de los ¨²ltimos ejercicios de romanticismo que existen en mi profesi¨®n". Por si los fogones fueran poco, en sus escasos ratos libres toca la guitarra el¨¦ctrica en su grupo de rock, Joe Rey.

Pregunta. Si tuviera que elegir entre cocina o m¨²sica, ?con cu¨¢l se quedar¨ªa?

Respuesta. La m¨²sica. Es lo ¨²nico que te puede acompa?ar hasta el final de tu vida. Incluso cuando ya no puedes comer, puedes disfrutar de la m¨²sica.

P. Tiene fama de provocador y nunca ha tenido pelos en la lengua. Nadie dir¨ªa de usted que es un rom¨¢ntico...

R. Todos hemos empezado en esto por puro romanticismo. Ferran Adri¨¤, con quien estuve tres a?os, no ten¨ªa ning¨²n af¨¢n comercial cuando comenz¨® a experimentar. Creaba por puro inconformismo, que es el alma del romanticismo y el motor de la creaci¨®n.

P. Entonces, ?la alta cocina no es rentable?

R. Hay que trabajar mucho, estar en muchos sitios, viajar, asesorar, ganar dinero con otras cosas... para poder costear un restaurante de alta cocina. Y eso es lo que hacemos todos.

P. En junio de 2013 cerraron durante dos semanas el restaurante que lleva su nombre en Madrid por una deuda de 308.000 euros. ?Ha resuelto usted ya los problemas que tuvo con Hacienda y con la Seguridad Social?

R. Estoy en el tr¨¢mite, como le ocurre a cualquier persona que tiene una pyme. Solo el que no monta nada no tiene problemas. Mi error fue que, como muchos otros empresarios, me cre¨ª el pa¨ªs que me estaban vendiendo los pol¨ªticos. Nos vendieron que ¨¦ramos una potencia emergente y actuamos como tal. Lo malo es que a nosotros no vino nadie a rescatarnos porque no somos una entidad bancaria.

P. ?Alg¨²n proyecto para celebrar los 30 a?os que lleva en la cocina?

R. Vamos a sacar un libro. He escrito otros tres, pero est¨¢n descatalogados. Y con todo lo que nos ha pasado en estos a?os me da para un libro de aventuras que no lo superar¨ªa ni Los piratas del Caribe, tendr¨ªa que nacer otro Homero para glosar toda nuestra peripecia.

P. Usted siempre dice que las etiquetas perjudican a los cocineros, ?por qu¨¦?

R. Las etiquetas las pone el que quiere sacar partido de ello. La ¨²nica que puedo aceptar es la de cocina contempor¨¢nea, porque es lo que estamos haciendo ahora, porque es algo personal. Habr¨ªa que hablar de la cocina de Ferran [Adri¨¢], la cocina de Dabiz [Mu?oz], la cocina de Quique [Dacosta], la cocina de Andoni [Aduriz].

P. ?Existe un enfrentamiento entre lo tradicional y lo contempor¨¢neo?

R. Tenemos m¨¢s respeto los cocineros contempor¨¢neos por la cocina tradicional, que es la que hemos mamado todos, que viceversa. Hay gente que habla pestes de m¨ª sin haber comido nunca en mi restaurante o hace 20 a?os. La mayor¨ªa somos capaces de hacer unas alb¨®ndigas mejor que las de nuestras abuelas. A m¨ª me han enga?ado m¨¢s veces con un plato tradicional. En nombre de la tradici¨®n me han metido unos goles de cojones.

P. ?Le escuece que hayan calificado su cocina de molecular?

R. Es como un continuo d¨¦j¨¤ vu. Cualquier producto que cocinas experimenta una transformaci¨®n f¨ªsica y qu¨ªmica. Cuando echas un trozo de carne en una sart¨¦n y le pones sal, est¨¢s produciendo una transformaci¨®n molecular.

P. En el men¨² que presenta en su masterclass de hoy figuran rape en salaz¨®n con falso arroz de plancton, gamba en peque?os fardos de pepino sobre una cama de guisantes de llavaneras y lenguado asado en falsa brasa de carb¨®n. ?Qu¨¦ es lo que m¨¢s le gusta del mar?

R. Sumergirme. He buceado en muchos lugares, aunque no tanto como me gustar¨ªa porque no tengo tiempo. Cuando estoy ah¨ª abajo, conmigo mismo, estoy encantado de haberme conocido. Es como ir en moto.

P. Por cierto, cuando Hacienda le cerr¨® su restaurante usted puso a la venta su Harley-Davidson, ?la vendi¨®?

R. S¨ª, pero me he comprado otra, m¨¢s barata. Tambi¨¦n una Harley.