?El moho se come? 19 errores imperdonables al tomar queso en casa

El queso es uno de los grandes inventos de la humanidad: resulta asombroso c¨®mo a partir de algo tan simple como la leche de oveja, vaca o cabra, nuestros antepasados de hace 4.000 a?os fueron capaces de crear esta vers¨¢til delicia que lo mismo apa?a una merienda en el campo ¡ªen forma de socorrido bocata¡ª que engrandece una cena gourmet. Recurrente como picoteo, este manjar es tan habitual en nuestros platos que creemos que lo sabemos todo de ¨¦l. Y no siempre es as¨ª. Ya sea en el momento de la compra, durante su degustaci¨®n o en la conservaci¨®n, peque?os errores pueden hacer que el gozoso momento de llevarse un trozo de queso a la boca resulte menos placentero. Un grupo de expertos nos ayudan a subsanarlos.

Error 1: El sobrante lo dejo al aire en la encimera

Si no tiene cavas de conservaci¨®n espec¨ªficas de queso, mejor dejar el sobrante en el frigor¨ªfico que en la encimera: ¡°Debe conservarse entre 8 y 14 grados, y el frigor¨ªfico es el lugar menos malo¡±, advierte Jos¨¦ Luis Mart¨ªn, afinador/catador y propietario de Mart¨ªn Afinador, cava de queso en el Mercado de Barcel¨® (Madrid). Para evitar el efecto da?ino del fr¨ªo seco que proporciona el frigor¨ªfico, prot¨¦jalo bien: ¡°El queso debe estar siempre protegido. El papel tipo film est¨¢ bien para uno o dos d¨ªas, pero m¨¢s tiempo incrementa el desarrollo del moho. Lo id¨®neo es papel de uso alimentario [como el que utilizan en las charcuter¨ªas para envolver el producto]¡±, a?ade Mart¨ªn. Laia Pont es experta en quesos y responsable del blog Bloc de Formatges junto a Nat¨¤lia Nicolau, con quien ha escrito el libro Formatges (Cosset¨¤nia Edicions, 2015). Tambi¨¦n ella tiene un consejo importante: ¡°Es esencial dejarlo respirar por la corteza, porque tendemos a ahogar el queso. ?Verdad que cuando est¨¢ entero no lo envolvemos en film? Al cortarlo, conviene tapar solo la parte del corte. As¨ª un queso nunca se va a poner malo¡±. Para consumirlo, mejor a temperatura ambiente: acu¨¦rdese de sacarlo del frigo una hora antes.

Error 2: El queso m¨¢s maduro es de mejor calidad

Seg¨²n su grado de maduraci¨®n, los quesos se clasifican en frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos y a?ejos. Pero un queso a?ejo no es necesariamente mejor que uno fresco; solo distinto. ¡°No tiene nada que ver¡±, afirma Laia Pont. ¡°Cada queso tiene su punto ¨®ptimo de maduraci¨®n. El primer factor que influye es tu gusto: si te gustan con sabor m¨¢s l¨¢cteo, m¨¢s j¨®venes y tiernos, o m¨¢s evolucionados y picantes. El segundo factor es que no todos los quesos maduros son m¨¢s duros y secos: algunos se vuelven m¨¢s cremosos. La maduraci¨®n no afecta por igual a todos los quesos. La clave es pedir lo que a uno le gusta y dejarse asesorar¡±.

¡°Es interesante servirlo con la corteza: nos est¨¢ diciendo el tipo de queso. Otra cosa es com¨¦rnosla o no. Cuando son naturales, se pueden comer

Error 3: El m¨¢s caro siempre es mejor

Seg¨²n Javier de Miguel, presidente de la Asociaci¨®n Nacional de Fabricantes de Quesos, integrada en FENIL (Federaci¨®n Nacional de Industrias L¨¢cteas), lo que determina el precio de un queso es el proceso de maduraci¨®n, no su calidad. ¡°Cuanta m¨¢s curaci¨®n tiene un queso m¨¢s caro es. A quien le guste el queso suave preferir¨¢ un queso de Burgos que tiene 48 horas de curaci¨®n y a quien le guste uno m¨¢s fuerte optar¨¢ por un queso viejo tipo manchego, con seis meses de curaci¨®n. Pero los dos son de la misma calidad. El segundo es m¨¢s caro porque a mayor curaci¨®n, m¨¢s p¨¦rdida de agua lleva el producto y m¨¢s costoso resulta el proceso¡±.

Error 4: No s¨¦ si mi queso ha caducado

En los yogures pone la fecha de consumo preferente, pero ?en un queso ya abierto y sobrante que guardamos en la nevera desde hace un mes? ?C¨®mo saber si nos lo podemos comer? ¡°En las pastas blandas, tipo rulo, se nota por el cerco: la corteza se pone m¨¢s oscura, se arruga m¨¢s y empieza a dar olores amoniacales. Es s¨ªntoma de que se est¨¢ degradando¡±, dice Jos¨¦ Luis Mart¨ªn. ¡°En un queso de pasta dura, como un manchego, el cerco se pone tambi¨¦n m¨¢s oscuro, el color m¨¢s intenso y los sabores se vuelven picantes, agresivos. Un queso debe picar al final; si pica al principio est¨¢ jabonoso: se han oxidado demasiado las grasas del queso¡±. Otra cosa es la fecha que consta en la cu?a del supermercado. ¡°Es una fecha de consumo preferente, en la que el fabricante indica que sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas son ¨®ptimas. Eso no significa que diez d¨ªas despu¨¦s no sean buenas¡±, afirma el fabricante Javier de Miguel.

Error 5: Solo compro quesos enteros

Un truco infalible para que no se estropee es comprar la cantidad de queso que esperamos comer, ni m¨¢s ni menos. Como dice Laia Pont, ¡°depende de la finalidad del queso. Si quieres un queso para una cena esta noche con unos amigos es mejor que compres el trozo de queso que te vas a comer. Va a evolucionar mejor en unas instalaciones preparadas que en tu casa en la nevera a cuatro grados, lo que no va a favorecer en nada su maduraci¨®n. Siempre va a estar mejor en su propia casa que en la tuya. Pero si te vas a Italia y quieres comprar un buen parmeggiano para todo el a?o pues s¨ª me comprar¨ªa un queso muy grande, lo envasar¨ªa al vac¨ªo y lo guardar¨ªa en la nevera¡±.

Error 6: No s¨¦ distinguir uno bueno en el s¨²per

Cuando no compramos un queso entero solemos adquirir una de esas porciones ya cortadas y selladas al vac¨ªo en en papel film. Sin poder catarlo ni olerlo, acertar no siempre es f¨¢cil. Jos¨¦ Luis Mart¨ªn nos ayuda a detectar que, por lo menos, no lleva una eternidad expuesto. ¡°Si los cercos est¨¢n oscuros, es que lleva ya tiempo en el expositor. La luz degrada el queso, incluso dentro de vac¨ªo¡±, avisa.

Error 7: Me gusta tanto que me atiborro

Como tantas otras cosas buenas, mejor saborearlo con frugalidad. ¡°Es un alimento rico en grasas animales, las m¨¢s perjudiciales para la salud¡±, indica Ylenia L¨®pez-Llata, dietista-nutricionista de Madrid. ¡°Por eso hay que moderar el consumo de las variedades no frescas y tomarlo en raciones peque?as y ocasionalmente. La mejor opci¨®n como tentempi¨¦ o postre es el queso fresco: tiene menos del 15% de grasa y en la versi¨®n light, a¨²n menos (el curado, m¨¢s de un 30%). En general, el consumo de queso debe ser mayor en la etapa de la adolescencia, en mayores de 60 a?os y durante el embarazo y la lactancia, cuando las necesidades de calcio son mayores¡±.

Error 8: Soy muy fino (I) y lo sirvo sin corteza

Si lo que desea es quedar bien con sus invitados, a lo mejor est¨¢ consiguiendo el efecto contrario. ¡°Es interesante servirlo con la corteza: nos est¨¢ diciendo el tipo de queso¡±, recomienda Jos¨¦ Luis Mart¨ªn. Otra cosa es com¨¦rnosla o no. ¡°Cuando son naturales, se pueden comer¡±, a?ade. ¡°En los quesos de pasta, si al rascar con la u?a extraes una peque?a pel¨ªcula de pintura, es que no lo son. Es una mala costumbre de la industria, debido a que se ha inculcado en el consumidor que los quesos deben estar limpios e inmaculados; por eso se pintan, por lo general de colores llamativos. Un queso de corteza natural tiene una apariencia heterog¨¦nea: son las floras que salen en las c¨¢maras de conservaci¨®n o cavas naturales. Y es lo que le da precisamente car¨¢cter a un queso¡±?

Error 9: Soy muy fino (II) y lo como con tenedor

Hay tan pocas cosas que podemos comer con las manos que ?por qu¨¦ complicarnos usando cubiertos? Sea sincero: no es por el tufillo que dejar¨¢ en sus dedos (que algunos encuentran incluso agradable) sino por el qu¨¦ dir¨¢n. Un especialista como Jos¨¦ Luis Mart¨ªn desaconseja el uso de tenedor o palillo. ¡°Lo normal es comerlo con la mano¡±, dice. ¡°Luego nos lavamos y ya est¨¢, como cuando comemos gambas o cualquier otro producto con olores intensos¡±.

Error 10: ?El moho no se come!

Esas part¨ªculas azules del roquefort son lo que parecen: moho. Y se come, porque forma parte del proceso de elaboraci¨®n. ?Se puede comer el moho de otros quesos?? Depende. ¡°Un queso manchego que se nos pone azul puede ser comestible: es el mismo moho que el de un roquefort¡±, zanja Jos¨¦ Luis Mart¨ªn. No estar¨¢ en su plenitud, es un defecto, pero se puede comer. "Te lo puedes comer. Va a saber a bosque, a champi?¨®n¡­: a moho. Puedes levantar esa capa y dentro el queso va a seguir teniendo el mismo sabor", cuenta la experta? Laia Pont. ¡°Si le ha salido es porque es un queso joven, con cierta humedad y ha estado envuelto durante mucho tiempo; el moho penetra dentro y degrada el queso. Una f¨®rmula para evitarlo consiste en tapar los poros con un cuchillito, como si estuvi¨¦ramos untando mantequilla, y entonces el moho no va a evolucionar hacia dentro¡±, explica Mart¨ªn. En general, se puede comer el moho que ha formado parte del proceso de elaboraci¨®n de ese queso, que suelen ser algunos tipos de roquefort, brie o camembert. Con los otros, cuidado. "El moho en un queso que no era mohoso cuando lo compraste es un contaminante. Se da por contaminaci¨®n microbiol¨®gica y puede provocar una afecci¨®n digestiva si se consume. Yo recomiendo ser cauto y no tomar un queso al que le ha salido moho si antes no lo ten¨ªa", apunta Jes¨²s Rom¨¢n, director de la Sociedad espa?ola de diet¨¦tica y ciencias de la alimentaci¨®n.

Un queso debe picar al final; si pica al principio est¨¢ jabonoso: se han oxidado demasiado las grasas del queso

Error 11: Me gustar¨ªa probar un queso curado 'light'?

Pues lo va a tener dif¨ªcil. ¡°Para que se respeten las caracter¨ªsticas bromatol¨®gicas y organol¨¦pticas que lo definen como queso curado es necesario un alto porcentaje de grasa en su composici¨®n. En cambio un yogur y la leche siguen manteniendo sus caracter¨ªsticas aunque se les elimine la grasa¡±, aclara la nutricionista Ylenia L¨®pez-Llata. Adem¨¢s, es precisamente esa contundencia lo que atrae a sus incondicionales. ¡°Habitualmente, al degustador de queso lo que le gustan son sus caracter¨ªsticas nutricionales y el hecho de que sea un producto graso, lo que en este caso implica tambi¨¦n vitaminas y nutrientes¡±, aporta Javier de Miguel.

Error 12: No s¨¦ preparar una tabla de quesos

S¨ª sabes, porque es muy f¨¢cil. Para sorprender a los amigos con una buena tabla quesera hay que curr¨¢rselo un poco. ¡°La gracia est¨¢ en que sorprenda¡±, indica Laia Pont. ¡°Y eso se puede conseguir creando la tabla alrededor de un concepto: por ejemplo, has estado en Grecia y montas una tabla con cuatro quesos griegos. Tambi¨¦n se puede sorprender presentando diferentes texturas: uno blando, uno con corteza fina, una tosta blanda y uno todav¨ªa m¨¢s fresco. O hacer tablas de azules, de tortas, de quesos del Pirineo¡­ Aunque la t¨ªpica que nunca falla, para iniciarse, es la compuesta por un queso de cabra, uno de vaca, uno de oveja y un azul¡±. Jos¨¦ Luis Mart¨ªn es partidario de incluir frutas como manzanas o uvas. ¡°Aportan jugosidad, arrastran la grasa del queso e incitan a la degustaci¨®n¡±, dice.

En las catas de queso nunca tomamos agua, porque no se mezcla bien en el est¨®mago con las grasas del queso y te sientes mal. Est¨¢ m¨¢s asociado con el consumo de vino o cerveza

Error 13: Si apesta, es que est¨¢ malo

Lo hemos o¨ªdo cientos de veces: el queso huele a pies. Muchas variedades destacan por su intenso hedor, pero es as¨ª como tienen que oler. Si bien es cierto que la pestilencia de un queso no es garant¨ªa de calidad, tampoco lo es de que estemos ante un producto estropeado. ¡°A veces el aroma y el sabor no van de la mano¡±, dice Laia Pont. ¡°Quedarse sin probar un queso porque huela mal yo nunca jam¨¢s lo har¨ªa. Le dar¨ªa siempre una oportunidad. Excepto si tiene defectos ¡ªamoniacos muy fuertes¡ª, en boca te puede sorprender¡±. En ocasiones, el tufo s¨ª es buena se?al. ¡°El olor, en algunos casos p¨²trido, como en el queso Aceh¨²che [extreme?o] se debe a una bacteria en superficie que da cremosidad y aporta aromas¡±, se?ala Jos¨¦ Luis Mart¨ªn.

Error 14: Lo como sin pan

Vale, no es estrictamente un error, pero s¨ª una manifiesta deslealtad a la legendaria alianza formada por estos dos productos. Es m¨¢s: hay ciertos tipos de panes que van mejor que otros para determinados quesos. ¡°Con los quesos azules van bien los panes con pasas o higos en su interior, porque el sabor dulz¨®n contrasta con el picante del azul. Con los quesos fuertes, panes integrales o con cuerpo. Sin embargo, con tortas y quesos suaves hablaremos de panes candeales, tambi¨¦n m¨¢s suaves¡±, argumenta Jos¨¦ Luis Mart¨ªn.

Error 15: Lo acompa?o con agua

¡°Con agua te va a sentar mal¡±, alerta Laia Pont. ¡°En las catas de queso nunca tomamos agua, porque no se mezcla bien en el est¨®mago con las grasas del queso y te sientes mal. Est¨¢ m¨¢s asociado con el consumo de vino o cerveza. Actualmente, con el auge tremendo de las cervezas artesanales se est¨¢n haciendo maridajes muy atractivos. Por otra parte, el maridaje con vino blanco es para m¨ª un cl¨¢sico. Los taninos del vino tinto ensucian la boca y tienen una astringencia que te raspa la lengua. La grasa del queso lo que necesita es acidez que te lave la lengua para poder seguir. Pero tampoco se puede generalizar: no todos los tintos son iguales, ni todos los quesos son iguales¡±.

Error 16: Siempre lo corto en cu?as

Es un formato tan tradicional que hasta en los gr¨¢ficos de las encuestas se habla de ¡°quesitos¡±. Resulta perfecto para muchos tipos de queso, pero no para todos. De hecho, cada corte requiere una herramienta concreta. ¡°Yo el San Sim¨®n da Costa [queso ahumado gallego] lo corto en floretas, con la girolle [un artilugio suizo que atraviesa el queso por el centro y lo recorre con una cuchilla en c¨ªrculos, rasp¨¢ndolo y formando ramilletes]. Depende de la textura. Dentro de los de pasta blanca, los que tienen la corteza h¨²meda se prestan a ser cortados con lira [especie de serrucho con hilo met¨¢lico]. Los de pasta dura, tipo manchego, con cuchillo y en cu?as¡±, explica Jos¨¦ Luis Mart¨ªn. En Italia, el parmeggiano se presenta en tacos irregulares.

Error 17: Solo lo tomo de aperitivo

Claro, claro, con unas aceitunas y un vinito, en la barra de un bar. ?Est¨¢ desaprovechando la ductilidad de esta exquisitez que se puede consumir en cualquier momento del d¨ªa! ¡°El queso hay que tomarlo cuando apetece¡±, confirma la especialista Laia Pont. ¡°Yo, por ejemplo, me lo comer¨ªa a todas horas. Es un producto que puede servir para postre, para aperitivo¡­ A m¨ª me encanta, por ejemplo, para desayunar. No hay un queso para cada cosa: todos son estupendos para cualquier ocasi¨®n¡±.

Muchas variedades destacan por su intenso hedor, pero es as¨ª como tienen que oler. Si bien es cierto que la pestilencia de un queso no es garant¨ªa de calidad, tampoco lo es de que estemos ante un producto estropeado

Error 18: Me gusta el queso, pero no el reques¨®n

Pues deber¨ªa gustarle tambi¨¦n el reques¨®n: esta cuajada que se elabora con el sobrante de la leche despu¨¦s de fabricado el queso, es la opci¨®n m¨¢s saludable. ¡°En general todos los quesos tienen el mismo contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales) y se diferencian b¨¢sicamente en su contenido en grasa¡±, explica la nutricionista Ylenia L¨®pez-Llata. ¡°En funci¨®n de dicho contenido en grasa podemos clasificarlos en m¨¢s saludables (de consumo diario) y menos saludables (de consumo ocasional). Dentro de los primeros, por tener menos de un 10% de su contenido en grasa, est¨¢n el reques¨®n, el queso de untar desnatado, el queso tipo petit y las versiones light de los quesos frescos¡±.

Error 19: ?No me gusta el queso!

Y nooo, tampoco le gusta generalizar. Una declaraci¨®n grandilocuente dif¨ªcil de sostener. ¡°Hay tantos sabores distintos que es imposible decir que no te gusta ninguno de ellos¡±, zanja Laia Pont. Esta experta recomienda ¡°detectar qu¨¦ es lo que no te gusta. A algunos es el olor a cabra. Entonces probar¨ªamos con uno de vaca. A lo mejor lo que no les gusta es la textura cremosa, entonces probar¨ªamos con uno seco. Al que no le gusta el queso porque detesta la leche podr¨ªamos darle quesos m¨¢s evolucionados y de sabores menos l¨¢cteos. Una pregunta que suelo hacer a la gente que no le gusta el queso es: ¡®?Y el yogur tampoco?¡¯. Si les gusta el yogur nos dar¨ªa una pista de que prefiere los sabores ¨¢cidos, fermentados¡±. Ante tanta variedad, seguro que existe un queso a su medida.