Comer como nunca

Comemos como nunca ¡ªpero no lo sabemos o, de alg¨²n modo, conseguimos olvidarlo¡ª. Como nunca: nunca como ahora la comida ha tenido tanto lugar en nuestras vidas, tantos significados, tanto peso ¡ªni tanta comida¡ª.

Durante milenios, nuestros ancestros tuvieron con la comida una relaci¨®n b¨¢sicamente funcional: hab¨ªa que alimentarse ¡ªy el problema principal consist¨ªa en conseguirlo¡ª. El plato de la mayor¨ªa de los europeos ten¨ªa sobre todo alguna harina ¡ªel pan, la pasta, los garbanzos¡ª y un trocito de carne cada tanto, en fiestas y otros momentos se?alados. A veces le agregaban alg¨²n fruto del huerto, pero la comida era, m¨¢s que nada, repetici¨®n y esfuerzo; cuando los ciudadanos de Par¨ªs, 1789, salieron a pedir pan, no hac¨ªan met¨¢foras: reclamaban su plato principal.

Ahora comemos como anta?o com¨ªan unos pocos. Y, en muchos casos, ni siquiera nos lo comemos: en la Europa ¡ªo exEuropa¡ª rica, m¨¢s de un tercio de los alimentos termina en la basura. En Espa?a, sin ir m¨¢s lejos, cada a?o se tiran 7.700 millones de kilos de comida: m¨¢s de 20 millones de kilos por d¨ªa. Si aceptamos que una persona puede vivir con medio kilo de comida diaria, esto supone que, con lo que se desperdicia aqu¨ª, podr¨ªan comer otros 40 millones de personas.

La tiramos. Pero en muchos casos, faltaba m¨¢s, s¨ª la comemos. Y hemos hecho de comer un centro de nuestras viditas.

Hemos hecho del acto de comer el centro de nuestras vidas

Comer por hambre es entregarle a ese animal invisible que cada cual lleva consigo lo que precisa para seguir funcionando: pagarle su tributo. Comer por comer, en cambio, es comer para s¨ª. No por las exigencias del animal desconocido sino para darnos gusto, para reunirnos, para compartir algo, para identificarnos. Nuestra relaci¨®n con la comida est¨¢ hecha de placer y aspiraciones y desconfianza y compensaci¨®n y vanidades.

El modelo extremo de la gastronom¨ªa contempor¨¢nea ser¨ªa el banquete a la romana. Cuando aquellos due?os del mundo, para comer m¨¢s, vomitaban lo que ya hab¨ªan comido: que una panza llena no fuera un obst¨¢culo para seguir jamando, que la alimentaci¨®n no interfiriera con el placer.

En nuestras sociedades opulentas, millones no comen por alimentarse sino por definirse, de tantas formas diferentes: como conocedores, comprometidos, modernos, nost¨¢lgicos, desde?osos, ricos, sibaritas baratos ¡ªy siguen firmas¡ª. Comen como vivir¨ªan si pudieran: comen para mostrar c¨®mo vivir¨ªan si pudieran. Entonces intentan educarse, averiguar las posibilidades: leen y miran y escuchan como quien ojea un cat¨¢logo de agencia de viajes, imaginando lo que quiz¨¢ tal vez. O, incluso, lo cocinan.

La cocina es un cosmos ordenado donde cada cual cree que puede lograr lo que quiere si sigue las instrucciones

La cocina ¡ªcocinar, producir un plato en la cocina¡ª es el remedo de un mundo ideal, pura raz¨®n, donde determinadas causas dar¨¢n efectos ciertos. Un embri¨®n de ov¨ªparo depositado con esmero sobre utensilio chato untado con su capa prudente de grasa animal o vegetal expuesto a un calor medio tiene grandes posibilidades, si no hay traspi¨¦s inesperados, de convertirse en huevo frito. Y as¨ª, en orden ascendente de ¡ªfalsa¡ª complejidad: son s¨®lo pasos. La cocina es un cosmos ordenado donde cada cual supone que puede lograr lo que quiere si sigue las instrucciones: un mundo con recetas. Cocinar es normalizar, poner orden en el caos natural.

Y, si no, salimos a comer ¡ªo lo miramos ¡ª. Otro invento de la Revoluci¨®n Francesa: a fines del siglo XVIII, el restaurant permiti¨® que la gastronom¨ªa de los nobles descendiera hasta el pueblo ¡ªy despu¨¦s volvi¨® a ascender hacia el Olimpo de los grandes restoranes, templos de los m¨¢s ricos¡ª. Para el resto quedan las ilusiones, o el relato. Otro invento de la televisi¨®n: a fines del siglo XX, los programas de cocina ¡ªjunto con libros y revistas y otros discursos al uso¡ª permitieron que la comida dejara definitivamente de ser algo para ser comido. La comida se ha vuelto tan claramente un s¨ªmbolo que ya no necesitamos comerla: alcanza con mirarla, comentarla, simular entenderla. Como dice Paolo Poli, uno de los c¨®micos m¨¢s reconocidos de Italia: ¡°Yo cre¨ªa que ¨¦ste ser¨ªa el siglo del sexo y en cambio result¨® el siglo de la comida¡±.

Es sorprendente que ese ejercicio cotidiano, repetido, por el cual proveemos energ¨ªa y placer a nuestros cuerpos, se haya vuelto sobre todo algo que no se come: que se lee, se mira, se escucha, se imagina. La comida, lo m¨¢s material, lo m¨¢s ¨ªntimo, ha entrado en la l¨®gica del espect¨¢culo o de la masturbaci¨®n. Es un s¨ªntoma: pasamos horas mirando de lejos lo que antes toc¨¢bamos, ol¨ªamos, trag¨¢bamos. Quiz¨¢ sea la transformaci¨®n necesaria para convertir a la gastronom¨ªa en el arte del momento. No es dif¨ªcil: no es caro, no necesita educaci¨®n, nos creemos capaces de entenderlo, nos da estatus.

(Aunque Juan Caparr¨®s rechace, en un art¨ªculo reciente, la posibilidad de pensar la gastronom¨ªa como un arte. Es cierto que la alta cocina no est¨¢ basada en la creaci¨®n sino en la repetici¨®n: un cocinero o chef inventa un plato y, de ah¨ª en m¨¢s, sus segundos deben copiarlo con la mayor precisi¨®n posible. Una artesan¨ªa, dice, si acaso: un modelo que, una vez inventado, no deja el menor resquicio a la invenci¨®n).

Comer es necesario y repetido. Una espa?ol de 50 a?os se ha tragado, si no se perdi¨® muchas, unas 35.000 comidas. Hay pocas cosas que hagamos tantas veces: es cierto que vale la pena pensarlo, disfrutarlo, rentabilizarlo de alg¨²n modo.

Como dice Paolo Poli, c¨®mico italiano: ¡°Yo cre¨ªa que este
era el siglo del sexo y result¨® ser el siglo de la comida¡±

Pero la comida, como todo ahora, tambi¨¦n es amenaza. Meterse en el cuerpo tanta materia ignota, de los or¨ªgenes m¨¢s lejanos y desconocidos, m¨¢s industriales y sospechosos, es demasiada aventura para la paranoia ambiente. Cada vez proliferan m¨¢s las quejas sobre c¨®mo nos enga?an y envenenan con alimentos adulterados y los consejos para evitarlo y la idea general de que lo mejor es volver a los m¨¦todos m¨¢s tradicionales, esos que producen los mejores tomates pero producen tan pocos tomates ¡ªque s¨®lo quienes pueden pagarlos tres o cuatro veces m¨¢s caros podr¨¢n comerlos¡ª. Org¨¢nicos, ecol¨®gicos, naturales: la concentraci¨®n dentro de la concentraci¨®n.

En nuestros pa¨ªses ricos, comer est¨¢ al alcance de ¡ªcasi¡ª todos, pero comer bien est¨¢ sobre todo al alcance de los m¨¢s ricos. De ah¨ª, la gran plaga de estos tiempos y estas tierras: la obesidad. Se calcula que ya hay en el mundo tantos obesos como hambrientos. Y entonces la tentaci¨®n de la paradoja f¨¢cil: si hay tantos que no comen es porque ¨¦sos que comen demasiado les quitan su comida a los dem¨¢s. Nada m¨¢s falso: los obesos son los malnutridos de los pa¨ªses ricos ¡ªcomo los hambrientos lo son de los pa¨ªses pobres¡ª.

Comemos como nunca, pero hay cada vez m¨¢s personas que quisieran comer como nosotros: m¨¢s chinos, m¨¢s indios, m¨¢s sudacas. Y este mundo no puede, no soporta: el despilfarro no alcanza para todos. Es probable que una soluci¨®n se est¨¦ empezando a cocinar, de a poco, no en campos o establos sino en laboratorios: nuevas formas de producci¨®n de alimentos que cambiar¨¢n las ideas de c¨®mo se producen alimentos, que prescindir¨¢n de plantas y animales, que ser¨¢n, probablemente, una revoluci¨®n tan decisiva como el invento de la agricultura. Una vez m¨¢s, comeremos como nunca.

Ya es posible, por ejemplo, producir carne verdadera clonando c¨¦lulas de carne: por ahora el problema es que cuesta demasiado, pero seguramente en pocos a?os podr¨¢ competir con cerdos y vacas. Y, si lo consigue, tanta tierra que ahora ocupa el ganado quedar¨¢ libre para otras producciones y tanta planta que se comen ser¨¢ comida para otros y tanto CO2 que lanzan sus flatos ya no calentar¨¢ el planeta, y as¨ª de seguido: el famoso efecto domin¨®, lo imprevisible.

Ser¨¢ ¡ªquiz¨¢s¡ª otro gran momento de la historia. Ya asoma y, por ahora, est¨¢ en manos de grandes y peque?as empresas, mayormente norteamericanas, sus t¨¦cnicos, sus laboratorios, que piensan en hacer comida para hacer dinero. Ya asoma y por eso vale la pena, desde ya, empezar a discutir qui¨¦n lo manejar¨¢, qui¨¦n ganar¨¢ con esos cambios: que comer como nunca no sea, una vez m¨¢s, rapi?ar como siempre.