La tradici¨®n ancestral de Gaillac
LA SAGA vit¨ªcola de los Plageoles franceses arranca en 1805 pero hunde sus ra¨ªces en la Galia romana. Trabajan con las uvas de la tierra (mauzac y ondenc entre las blancas) y buscan transmitir los aromas, sabores y tradiciones de Gaillac con la m¨ªnima intervenci¨®n en la tierra y en la bodega. Sus burbujas ancestrales han pasado a?os en la botella con sus l¨ªas. En su memoria se conserva la huella del az¨²car del mosto. El resto es deseo de llegar a la complejidad con la sencillez del que sabe qu¨¦ hace: noches de verano con olor de p¨®lvora y de cerillas Garibaldi en las manos. La puerta de la panader¨ªa siempre est¨¢ abierta: di¨¢logo bajo las estrellas entre el calor que sale y el fresco que entra. Olor de masa madre, crujiente de lim¨®n, textura de algod¨®n. Hay ramos de camomila seca en el alf¨¦izar de la ventana.
Ficha t¨¦cnica.?Los Plageoles hacen burbujas de uva mauzac con el m¨¦todo gaillacoise (para nosotros, ¡°ancestral¡±). El vino entra en la botella con az¨²cares, sin completar su fermentaci¨®n y all¨ª la termina. El gas carb¨®nico permanece en la botella con las levaduras y sin deg¨¹elle. A?os de reposo le dan complejidad y finura. Precio: 16,90 euros.
Sensaciones.?Es un espumoso que dibuja un rompecabezas goloso: el clafoutis (tarta) de pera franc¨¦s encaja con una kasutera (bizcocho) de artemisa japonesa y esta con las galletas de jengibre inglesas.
A trav¨¦s del cristal.?Sobre una tabla de m¨¢rmol de Habitat, de izquierda a derecha, copas de Zwiesel, Spiegelau, Eisch y Orrefors Sweden, las tres ¨²ltimas para Riera.
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