Mejores y peores

?Qu¨¦ hace mejor o peor a un restaurante? ?La evoluci¨®n de su cocina? ?La mejora o el empobrecimiento del servicio o las instalaciones del negocio? ?El trato que presta al cliente? ?La facilidad de acceso? ?El espacio que ocupa? ?La relaci¨®n de la cocina con las temporadas naturales del producto? ?El dinamismo en la oferta culinaria? ?La solvencia a la hora de sorprender al cliente? ?La famosa y recurrente relaci¨®n entre la calidad y el precio? ?El compromiso con la tierra que rodea el propio restaurante? ?El respeto a las ra¨ªces? ?Su relaci¨®n con el producto? ?Los v¨ªnculos con el recetario tradicional? ?Su capacidad creativa? ?La calidad y la sofisticaci¨®n de las t¨¦cnicas culinarias que aplica? ?El trabajo de investigaci¨®n? ?Los resultados obtenidos en la b¨²squeda de la novedad? ?El trabajo? ?La constancia? ?Su capacidad para estructurar el negocio y crear equipos?

Tampoco hay que volverse locos, porque nada de eso cuenta. S¨®lo hay una variable a tener en cuenta: el voto de 900 individuos ¡ªcocineros, periodistas y aficionados¡ª que mayoritariamente no visitan ¡ªy a menudo ni siquiera conocen¡ª al menos un tercio de los restaurantes a los que votan. As¨ª se resuelve el lugar que un restaurante ocupa en el ranking culinario. Un procedimiento tan cuestionable, fr¨ªvolo y f¨¢cilmente manipulable es el que ha desatado el torrente de debates, discusiones y pol¨¦micas que sacude el mundo de la cocina desde el pasado lunes. Sucede una vez por a?o desde hace 13 y alimenta situaciones y argumentos que se repiten hasta el aburrimiento.

Algunos han dado en llamarles ¡°los Oscar de la gastronom¨ªa¡±, pero sus fundadores los bautizaron como The 50 Best Restaurants. Es la lista que dictamina cada a?o el estado de las cocinas y el pasado lunes anunci¨® en Nueva York el nuevo ranking mundial ¡ªtambi¨¦n ofrece otros dos, dedicados a la cocina asi¨¢tica y a Latinoam¨¦rica, pero eso ser¨¢ en septiembre¡ª, encabezado esta vez por el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana, M¨®dena), ascendido al lugar que en 2015 correspondi¨® al Celler de Can Roca (Girona).

?Qu¨¦ m¨¦ritos o dem¨¦ritos hacen que un restaurante ocupe la cumbre de la nomenclatura un a?o, la pierda en el siguiente ejercicio para recuperarla nuevamente 12 meses despu¨¦s y la aguante un a?o m¨¢s, antes de volver a cederla? ?Qu¨¦ le hizo mejor o peor en cada trayecto? ?Qu¨¦ transformaciones vivi¨® antes de ocupar el trono dos veces y volver a perderlo otras tantas en apenas siete a?os? Nadie lo sabe. Nadie ha intentado tampoco establecer un sistema de valoraci¨®n que allane el camino. No importa mucho. Todo se fundamenta en el capricho de unos centenares de ¡°expertos¡± que mayoritariamente no fueron al restaurante a lo largo del a?o; tal vez tampoco lo hicieron el anterior o el otro. Incluso es posible que jam¨¢s lo hayan pisado, pero le dieron su voto un d¨ªa y se lo quitaron poco despu¨¦s.

?Qui¨¦n sabe c¨®mo se maneja el listado que corona o derroca a los reyes de la cocina? Imposible saberlo. Nadie controla a los votantes ¡ªles basta asegurar que han visitado a lo largo del ¨²ltimo a?o los restaurantes que reciben sus votos¡ª y tampoco a quienes cuentan los votos y anuncian los resultados sin hacer p¨²blicos los conteos.

Carece de fundamentos pero marca el ritmo de los nuevos mercados culinarios. El universo foodie define sus nuevas reglas del juego: importa m¨¢s el restaurante ¡ªel lugar que ocupa, la popularidad del cocinero, el exotismo de su origen¡­¡ª que la dimensi¨®n, la solidez y la proyecci¨®n de su cocina. Prevalece lo circunstancial y el contenido queda relegado por el envoltorio. Es una forma de explicar el ascenso de los restaurantes latinoamericanos. La ¨²ltima lista escenifica la consagraci¨®n de cocinas que todav¨ªa dan sus primeros pasos, mayoritariamente en deuda con la t¨¦cnica culinaria, necesitados de asimilar y aplicar la temporalidad de los productos que emplean, con notables d¨¦ficits en el servicio de sala, la relaci¨®n con el vino o el propio espacio que ocupan. Lo que vemos, responde m¨¢s a los mandatos de la moda que convierte lo latinoamericano en tendencia ¡ªla sorpresa que proporciona una despensa diferente, los sabores nuevos y chocantes de sus propuestas populares¡­¡ª que a la realidad de nuestras cocinas m¨¢s avanzadas.