En la barra de A?Barra¡­, nada para tapear

Nos sentamos frente a la barra a las 14,30 y transcurrida un hora y media nuestro almuerzo hab¨ªa terminado. Tiempo relativamente breve pero suficiente para disfrutar de un men¨² compuesto por 14 pases, algunos para tomar con las manos y otros con cuchara y tenedor. Alta cocina expr¨¦s, pens¨¦ al concluir. A partir de ahora veintid¨®s comensales sentados en c¨®modos taburetes en torno al ¨®valo reci¨¦n inaugurado en el restaurante A?Barra , podr¨¢n disfrutar de recetas que se elaboran a la vista o que llegan de las cocinas traseras.

¡±La segunda sesi¨®n del d¨ªa tendr¨¢ lugar est¨¢ noche a las 21,30¡±, me comentar¨ªa despu¨¦s Juan Antonio Medina, cocinero jefe. ¡°Solo comenzamos a servir el men¨² cuando todos los comensales est¨¢n ya sentados. Damos unos minutos de cortes¨ªa a los rezagados, poco m¨¢s. No es una barra para tapear de pie, es preciso reservar y sentarse como en cualquier comedor¡±

Con la ayuda de una parrilla de carb¨®n, de una plancha de cromo y cinco placas de inducci¨®n, cuatro cocineros con Medina al frente fueron poniendo a punto nuestro men¨². Como aperitivos fr¨ªos, flan de changurro, y tacos de ma¨ªz con fuagr¨¢s. Y entre los calientes, dumpling de oreja y caldo de chorizo; bu?uelo de camarones, y piel de ternera suflada con rabo confitado. A modo de entrante fr¨ªo un helado salado de parmesano con sardina ahumada, y a guisa de entrante caliente una gamba roja a la parrilla con tendones de ternera guisados.

De pescado del d¨ªa, lomos de lenguado salvaje con ajoblanco. Y para concluir lo salado un gallo campero en cuatro pasos: crestas en diferentes texturas; albondigones de pechuga a la cerveza; muslo y contramuslo guisados, y una tarrina de gallo encapsulada en un merengue convertido en bocado. De acuerdo con mi costumbre omito emitir opiniones que reservo para mi cr¨ªtica en @ElViajero_ Pais. En este caso me interesa describir la singularidad de este modelo cuya calidad gastron¨®mica no va a decepcionar.

Igual que en una representaci¨®n teatral asistimos en primera fila a las evoluciones de la brigada de cocina que nos iba colocando platos que despu¨¦s de terminados se retiraban por detr¨¢s. Como mesa de apoyo un carrito con placa de inducci¨®n donde, de espaldas a los comensales, se realizaba alg¨²n emplatado. Concluimos con un prepostre, maratonca (maracuy¨¢ con haba tonca) y luego con una bola de chocolate que -- me apresuro a admitirlo--, me pareci¨® excepcional. Por su parte el sumiller Valerio Cabrera, nos sugiri¨® medias copas de vinos acertados.

No deseo repetir una vez m¨¢s que el hecho de comer sentado en taburetes frente a una barra (carta o men¨²) es un modelo inventado en Espa?a en los pasados setenta, que copiar¨ªa a partir de los noventa Jo?l Robuchon. En Nueva York la alta cocina de barra triunfa en locales como Atera, Blanca y Semilla . Y en Espa?a, orientales aparte, existen dos restaurantes que me gustan de manera especial, la barra del restaurante Tatau Bistr¨® en Huesca con su espl¨¦ndida cocina cl¨¢sica y la de Mina en Bilbao donde ?lvaro Garrido elabora una cocina creativa de enorme m¨¦rito. La barra de A?Barra es diferente, potencia grandes productos con sencillez. Alta cocina de barra basada en la plancha, los guisos, la parrilla y las frituras. Sabores muy pr¨®ximos a nuestra memoria tradicional.

Antes de marcharme interrogu¨¦ a sus principales responsables. ¡°Me gustar¨ªa que A?Barra se consolidara como una gran barra gastron¨®mica, en l¨ªnea con las mejores que ya existen¡± , me comentar¨ªa Jorge D¨¢vila, director del establecimiento.

¡°Mi aspiraci¨®n es que nuestros clientes disfruten de la calidad de unos productos que nos cuesta mucho trabajo seleccionar.¡±, ratificar¨ªa Medina.

Como ya he comentado en otras ocasiones, estoy convencido que las tradicionales barras espa?olas aun no han dicho la ¨²ltima palabra. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel