Mugaritz 2016

Posee una t¨¦cnica portentosa que disimula con habilidad para que ning¨²n artificio distraiga la concentraci¨®n que espera de los comensales, una actitud antag¨®nica frente a lo que representa la consabida cocina del lucimiento.

El men¨² 2016, ¨²nica forma de comer en Mugaritz, resume en 25 bocados sus propuestas para este a?o, un conjunto de transgresiones y sorpresas escogidas entre las 60 nuevas que ha creado, seg¨²n me dijo. Nuevas texturas, alternancia de temperaturas, contrastes s¨¢pidos y armon¨ªas in¨¦ditas se suceden en una relaci¨®n que se distancia de los patrones convencionales. Lo dulce puede anteceder a lo salado, y las carnes a los pescados, aunque eventualmente las propuestas retrocedan sobre sus propios pasos para acoplarse al orden convencional en determinadas secuencias. Encontr¨¦ en el men¨² mucha m¨¢s prote¨ªna animal que otros a?os, para m¨ª algo sorprendente trat¨¢ndose de un cocinero que desde siempre ha estado volcado en el mundo verde.

Pr¨¢cticamente todo el men¨² 2016 se come con las manos (parad¨®jico finger food de alta cocina), a excepci¨®n de tres platos que nos exigieron el concurso de tenedor y cuchara. Por su parte el pan (magn¨ªfico) no hizo acto de presencia hasta el final en compa?¨ªa de una pieza de queso. Como es habitual tampoco la est¨¦tica de sus platos figura entre sus objetivos, al contrario, juega un papel secundario.

En 2016 Aduriz se manifiesta delicadamente autoritario, impone un ¨²nico men¨² y exige complicidad a sus comensales. Las emociones llegan desde el placer o el desconcierto, al hilo de un conjunto de antagonismos buscados. Para m¨ª, repito, una experiencia excepcional, reforzada por una sala que dirige Joserra Calvo con arreglo a otros par¨¢metros, y el respaldo de una lista de vinos que gestiona con m¨¢s acierto que nunca Guillermo Cruz, mejor sumiller de Espa?a 2014.

Estos breves comentarios no pretenden otra cosa que servir de apoyo a la galer¨ªa de fotograf¨ªas que ilustran la entrada. La cr¨ªtica la publicar¨¦ en El Viajero El Pa¨ªs, seg¨²n mi costumbre.

Despu¨¦s de dos postres, a modo de colof¨®n nos presentaron sobre la mesa la mascota de Michelin ¨CBibendum ¨C en forma de espuma, un marshmallow que era preciso despiezar para com¨¦rselo. Un gesto simp¨¢tico susceptible de m¨²ltiples interpretaciones. Cuando le pregunt¨¦ por el detalle me respondi¨®: ¡°Las alegor¨ªas no son otra cosa que simples homenajes¡±. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel