Si alguien menciona los esp¨¢rragos de Tudela, pensamos en Navarra inmediatamente. Sin embargo, tambi¨¦n se producen en Tudela de Duero (Valladolid) desde hace centenares de a?os. ?De d¨®nde son, del Duero o del Ebro?, pregunto cada vez que me los ofrecen en alg¨²n restaurante. Simple curiosidad por averiguar su origen porque la variedad bot¨¢nica es la misma, asparagus officinalis, si bienla producci¨®n castellana es mucho m¨¢s restringida.

En los ¨²ltimos a?os he adquirido cajitas de esp¨¢rragos de la Huerta Luis San Jos¨¦ cosechados en la Tudela vallisoletana, en parcelas pr¨®ximas a los grandes vinos de la Ribera del Duero. Esp¨¢rragos blancos, refinadamente dulces, de sabor delicado y con un amargor sutil, muy elegantes.

?Qu¨¦ tienen de particular estos esp¨¢rragos? All¨¢ por 2009, coincidiendo con una visita de Ferr¨¢n Adri¨¤ a Pe?afiel, el cocinero coment¨® que eran los mejores que hab¨ªa probado en su vida. Desde ese momento Luis pas¨® a convertirse en proveedor de El Bulli y hoy suministra esp¨¢rragos a los restaurantes de Albert Adri¨¤( Tickets, Pakta ¡­) aparte de locales tan importantes como Disfrutar y Compartir de Eduar Xatruc, Oriol Castro y Mateu Casa?as. Ayer los volv¨ª a tomar en varias versiones en La Botica , el restaurante de Miguel ?ngel de la Cruz en Matapozuelos. Antes me acompa?¨® a visitar las plantaciones.

¡°Estamos en la confluencia de los r¨ªos Duero y Pisuerga, tierras muy ricas en materia org¨¢nica, limo-arenosas, con sedimentos que bajan desde Soria. Algunos documentos atestiguan que ya en la ¨¦poca de los Reyes Cat¨®licos se cultivaban esp¨¢rragos en estas tierras. No es casualidad que a Tudela del Duero, donde tambi¨¦n se han cultivado fresas, se la haya llamado el Aranjuez vallisoletano¡±, me comentar¨ªa San Jos¨¦ a quien el calificativo de esparragricultor le cuadra como anillo al dedo. Recorrimossu diminuta planta de envasado a las afueras de Tudela de Duero, nos mostr¨® el proceso de selecci¨®n y limpieza y el m¨¦todo que siguen, todo a mano.

Luego nos acercamos a un cerro pr¨®ximo donde disfrutamos de una panor¨¢mica del gigantesco ajedrez de vi?edos y huertas que abarca el valle. ¡°Nuestros cultivos parten de un respeto a la tierra, practicamos agricultura biodin¨¢mica, un paso adelante en la agricultura ecol¨®gica. Contamos con la certificaci¨®n Demeter. Los esp¨¢rragos mejoran los suelos, generan abundante ox¨ªgeno durante el verano. En nuestras parcelas han disminuido las plagas hasta el punto de no necesitar tratamientos, al contrario, se han poblado de lombrices.¡±Despu¨¦s nos acercamos a las plantaciones, una vista obligada.

Con un medio sol que tamizaban las nubes Luis nos acerc¨® a los caballones donde se ocultan los esp¨¢rragos. ¡°Vamos a recolectarlos a la luz, algo nada aconsejable a estas horas. Cosechamos por las noches con linternas, los esp¨¢rragos blancos necesitan evitar la exposici¨®n a la luz mientras se desarrollan¡±. Por un momento su trabajo me record¨® la recolecci¨®n de trufas. San Jos¨¦ introduc¨ªa una suerte de calzador largo y cazaba intactos tallos que luego cortaba.

¡°La temporada va retrasada a causa de las lluvias¡± nos coment¨® mientras pelaba algunos esp¨¢rragos reci¨¦n recolectados. Los probamos crudos a pedazos, desde el tallo hasta la punta para pasar del amargor m¨¢s sutil a un dulzor suave. Cada trozo presentaba matices diferentes. Miguel ?ngel de la Cruz, cort¨® un tallo por la mitad y coloc¨® encima unas briznas de hinojo que acababa de recoger en un surco. Al primer mordisco me pareci¨® que la armon¨ªa entre el esp¨¢rrago y los dejes anisados era magn¨ªfica.¡°Los esp¨¢rragos son plantas dioicas, hay machos y hembras. Nosotros cultivamos el macho holand¨¦s¡±, recalc¨® Luis.

¡°Para mi gusto los mejores no son los m¨¢s gruesos aunque el mercado pague un plus por ellos, sino los de calibre mediano, justo los que nos compraba El Bulli y vendemos a Albert Adri¨¤ y a otros cocineros. Cuanto m¨¢s frescos mejor. Desde el momento en que se recolectan comienzan a perder cualidades, los buenos han de tener el tallo recto y la cabeza bien cerrada. Nuestro precio de venta fluct¨²a alrededor de 7/8 euros el kilo, aunque evoluciona con la temporada.¡±

En el restaurante La Botica los probamos de tres formas: crudos, con un chorrito de aceite, cortados en lascas con una crema de ajo blanco de pi?ones y gotas de ajo negro y con hinojo y una salsa liviana de manzanilla. Deliciosos.

?Esp¨¢rragos de Tudela? ?De d¨®nde del Duero o del Ebro?Los tenemos al alcance de la mano, dos tesoros de primavera. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel