Sushi contra el machismo japon¨¦s

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Aparentemente, pocos platos son m¨¢s sencillos de cocinar que el sushi. El estilo nigiri consta solo de una cama de arroz, un toque de wasabi ¡ªpasta picante elaborada con la ra¨ªz del r¨¢bano hom¨®nimo¡ª, y una fina l¨¢mina de pescado crudo como colof¨®n. La versi¨®n maki es algo m¨¢s complicada, ya que se trata de un rulo de arroz recubierto por una piel de alga seca con pescado y verdura en su coraz¨®n. En cualquier caso, como sucede a menudo en Jap¨®n, las apariencias enga?an, y preparar un buen sushi es un arte muy delicado. Basta con visitar cualquier restaurante especializado para certificar que los cocineros parecen estar trabajando en un quir¨®fano. Buscan la perfecci¨®n en todos los par¨¢metros, desde el punto de cocci¨®n del arroz, que se suele sazonar con algo de az¨²car y de vinagre, hasta la temperatura a la que se sirve. El pescado, l¨®gicamente, debe ser lo m¨¢s fresco posible, y cualquier chef que se precie madruga para comprarlo en persona.

Es precisamente en estos peque?os detalles donde se encuentran las excusas que muchos japoneses dan para explicar por qu¨¦ no aceptan que las mujeres preparen este plato. ¡°La creencia m¨¢s extendida es que nuestras manos est¨¢n m¨¢s calientes que las de los hombres, y que eso aumenta la temperatura del arroz y del pescado por encima de lo que se considera id¨®neo¡±, explica Yuki Chizui, una de las responsables de un revolucionario restaurante de Tokio. Nadeshico Sushi es, entre los 35.000 restaurantes listados por la Asociaci¨®n Japonesa de Sushi, el primer local de este tipo gestionado exclusivamente por mujeres: desde la administraci¨®n, hasta la cocina.

¡°Existen otros prejuicios. Hay quienes dicen que no podemos trabajar en la cocina de un establecimiento de sushi porque nos maquillamos y utilizamos perfume, o porque nuestras manos son demasiado peque?as. Todo son estupideces infundadas que lo ¨²nico que reflejan es el intr¨ªnseco machismo de la sociedad japonesa¡±, remata Chizui con una sonrisa que no concuerda con su dura reprobaci¨®n. En cualquier caso, puede que el mayor exponente de esa ¨²ltima afirmaci¨®n sean las declaraciones que hizo Yoshikazu Ono, hijo del afamado chef Jiro Ono ¡ªdistinguido con tres estrellas Michel¨ªn en su peque?o restaurante de sushi del barrio de Ginza¡ª: ¡°Las mujeres no pueden cocinar sushi porque menstr¨²an. Es necesario tener un paladar muy equilibrado, y la regla provoca desequilibrios en la percepci¨®n del gusto en las mujeres¡±, afirm¨®.

Chizui suspira cuando se le pregunta por esa entrevista. ¡°Precisamente para demostrar que la gente como ¨¦l est¨¢ equivocada en 2010 abrimos Nadeshico Sushi¡±. Ubicado en el segundo piso de un edificio de Akihabara, el coraz¨®n electr¨®nico de la capital nipona, es f¨¢cil que el restaurante pase desapercibido a los ojos del visitante. Solo un discreto cartel en japon¨¦s y un peque?o monitor que muestra im¨¢genes del interior dan cuenta de su existencia en una callejuela de este barrio joven dedicado al entretenimiento y las compras. A pesar de ello, un mi¨¦rcoles cualquiera no tarda en llenarse.

El restaurante no se diferencia lo m¨¢s m¨ªnimo de cualquier otro local tradicional de Tokio: est¨¢ compuesto por una peque?a cocina para la elaboraci¨®n de los platos calientes, una barra a lo largo de la cual se sientan los comensales, y un espacio entre ambas en el que las cocineras preparan el sushi de cara a los clientes. ¡°Tenemos diferentes sets y tambi¨¦n servimos bebidas alcoh¨®licas como un bar t¨ªpico¡±, explica Hideko, otra de las j¨®venes chefs. A diferencia de lo que pueden pensar quienes esperen de ellas una aproximaci¨®n de corte occidental al mundo del feminismo, las empleadas de Nadeshico no tratan de romper con el canon est¨¦tico que impera en Jap¨®n. ¡°No somos Femen, ni nada por el estilo¡±, recalca la cocinera en un ingl¨¦s muy b¨¢sico mientras rebana un pescado.

De hecho, se enmarcan a s¨ª mismas en el movimiento kawaii, que se puede traducir como mono y que explota el lado m¨¢s divertido y ani?ado del imaginario colectivo que la sociedad nipona asocia con la femineidad. Todas ellas visten coloridas yukatas o kimonos, muestran un car¨¢cter excepcionalmente servicial, y potencian su aspecto infantil con accesorios, maquillaje ¡ªpero nunca pintura de u?as o colonia¡ª, e incluso con el tono agudo de la voz y sonrisas en las que se atisba una verg¨¹enza impostada.

As¨ª, como sucede en la mayor¨ªa de los locales de Akihabara, no es de extra?ar que la clientela sea eminentemente masculina. ¡°Vengo porque es un sitio diferente y porque me gusta la conversaci¨®n que me dan las cocineras, que es muy diferente al di¨¢logo que entablamos con los hombres que suele haber en los restaurantes de sushi¡±, comenta un comensal que prefiere no dar su nombre y que ha pedido una botella de sake para acompa?ar un plato combinado de sushi.

¡°En general, el trato es cordial. Muchos vienen aqu¨ª solos despu¨¦s del trabajo, con ganas de tomar algo, de hablar, y de eliminar el estr¨¦s. Disfrutan de la comida y nos prefieren a los restaurantes tem¨¢ticos como los maido caf¨¦, porque son mucho m¨¢s artificiales. Aqu¨ª somos mujeres reales¡±. Chizui se refiere a los establecimientos en los que camareras vestidas de sirvientas sexys incluso dan de comer a la boca a sus clientes. Aunque la mayor¨ªa considera que solo representan una opci¨®n de ocio m¨¢s, las empleadas de Nadeshico Sushi concuerdan a la hora de tachar este tipo de restaurantes como un reflejo de la sumisi¨®n a la que est¨¢ obligada en Jap¨®n la mujer y la degradaci¨®n a la que es sometida por algunos hombres. ¡°Nosotras queremos reivindicar la igualdad en una sociedad que, a pesar de lo desarrollada que es en muchos aspectos, todav¨ªa no proporciona las mismas oportunidades a las mujeres¡±.

Incluso el primer ministro de Jap¨®n, Shinzo Abe, reconoce que eso es as¨ª. Tanto que en su campa?a electoral promovi¨® la puesta en marcha de un nuevo motor econ¨®mico denominado ¡®womenomics¡¯, algo as¨ª como la econom¨ªa de las mujeres. Inspirado en el informe publicado en 1999 por la analista de Goldman Sachs Kathy Matsui, en el que analizaba c¨®mo el acceso de las mujeres niponas al mercado laboral podr¨ªa incrementar el PIB de Jap¨®n en un 15%, Abe propuso en 2014 que para el a?o 2020 ellas ocupen un tercio de los puestos de relevancia tanto en la administraci¨®n p¨²blica como en la empresa privada.

Pero los avances son tan lentos que esos objetivos se han reducido dr¨¢sticamente al 7% en el sector p¨²blico y el 15% en el sector privado. Y, actualmente, ¨²nicamente 45 de los 475 diputados de la c¨¢mara baja son mujeres, y solo un 68% de los 38 millones de mujeres en edad de trabajar est¨¢ empleada. Por si fuese poco, de media, las que tienen trabajo ganan un 30% menos que sus compa?eros varones, seg¨²n datos proporcionados por el propio Abe. As¨ª, no es de extra?ar que Jap¨®n est¨¦ en el puesto 101 en el ¨ªndice mundial de diferencia de g¨¦nero, una de las peores posiciones entre los pa¨ªses desarrollados.

¡°Aunque los avances tecnol¨®gicos lo camuflan bien, la sociedad japonesa es muy tradicional. Y machista. De la mujer se espera que tenga una formaci¨®n magn¨ªfica, de ah¨ª que la mayor¨ªa curse estudios de tercer grado, pero tambi¨¦n que abandone su carrera profesional en cuanto se casa y tiene descendencia¡±, explica Akane Yoshikawa, profesora de Sociolog¨ªa en la Universidad de Tokio. ¡°Afortunadamente, esta concepci¨®n de la mujer ideal est¨¢ cambiando entre la gente joven, sobre todo en las grandes ciudades, aunque en muchos casos est¨¢ m¨¢s motivada por la necesidad econ¨®mica de que se incorpore al mercado laboral que por convencimiento ideol¨®gico¡±.

Las j¨®venes de Nadeshico Sushi han logrado ser independientes, gestionar su propio negocio, y propinar un sonoro sopapo a la r¨ªgida sociedad japonesa. Pero son conscientes de que no todo el mundo las entiende. De ah¨ª que en la propia carta del restaurante se detalle un grupo de llamativas prohibiciones: ¡°No se permite tocar a las empleadas, ni el uso de lenguaje violento o las preguntas sobre aspectos personales que permitan la identificaci¨®n de las trabajadoras. Tambi¨¦n est¨¢ prohibido esperarlas en la calle cuando acaba su turno¡±. Son, desafortunadamente, cosas que han sucedido en el pasado. Y que se repiten de vez en cuando. Las cocineras, sin embargo, les restan importancia.

¡°Problemas pueden tener los empleados de much¨ªsimos sectores diferentes. Afortunadamente, la mayor¨ªa de los clientes nos trata con respeto. Y lo importante es que ven c¨®mo las mujeres s¨ª que pueden cocinar sushi¡±, apunta Chizui, que hace hincapi¨¦ en el hecho de que ellas se encargan incluso de ir a comprar el g¨¦nero. ¡°En las subastas de at¨²n de Tsukiji -el mayor mercado de pescado del mundo, en Tokio-, e incluso en los mercados normales de pescado, tanto los vendedores como los clientes son siempre hombres. Es un trabajo muy f¨ªsico y cansado, pero nosotras hemos decidido llevarlo tambi¨¦n a cabo. Adem¨¢s, queremos aportar algo a la comunidad y hemos decidido utilizar exclusivamente pescado de Hagi Sendan Maru, en Yamaguchi. As¨ª, nos ganamos el respeto de los pescaderos, a los que apoyamos, y tambi¨¦n de los clientes, que valoran la calidad del g¨¦nero¡±.

Takeshi, uno de los clientes sentados en una de las esquinas que dibuja la barra en forma de u, se anima a participar en la conversaci¨®n. Ha tomado ya unos cuantos chupitos de sake y se lanza con la excusa de que ha viajado a Espa?a. ¡°All¨ª las mujeres son mucho m¨¢s liberales¡±, suelta. ¡°Aqu¨ª nos gusta que sean m¨¢s tradicionales y que se queden en casa. No digo que est¨¦ bien, y me alegro de que est¨¦ cambiando, pero me molesta que los occidentales intenten imponer su visi¨®n all¨¢ donde van¡±, espeta. Otra de las cocineras, Kyoda, interviene. ¡°No tiene nada que ver con una influencia extranjera, sino con hacer valer los valores de igualdad que est¨¢n recogidos en nuestra propia constituci¨®n¡±, zanja.

Chizui evita el debate con los comensales. Una cosa es la ideolog¨ªa y otra el negocio, as¨ª que prefiere cambiar de tema con su perenne sonrisa y preguntarle por lo que m¨¢s disfrut¨® en su viaje por Espa?a. ¡°?Las mujeres!¡±, contesta con un grito Takeshi mientras vuelve a levantar el vaso. Kyoda hace una leve mueca de desagrado y se encoge de hombros. ¡°Todav¨ªa habr¨¢ que esperar varias generaciones para que la sociedad japonesa evolucione a este respecto¡±, sentencia. Sin duda, Nadeshico Sushi pone su grano de arena para que eso suceda.