?Sabes lo que hay que saber para encontrar buena comida italiana?

Uno de mis primeros trabajos, con apenas 20 a?os para pagarme la carrera (y alguna que otra juerga) fue de office en un restaurante italiano, fregando platos a mano y rodeado de una jaur¨ªa de italianos escandalosos que no hablaban ni jota de castellano. Adem¨¢s de las much¨ªsimas virtudes que la vaselina y el aceite de oliva tienen para el cuidado de las manos, tambi¨¦n descubr¨ª que la comida italiana que nos trag¨¢bamos en los noventa era un verdadero error. O al menos la cocina italiana que no cuesta una donaci¨®n de ¨®rganos, una hipoteca en Chamber¨ª o una herencia familiar invertida en psicoanalistas.

A d¨ªa de hoy, la gente no ha recuperado del todo su cordura en lo que respecta a la renovaci¨®n del fast food. A¨²n son muy evidentes las enormes ganancias que las cadenas de restaurantes de comida r¨¢pida llevan a sus bolsillos a trav¨¦s del mal comer, incluyendo lo italiano. Porque siempre se ha tenido err¨®neamente el concepto de comida italiana asociado a una cocina simple, r¨¢pida y de calidad menos exigente. Se ha llegado a reducir la cocina italiana a la pizza a domicilio, a los horripilantes restaurantes de franquicia con nombre de burdel veneciano y a los Pasta&Go que parecen un parque tem¨¢tico construido con piezas de Lego. Nada m¨¢s alejado de la realidad. En Espa?a se puede comer italiano de verdad sin recurrir al vadem¨¦cum de todos los males: la franquicia. Os cuento otras opciones fabulosas.

1. ?Tradici¨®n vs. take away? Nunca

Gastron¨®micamente hablando, los italianos y los espa?oles nos parecemos en una cosa: del mismo modo que nos pirra la innovaci¨®n, defendemos los valores tradicionales de nuestra cocina como si no hubiera un ma?ana. La cocina tradicional italiana es como la mism¨ªsima Sof¨ªa Loren en el ¨²ltimo anuncio de Dolce & Gabbana, eternamente sensual, cercana y viva. Y esto es lo que se traduce en sus platos, normalmente, en restaurantes donde, como bien nos contaba El Comidista, la pasta se hace con cari?o y a a?os luz de lo que nos ponen por ah¨ª.

2. No es necesario dejarse un dineral para comer italiano en condiciones

Los hipsterianos amantes de lo tradicional no solo buscan comer bien y hacer la digesti¨®n del hipop¨®tamo. En Madrid, donde alternar en Ponzano, la calle de moda, se llama ponzaning ¨Cpremio gallifante al inventor del t¨¦rmino¨C, me llama la atenci¨®n el hueco que se abren lugares como Manzoni, una peque?a y curiosa trattoria que bien desmerece las tapas de tanto bar moderno y cutre que tiene alrededor. Melanzane alla parmiggiana, spaguetti de centolla al dente justo y lomo de vaca con vinagreta de trufa; tradici¨®n y precios en condiciones. Lo que mola de estos sitios es que te lo puedes llevar a casa, porque el take away es lo mejor que te puede pasar esos d¨ªas de pereza absoluta.

Algo similar sucede con el terraceo super puff girl de la Plaza de Olavide, epicentro de la bohemia y la castiza donde recuerdo haberme tomado con Stefanie Milla?el gin-tonic m¨¢s dicharachero del mundo. A escasos metros de la plaza encuentras Da Giuseppina, otro de esos templos de la tradici¨®n italiana donde el tiempo se detiene por unas cuantas d¨¦cadas. Aqu¨ª no solo los guays vienen a comer burrata o gnoccetti bautizado con trufa, sino que se lo llevan a casa para cocinarlo, porque entre libros y botellas a¨²n existen locales tradicionales que tienen tienda en su interior. Tener una tienda dentro de un restaurante con productos molones para potinguear despu¨¦s en la cocina de casa es lo m¨¢ximo. Es en ese momento cuando uno descubre que lo tradicional es vanguardia. No voy a spoilear mucho, pero si eres adepto al do it yourself, te est¨¢s perdiendo muchas cosas por ah¨ª por hacer el tonto en restaurantes donde la pasta es silicona de sellar ba?eras.

3. Del autor al 'taglio'

Pero es que la cocina italiana no es solo esa tradici¨®n que, posiblemente, muy pocos conocemos. Italia es todo un confesionario de grandes promesas de la cocina que han venido a Espa?a a hacerse un hueco en nuestro tan pu?etero y exigente paladar espa?ol. Ni que decir tiene que el jovenc¨ªsimo Gianni Pinto, ha llegado a nuestro pa¨ªs para com¨¦rselo de norte a sur, redimensionando los fogones de Italia en una nueva cocina de autor moderna, rica, divertida y diferente. Por esa raz¨®n los amantes de la nueva cocina italiana recurren a locales como en el de Pinto, Sinfon¨ªa Rossini, un lugar donde la cocina italiana tiene nombre y apellidos.

4. La?cocina italiana de autor es un fen¨®meno casi 'hipsteriano'

Tanto como fabricar tu propio yogur en casa con cuajo vegetal escuchando la m¨²sica de Agnes Obel. Y s¨ª, el que opta por la cocina de autor descubre que en Italia se come pulpo a la brasa, ossobuco y raviolis rellenos del tama?o de una vieira. Hola, bienvenidos al mundo real, en Italia comen pescado.

5. La gran alternativa: la pizza al peso

La ¨²ltima de las opciones de disfrutar en tus papilas un trozo de la bota de Europa es posiblemente la m¨¢s conocida por todos: la pizza al peso. Roma, por ejemplo, es una ciudad que est¨¢ plagada de puestos de pizza a taglio; es decir, min¨²sculos locales rollo kebab donde se hacen pizzas tama?o placa kilom¨¦trica de horno de millones de ingredientes. Ese rollo se ha trasladado en los ¨²ltimos a?os al resto de Europa, plagando las grandes ciudades espa?olas de puestos que te salvan de m¨¢s de una borrachera con comida italiana bastante aceptable.

Aunque soy m¨¢s defensor de los restaurantes de los barrios, hay que reconocer que los puestos de pizza al peso que hay en Madrid o Barcelona cada vez se asemejan m¨¢s a los de las grandes ciudades italianas, aunque a¨²n queda mucho camino de baldosas amarillas que recorrer. Eso s¨ª, es bien complicado encontrar un puesto donde te sirvan un Stromboli comible.

Por desgracia, queridos amigos, a¨²n hay much¨ªsimas almas en pena que creen que la cocina italiana se limita a la pasta en su punto con parmesano, la pizza de pepperoni, el chef gordo bigotudo que se parece a Mario Bros, los manteles de cuadros blancos y rojos, el tiramis¨², el O sole mio y el limoncello para digerir. Eso es como considerar que todos los italianos tienen un gato Garfield en casa que se alimenta a base de lasa?a o que todos los caminos siguen conduciendo a Roma. Va siendo hora de apagar la televisi¨®n y dejar de comer en restaurantes que, por mucho que lo intenten, tienen de italiano casi tanto como la gitana de encima de la tele rejoneando al toro de Osborne.

Y recordad, que cada uno coma lo que quiera y pague lo que pueda. Con la comida italiana una cosa est¨¢ clara: la buena pasta cuesta la pasta justa.