La alta cocina sobrevive en Caracas

La carta de Alto sube los precios entre un 5% y un 7% al final de cada semana, aunque algunas veces no puede esperar al viernes para ajustarlos. La inflaci¨®n lo ha convertido en un ejercicio habitual en cualquier negocio que permanezca abierto en Caracas. M¨¢s a¨²n cuando se trata de un restaurante y de forma especial si su propuesta se maneja en los terrenos de la alta cocina. La vida sigue en el universo culinario de Caracas y eso incluye la alta cocina, en la que Alto es la referencia m¨¢s reconocida del escalaf¨®n, aunque las reglas del juego ya no son las mismas.

La carta de Alto no es muy larga y se va ajustando a los productos que aparecen y desaparecen cada d¨ªa, pero todav¨ªa mantiene 23 platos. Tiene un aire muy diferente a la que conoc¨ª en mi primera visita a Caracas, cuando la cocina de Carlos Garc¨ªa situaba su restaurante en terrenos m¨¢s mediterr¨¢neos que locales, y es un recuerdo de la nueva propuesta, actual y comprometida con los productos y los sabores de Venezuela, que me mostr¨® en los siguientes viajes. La lectura me hace pensar en una cocina de supervivencia. Propuestas sin muchas adscripciones, una presencia del mundo vegetal superior a la que recordaba y referencias a pescados y mariscos muy diferentes a los habituales. Junto a langostinos y vieiras ¡ªconchas, ostiones¡ª de criadero aparece un pescado de roca llamado roncador, un bivalvo conocido como pepitona, el mejill¨®n, un esc¨®mbrido llamado carite y el dorado, un pescado amaz¨®nico.

Me lo explica el propio Carlos Garc¨ªa, ¡°nuestros pescados siguen siendo muy frescos y de buena calidad, pero son especies menos valoradas y por lo tanto m¨¢s asequibles¡±. Hemos hablado largo y los precios, los gastos, el control y el abastecimiento aparecen de forma recurrente de principio a fin de la conversaci¨®n. Todas est¨¢n relacionadas y definen la l¨ªnea que separa el cierre de la supervivencia, aunque algunas sobrevuelan de forma obsesiva cada vuelta del di¨¢logo y enmarcan las rutinas del restaurante.

Todo va relacionado. En un momento marcado por las dificultades de abastecimiento, la vida de cualquier restaurante ¡ªalto, econ¨®mico o medio¡ª tiene una fuerte relaci¨®n de dependencia con un personaje llamado bachaquero, encargado de proveer de todo lo que no hay ¡ªaceite, harina, leche, crema de leche¡­¡ª, lo que multiplica por 10 los costes de algunos productos de consumo diario, sin dejar rastro fiscal. A falta de facturas la carga impositiva de Alto ha crecido un 45% s¨®lo en el ¨²ltimo a?o. Los precios suben, los productos escasean y los clientes bajaron un 37% en el ¨²ltimo ejercicio. En ese contexto, la supervivencia depende del sistema de control de gasto. Entran en juego el m¨¢ximo aprovechamiento del producto, reduciendo las mermas a la m¨ªnima expresi¨®n, la comida del personal, el tipo de productos que se compran y la capacidad de adaptaci¨®n de tu cocina.

Carlos es un privilegiado que todav¨ªa conserva una clientela con alto poder adquisitivo, pero eso apenas le vale para sobrevivir y mantener el balance equilibrado, sin necesidad de las inyecciones financieras que se hicieron en a?os anteriores. El trabajo del equipo de cocina se vuelca hoy en adaptar los platos a lo que hay disponible cada d¨ªa, aunque a menudo se acaba el margen de maniobra y deben sustituirlos por otros. ¡°En cualquier caso¡±, me dice Carlos, ¡°buscamos productos m¨¢s econ¨®micos, aumentando al m¨¢ximo los vegetales y reduciendo en lo posible el empleo de prote¨ªnas de origen animal, que son prohibitivas. Nunca hab¨ªamos trabajado con tantos vegetales¡±.

La lectura de los dos men¨²s degustaci¨®n prolonga la extra?a sensaci¨®n que rodea la vida de Alto. En lugar de los nombres de los platos se muestra la estructura: Snacks y c¨®ctel, Aperitivo, Entrada fr¨ªa, Entrada caliente, Pescado, Carne, Postre, en el caso del ¡°Grand Men¨²¡±. Visto as¨ª, tiene m¨¢s aire de men¨² del d¨ªa a la antigua (entrada, ensalada, segundo y postre, todo a elegir), que de propuesta de cocina avanzada pero as¨ª van las cosas. Se sirve por 33.500 bol¨ªvares (36.6 d¨®lares al cambio del martes pasado), un precio imposible para cualquier venezolano de a pie y una ganga para quien se maneje con divisas.