El cortador de jam¨®n de Obama

Florencio Sanchidri¨¢n, Floren,?es posiblemente el mejor cortador del mundo. Lleva exhibiendo su arte en casi m¨¢s grandes premios de f¨®rmula 1 que Fernando Alonso, y acumula m¨¢s horas de vuelo que un piloto de Iberia. Viaja por el mundo como muchos espa?oles so?ar¨ªan: con un jam¨®n bajo el brazo. Floren nos recibe en el cielo de Madrid, en la terraza del palacio de Cibeles, donde se encuentra el restaurante Adolfo, de la familia Mu?oz. Aparece con su bandana alrededor del cuello ¨Cluego se la colocar¨¢ en la cabeza¨C y un jamonero de edici¨®n limitada de Ferrari, ideado por uno de los ingenieros que dise?an las balas rojas. Viene a mostrar sus experiencias y conocimientos sobre c¨®mo lidiar con la extremidad m¨¢s deseada de un cerdo de primera.

¡°Hay cuatro pilares que sostienen el jam¨®n¡±, afirma solemne el cortador abulense. ¡°El color, el sabor, la textura y los aromas¡±. Para saber c¨®mo elegirlo, ilustra, ¡°el modo t¨¢ctil es fundamental. Por c¨®mo se profundizan los dedos en la grasa, ah¨ª es donde se ve la calidad. Cuando al jam¨®n le observas una silueta perfecta, un perfil en el que predomina la estrechez sobre la anchura, viene el momento culminante para desabrigarlo, esto es, quitarle la corteza. Hay que hacerlo en silencio y con elegancia¡±. Con el deje ingenioso del que sabe lo que no est¨¢ escrito, concreta: ¡°Siempre hay que colocarlo con la pezu?a mirando al cielo, vaya a durar mucho o poco. Una vez se empieza a cortar, la grasa va infiltr¨¢ndose para abajo y la parte m¨¢s seca gana en jugosidad y calidad¡±.

Despu¨¦s de haber pasado cuatro a?os junto al cantaor Camar¨®n de la Isla, a quien le ¡°encantaba¡± el jam¨®n que ¨¦l loncheaba, y muchos m¨¢s de viaje escoltado por su colecci¨®n de cuchillos, Floren no se ha convertido solamente en una figura entre los de su oficio, sino en toda una fuente de an¨¦cdotas y chascarrillos. Tambi¨¦n acumula lecciones aprendidas, como la que se encontr¨® en 1994 cuando gan¨® el premio al mejor profesional de Espa?a en su especialidad. ¡°Un se?or, que estaba observ¨¢ndome, vino a m¨ª cuando no hab¨ªa nadie y me dijo: ¡®?Usted es Cuchillo de Oro? Pues no sabe cortar jam¨®n¡±, rememora entre risas. ¡°Yo le dej¨¦ mi cuchillo, y ¨¦l lo us¨® de la ca?a a la punta. Se fue, yo me qued¨¦ all¨ª y me dije: ¡®Tiene toda la raz¨®n¡¯. Fue el final de una historia y el principio de una vida para m¨ª¡±.

En un buen jam¨®n se esconden hasta siete sabores diferentes. Fede Serra

Apasionado del flamenco y la lidia, Floren estoquea sus jamones con desparpajo taurino. ¡°La primera norma es que tienes que tener much¨ªsima tranquilidad¡±, recomienda, para pasar a enumerar las bondades de un producto que, desde su punto de vista, ¡°se encuentra entre los cuatro ases de la gastronom¨ªa en el mundo¡±. ¡°Un jam¨®n tiene siete sabores diferentes¡±, se?ala. ¡°Y est¨¢ directamente relacionado con la salud. Es muy rico en vitamina B1, B6, B12¡­ Est¨¢ demostrado que es muy bueno para el sistema cardiovascular y circulatorio, y baja el colesterol¡±. Siendo as¨ª, cuesta poco ponerse a elaborar la receta que propone: unos ravioli que a¨²nan algunos de los siete sabores de la pata. ¡°Y falta el octavo: el hueso, con el que haremos un caldo espectacular, para acompa?arlo con unos hongos ali?ados¡±.

Ac¨¦rrimo defensor del jam¨®n como elemento de ¡°cultura¡±, Florencio Sanchidri¨¢n ha sido invitado a ¡°desabrigar¡± con personajes internacionales que van desde el papa Benedicto XVI a Robert De Niro o Tony Blair. Despu¨¦s de nuestro encuentro, volaba a Londres para aparecer en un programa de televisi¨®n junto a Antonio Banderas. ?Y qu¨¦ hace alguien como ¨¦l en la Casa Blanca, con nada menos que Barack Obama? ¡°Mostrarle al presidente de Estados Unidos¡±, dice sin atisbo de fanfarroner¨ªa, ¡°que el jam¨®n ib¨¦rico puro de bellota es un producto n¨²mero uno del mundo¡±. ¡°Lo prob¨® y le gust¨®¡±, sentencia el hombre que se lo ha dado a catar hasta al vegetariano Mick Jagger.

No hay lugar a donde no lleve el jam¨®n por bandera, como buen embajador. ¡°Y creo¡±, remata la faena, ¡°que cuando pasemos a la otra vida, habr¨ªa que importarlo¡±.

Ravioli de jam¨®n con hongos

20 euros por persona