Per¨², la cocina de las cinco sangres

El secreto del ¨¦xito gastron¨®mico de Per¨² radica en "las cinco sangres". A la cocina aut¨®ctona andina se han ido sumando la que llevaron consigo los descubridores espa?oles, los sabores potentes de ?frica que reprodujeron los esclavos, la de los primeros emigrantes chinos a mediados del siglo XIX y la de los japoneses que llegaron a principios del XX para trabajar en la ca?a de az¨²car. El resultado es un sabroso abanico que ha convertido Per¨² en uno de los puntales de la gastronom¨ªa internacional. La fortaleza de esta revoluci¨®n culinaria ha quedado de manifiesto en el II Foro Mundial de Turismo Gastron¨®mico celebrado en Lima, un encuentro organizado por el Basque Culinary Center (BCC), la Organizaci¨®n Mundial del Turismo (OMT) y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo peruano al que han asistido 2.300 personas entre productores, restauradores y empresarios de 40 pa¨ªses.

La cita persigue encontrar modelos exportables a otros pa¨ªses porque "cada pueblo del mundo tiene un plato que compartir", apunta Gast¨®n Acurio, padre de la nueva cocina peruana elevado a los altares por sus compatriotas por haber convertido la gastronom¨ªa en motivo de orgullo nacional. ¡°En 1996 en Lima los restaurantes m¨¢s emblem¨¢ticos eran franceses e italianos, no hab¨ªa m¨¢s. Entonces H¨¦ctor Sol¨ªs abri¨® en Miraflores ¡ªuna de las zonas m¨¢s exclusivas de la ciudad¡ª su restaurante de cocina regional, Fiesta, una muestra de la cultura mochica del norte del pa¨ªs. Los primeros a?os no entraban ni sus primos pudientes, no fuera a ser que alguien los viera comiendo comida norte?a en Miraflores. Ha pasado el tiempo y H¨¦ctor sigue haciendo el mismo tipo de cocina, pero su restaurante es uno de los m¨¢s exitosos¡±, cuenta con orgullo el chef y empresario Gast¨®n Acurio, quien junto a sus colegas Sol¨ªs, Micha Mitsuharu (Maido), Rafael Piqueras (Maras) y Jos¨¦ del Castillo (La Red) han formado la Pandilla de la Leche de Tigre, como se denomina el jugo blanquecino en el que macera el pescado del plato estrella de la cocina peruana, el cebiche.

"Adem¨¢s de compa?eros somos amigos y hace dos a?os empezamos a promocionar juntos la cocina peruana por el mundo. Hemos hecho demostraciones de cebiches, cada uno en su estilo, por Argentina, Espa?a, Francia, Colombia, Singapur¡­", explica Piqueras, despu¨¦s de una demostraci¨®n en la que los cinco cocineros jugaron en casa. ¡°El cebiche es un mundo c¨ªtrico, picante y no graso¡±, aclara Piqueras.

"Afortunadamente, hoy hemos logrado liberarnos de la verg¨¹enza que sent¨ªamos ante nuestra cocina regional", a?ade Acurio, quien desde que fund¨® Astrid & Gast¨®n en la capital peruana en 1994 ha construido un imperio internacional con 50 restaurantes en los que trabajan m¨¢s de 3.000 profesionales. El empresario, empe?ado en exportar su modelo de cocina social basado en la sostenibilidad medioambiental y el reparto de la riqueza, se ha hecho cargo temporalmente de dos espacios en el hotel Mandar¨ªn Oriental de Barcelona, desde mediados de abril hasta finales de octubre.

La importancia que Per¨² le otorga a su gastronom¨ªa es tal que el presidente de la Rep¨²blica, Ollanta Humala, reconoci¨® en su discurso inaugural que el pa¨ªs ha encontrado "un nuevo motor para el desarrollo de su econom¨ªa que, por ser tan cotidiano, estaba escondido". "El a?o pasado tuvimos 3,5 millones de turistas, pero Per¨² tiene potencial para incrementar esta cifra exponencialmente, por eso invertimos en infraestructuras, en carreteras, que faciliten las visitas", asegur¨® Humala.

"La cocina tiene una gran capacidad transformadora y, en este sentido, Acurio ha sido una inspiraci¨®n que nos ha marcado una l¨ªnea ideol¨®gica porque ha generado una marca de pa¨ªs que atrae a turistas de todo el mundo", apunta Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center. "En Am¨¦rica, Per¨², Colombia y M¨¦xico est¨¢n a la cabeza de esta nueva revoluci¨®n cuyo motor es la cocina; pero tambi¨¦n Ecuador y Chile se est¨¢n posicionando en este mercado", afirma Aizega, quien adelant¨® que el a?o pr¨®ximo el Foro Mundial de Turismo Gastron¨®mico volver¨¢ a San Sebasti¨¢n. "Nuestra intenci¨®n es que se celebre fuera de Espa?a en a?os alternos. El cuarto ser¨¢ en Asia, podr¨ªa ser en Tailandia o Singapur", a?ade.