?Amasar con rodillo? 17 barbaridades al hacer pizza en casa

Harina, levadura, agua, aceite y sal. Nadie hubiera predicho hace dos mil a?os que estos cinco ingredientes ser¨ªan la base para una de las comidas callejeras m¨¢s sabrosas, exquisitas y consumidas del panorama internacional. La pizza, s¨ª, esa porci¨®n de masa condimentada por arriba con algunos alimentos al gusto del consumidor, data de ¨¦pocas remotas. ¡°Hay evidencias arqueol¨®gicas que indican que en Pompeya, en el siglo I, se consum¨ªan panes redondos y planos cubiertos de romero, aceite, ajo, queso y anchoas que Podiscus Pricus, un panadero local, coc¨ªa en un horno de le?a y vend¨ªa en una calle cercana al Foro¡±. Esto es lo que cuentan Giuseppe Mascoli y Bridget Hugo en el libro Pizza Artesana. Franco Manca. C¨®mo hacerla en su cocina (Ed. Omega), en el que se recogen las mejores recetas de Mascoli, propietario de la afamada cadena de pizzas Franco Manca en Inglaterra. Protagonista de la comida r¨¢pida (que no basura, ?ojo!) no resulta f¨¢cil de elaborar si la queremos hacer como manda la tradici¨®n. El propio Mascoli y otros expertos en este sencillo manjar italiano nos dan las pautas para conseguir en casa una pizza artesana perfecta, evitando a toda costa las grandes aberraciones que cometemos con ella.

Para ciertas cosas, el orden de los factores no altera el producto, pero esta ley matem¨¢tica no funciona con la pizza. ¡°Los ingredientes necesarios para realizar una masa son harina, levadura, agua, sal y aceite. Siempre en ese orden para que podamos conseguir una red glut¨ªnica de los alimentos id¨®nea¡±, aconseja Jes¨²s Marquina, propietario y director del restaurante Marquinetti y la Escuela de Pizzeros, y cinco veces campe¨®n del mundo en elaboraci¨®n de pizzas. En cuanto a las cantidades, la regla es que cu¨¢nta m¨¢s agua pongamos, m¨¢s ligera saldr¨¢ la masa, pero tambi¨¦n es verdad que ser¨¢ m¨¢s dif¨ªcil trabajarla porque se pegar¨¢ a los dedos a la hora de amasarla. ¡°La proporci¨®n que se suele usar para una composici¨®n sencilla de masa es 1 kilo de harina/550 gramos de agua¡±, explica Enrica Barni, chef y coordinadora de la Escuela de Cocina Italiana Accademia del Gusto.

Amasar. Es un paso fundamental. Si aqu¨ª hay un error el desastre est¨¢ asegurado. ¡°Un amasado manual, normalmente nos llevar¨¢ entre 10 y 15 minutos¡±, calcula Jes¨²s Marquina, de Marquinetti. Como en las mejores sesiones er¨®ticas, tan esencial es la velocidad como el ritmo. As¨ª lo indica Barni: ¡°Para conseguir una textura ¨®ptima conviene que la velocidad sea lenta y uniforme. Es muy importante que no sea r¨¢pida¡±. Y el truco final para saber si ya est¨¢ lista es, como explica Vittoria Sansonetti, profesora de la Escuela de Cocina Italiana Accademia del Gusto, hacer caso del dicho italiano: Deve essere liscia come il culo di un bambino. Sin estr¨ªas ni celulitis, es decir, sin grumos.

Mucho o poco, el reposo es un paso primordial para que la levadura fermente y, de esa forma, la harina sea m¨¢s digerible y ligera en nuestro est¨®mago. El tiempo de reposo depender¨¢ tambi¨¦n de la harina que utilicemos. ¡°Dependiendo de la harina, podemos hacer una fermentaci¨®n m¨¢s larga o corta. Lo recomendable es utilizar una harina de fuerza, guardarla en el frigor¨ªfico, y utilizarla al d¨ªa siguiente. Si lo que necesitamos es hacer una masa para usarla en un par de horas, hay que utilizar una harina m¨¢s floja¡±, explica Marquina. ?Floja? ?Dura? ?Fuerza? ?Fermentaci¨®n? He aqu¨ª algunas pistas que aportan las coordinadoras de la Escuela de Cocina Accademia del Gusto para no hacernos un l¨ªo: ¡°La diferencia entre las dos harinas es la cantidad de prote¨ªna que tiene el trigo. Una harina con m¨¢s prote¨ªna, es decir, con coeficiente W m¨¢s alto, es m¨¢s dura, lo que significa que necesita m¨¢s tiempo de fermentaci¨®n para ser digerible, y tambi¨¦n aguanta m¨¢s tiempo. ?Por qu¨¦? M¨¢s dura es la harina, m¨¢s tiempo necesitan los bichitos de la levadura para comerse la harina (para que nos entendamos). El trabajo que tendr¨ªa que hacer nuestro est¨®mago para digerir la comida, ya lo han hecho previamente ellos¡±.

Por su parte, la harina doble cero tiene una prote¨ªna muy baja, y por lo tanto no necesita mucho tiempo de fermentaci¨®n. ¡°La masa es la clave del ¨¦xito de la pizza¡±, asegura Mascoli, quien tambi¨¦n es partidario de las harinas de larga fermentaci¨®n: ¡°Las que van entre 18 y 24 horas son estupendas para optimizar el sabor y la digesti¨®n. Solo se necesita paciencia¡±.

El di¨¢metro medio de una pizza normal suele estar entre los 28 y los 30 cm. ?Cu¨¢nta masa de pizza necesitaremos? ¡°Esto suele ir al peso ¨Cexplica Enrica Barni¨C. Normalmente, en la proporci¨®n que hemos dado antes de harina y agua, estamos hablando de una bola de masa de unos 280 gramos¡±. Coja la b¨¢scula, porque el a ojo de buen cubero le podr¨ªa jugar una mala pasada. ¡°Tambi¨¦n debemos tener en cuenta que en muchas casas no se hace la pizza redonda, sino que se aprovecha la dimensi¨®n de la bandeja del horno. En ese caso, ser¨ªa una pizza rectangular y estar¨ªamos hablando de entre 350 y 370 gramos de masa¡±, afirma Vittoria Sansonetti.?

Antes de alisar y dar forma a la pizza, debemos dejar que la masa repose lo suficiente. ?Y c¨®mo saber que ya est¨¢? Seg¨²n Enrica Barni, lo que determina visualmente este paso es el tama?o: ¡°Una vez que hemos amasado la masa, hacemos una bola y la dejamos reposar. El tiempo m¨ªnimo de espera para que sea comestible lo vamos a calcular visualmente, ya que ha de duplicarse su volumen¡±. Pero ?ojo! que la temperatura ambiental afecta, ya que cuanto m¨¢s calor, m¨¢s r¨¢pida ser¨¢ la fermentaci¨®n. ¡°En verano, necesitamos esperar aproximadamente media hora o 40 minutos; en invierno, una hora u hora y media¡±, calcula la experta. Y en el caso de que hayamos usado una harina de fuerza, se deja que la fermentaci¨®n contin¨²e en la nevera entre 24 y 48 horas m¨¢s, aunque como indica Barni, este proceso es m¨¢s propio de las pizzer¨ªas profesionales, y no tanto de nuestras costumbres caseras.

Barbaridad?6: No cubrir la masa

Craso error. Reposarla s¨ª, pero siempre tapada. ¡°Mi abuela dejaba la bola de masa en un bol y la tapaba con un pa?o h¨²medo¡±, rememora Barni. No solo se evita que entre suciedad, sino que, fundamentalmente, se mantiene la hidrataci¨®n suficiente para que no se agriete y se pueda trabajar bien. Para los amantes del aceite que ya se est¨¦n haciendo la pregunta, la respuesta es s¨ª, se le puede echar un chorrito de aceite antes de cubrirla, pero ?solo un chorrito!

Barbaridad?7: Tengo que lanzarla al aire, o no ser¨¢ una pizza de 10

Todos hemos visto esa imagen del pizzaiolo bamboleando la masa en el aire como si fuera el baile de la bandera de Sonseca, y no es extra?o creer que es una condici¨®n indispensable para comer una pizza de diez. Nos saca de dudas el experto, Jes¨²s Marquina: ¡°El objetivo de lanzarla al aire es que se estire mas r¨¢pido, pero no es estrictamente necesario¡±. B¨¢sicamente porque, como indica Barni, ¡°normalmente una masa que se lanza al aire es una masa para elaborar una pizza acrob¨¢tica que se hace con una masa que suele tener m¨¢s sal para darle m¨¢s elasticidad. Pero no son las pizzas que comemos habitualmente. Adem¨¢s, el hecho de manejarla en el aire y lanzarla es para realizar un show. Es decir, que si est¨¢s solo en casa, no vas a hacer el show para ti mismo, ?no?¡±. Queda claro, por tanto, que no influye en el ¨¦xito de la pizza. ¡°Si la masa es mala, la pizza tambi¨¦n lo ser¨¢, la tires al aire o no¡±, sentencia la chef.

Barbaridad?8: Usar el rodillo

¡°?Rodillo vietato! [prohibido]¡±, exclama la profesora de cocina italiana Vittoria Sansonetti. Esta prohibici¨®n tiene razones f¨ªsicas que la avalan: ¡°Si la masa se extiende con el rodillo, se aplasta y hacemos salir todo el aire que precisamente hemos conseguido gracias a que la hemos dejado reposar durante un tiempo". Las burbujas de aire en la masa son consecuencia del proceso de fermentaci¨®n y son la que, como cuenta Enrica Barni, ¡°logran que la pizza resulte m¨¢s ligera y esponjosa¡±. Si usamos el rodillo para alisarla, los expertos advierten que ese aire se escapa y la masa, despu¨¦s de hornearla, adquiere una textura m¨¢s parecida a la de las galletas: apelmazada y dura. ¡°Al darle forma con la mano, sin embargo, permitimos que las burbujas de aire que est¨¢n dentro no se pierdan¡±, comentan las expertas.

Barbaridad?9: Empe?arse en el grosor perfecto

Y resulta que esto no sigue un canon. ¡°El grosor adecuado no existe. Es una cuesti¨®n de gustos. En Italia, por ejemplo, la pizza romana es fina y m¨¢s ancha de di¨¢metro, unos 30-33 cent¨ªmetros. Mientras que la napolitana es m¨¢s gruesa y tiene m¨¢s peso¡±, aclara el propietario de Marquinetti. Pero los gustos no provienen siempre de un antojo, porque tal y como explican las profesoras de la Accademia del Gusto, el grosor tiene mucho que ver con los ingredientes que se usaban en las diferentes zonas de Italia. ¡°En Bari, por ejemplo, es una masa al estilo focaccia, m¨¢s alta, porque tradicionalmente se usaba otro tipo de harina, la de patata, que era m¨¢s econ¨®mica que la de trigo. Y la de N¨¢poles es una pizza con burbujas hecha con una harina con poca prote¨ªna porque anta?o no ten¨ªan tampoco neveras para guardar la masa, as¨ª que ten¨ªan que utilizar una masa que se pudiera consumir en el mismo d¨ªa¡±.

Barbaridad?10: Poner mozzarella de b¨²fala

Cr¨¦anos, existe m¨¢s de un tipo de mozzarella y, curiosamente, la de b¨²fala, que es la m¨¢s conocida en Espa?a, no es precisamente la m¨¢s conveniente para la pizza. ¡°Suelta much¨ªsima leche y ablanda la masa. En el caso de usarla, habr¨ªa que cocinar primero la masa, y despu¨¦s, en una segunda cocci¨®n, a?adir la mozzarella¡±. La mejor opci¨®n para los expertos: la mozzarella de vaca conocida como fior di latte.

Barbaridad?11: Llenarla de ingredientes

Como asegura Enrica Barni, en lo que a pizza respecta, m¨¢s no siempre es sin¨®nimo de mejor. Al contrario: ¡°M¨¢s ingredientes, peor resultado. En la pizza es muy importante el equilibrio entre la masa y los ingredientes, por una cuesti¨®n de gusto y porque se tiene que cocinar la parte de arriba junto con la de abajo. Pero si en la parte de arriba ponemos 250 gramos de mozzarella, 4 lonchas de jam¨®n y 5 setas, por ejemplo, probablemente abajo se quemar¨¢ y arriba no estar¨¢ cocinada. Normalmente, en una pizza redonda de 28-30 cm debemos colocar unos 100 gr de mozzarella de vaca, m¨¢ximo. Y despu¨¦s, si la quiero de jam¨®n y setas, pongo 30 gramos de lo uno y 30 de lo otro. Y ya est¨¢. Bueno, y el tomate¡±. Por favor, aficionados, a partir de ahora, como recomienda la chef italiana, no poner m¨¢s de tres o cuatro ingredientes, y despedirse de las pizzas con salsa barbacoa, carne, salami picante, pepperoni, aceitunas, y todo lo que vea apetecible en la despensa.

Barbaridad?12: Embadurnarla de tomate

Pongamos solo una m¨ªnima cantidad de salsa y, despu¨¦s, la esparcimos al m¨¢ximo con la parte convexa de una cuchara. Y otra cosa muy importante: el tomate no debe ser ni frito ni estar cocinado de alguna forma. ¡°Tiene que ser un tomate natural pelado, con aceite de oliva, sal, pimienta y or¨¦gano o albahaca. Nada m¨¢s. A?adir todo eso en crudo en un bol y remover con el tenedor¡±, relata Barni, quien, adem¨¢s, aporta un consejo para saber si en alguna pizzer¨ªa nos est¨¢n dando gato por liebre. ¡°Si la pizza es naranja, es que el tomate que te han puesto es frito porque, al cocinarse, las semillas se rompen y el pigmento amarillo que llevan incorporado rebajan el color rojo del tomate¡±. Recuerde siempre que en este tema de tonalidades debemos fiarnos del icono de la pizza original, la Marguerita: blanca (de la mozzarella), roja (del tomate) y verde (de la albahaca). Los colores de la bandera italiana. ?Mai naranja!

Barbaridad?13: Poner tomate, ?siempre!

Hay pizzas que los italianos llaman blancas, que nunca combinan con el tomate. Por ejemplo, la de queso, la que lleve trufa o la que incorpore un buen jam¨®n, como especifican Vittoria y Enrica. Y a?aden: ¡°En Espa?a hay mucha tradici¨®n de usar el tomate en casi todo, pero ciertos ingredientes no combinan con su sabor, principalmente, porque la acidez del tomate se come el sabor de lo dem¨¢s¡±. De alguna forma, resulta que algo parecido ocurre con la mozzarella. Si ponemos m¨¢s de 80 o 100 gramos, no solo ser¨¢ una pizza m¨¢s grasienta, sino que adem¨¢s, ocultar¨¢ el gusto del resto de los ingredientes cuando lo principal de una pizza es disfrutar el sabor de la masa, y de cada uno de los productos. Por cierto, una regla de oro es seguir casi a rajatabla la sugerencia de Mascoli: ¡°Las verduras que usemos que sean siempre de temporada. A ser posible, de mercados locales y de calidad¡±.

En un horno profesional que caliente a 360 grados, bastar¨ªa con dejarla 4 minutos, seg¨²n estiman las cocineras italianas. Y lista para comer. ?Y si se trata de un horno dom¨¦stico? ¡°A una temperatura de unos 280 grados, podr¨ªa estar en torno a los 7-10 minutos¡±, comentan. La m¨¢xima, seg¨²n Giuseppe Mascoli, es: ¡°El horno muy caliente y poco tiempo de cocci¨®n¡±. Pero, eso s¨ª, la parte de abajo ha de estar cocinada para que la pizza est¨¦ lista. Para hornos que no alcancen grandes temperaturas, el truco casero del propietario de Franco Manca es ¡°mantenerla un par de minutos al fuego, sobre una sart¨¦n con un poco de aceite, antes de hornearla. En el horno siempre ha de estar el menos tiempo posible para que no se deshidrate demasiado¡±.

Barbaridad?15: A?adir pi?a (e invitar a los suegros)

No es estrictamente una pauta gastron¨®mica, pero con un toque de humor, Mascoli considera no invitar a los suegros uno de los cinco grandes errores que debemos evitar a toda costa cuando elaboramos la pizza en casa. Tal vez porque no hay necesidad de exponerse a cr¨ªticas que podr¨ªan ser ¡°frustrantes¡±. Los otros cuatro que a?ade el propietario de Franco Manca son: ¡°Usar una base precocinada, a?adir pi?a, colocar demasiados ingredientes y usar salsas aceitosas¡±. ?Nada de pi?a? ?Jam¨¢s! Barni y Sansonetti tambi¨¦n la rechazan: ¡°Nunca la ver¨¢s en un buen restaurante italiano sobre una pizza. ?Por qu¨¦? ?Mezclar algo dulce con el ¨¢cido del tomate? Pero, sobre todo, ?har¨ªas alguna vez una paella con unas lentejas? Pues por la misma argumentaci¨®n¡±.

¡°Si sobra pizza, te la comes despu¨¦s¡±, sentencian, con contundencia, Barni y Sansonetti. En esto, las expertas aconsejan seguir las mismas reglas que con el pan: ¡°No tenemos que dejarla dos d¨ªas y medio o tres, claro. Pero si es una masa reciente, hecha con una fermentaci¨®n adecuada, aguanta perfectamente hasta el d¨ªa siguiente. Incluso podr¨ªa decirte que tal vez est¨¦ m¨¢s buena porque la masa coge m¨¢s sabor¡±, asegura Barni. Un consejo que tambi¨¦n sigue al pie de la letra Marquina, explicando el c¨®mo. Por supuesto, nada de microondas: ¡°Siempre que est¨¦ bien tapada la puedes guardar para com¨¦rtela en otro momento. Lo recomendable para recalentarla es meterla en el horno a m¨¢xima temperatura durante poco tiempo; y, despu¨¦s, sobre una sart¨¦n sin aceite ni nada, 30 segundos que le devuelvan el crujiente¡±. Como ¨²ltimo remedio, siempre nos quedar¨¢ el socorrido truco dom¨¦stico de la cocinera Sansonetti: ¡°Corto la que sobra, la congelo en paquetes individuales y mis hijos se la llevan al colegio as¨ª. Luego la comen a temperatura ambiente y les encanta¡±.

Barbaridad?17: Comprarla precocinada

Para lo que existe una soluci¨®n muy sencilla: llevar a la pr¨¢ctica las sugerencias de los expertos y ponerse manos a la masa.