Cinco recetas con huevos chinos

Si algo he aprendido hace tiempo es a respetar las culturas gastron¨®micas populares. No me gustan nada los ¡°huevos milenarios¡± chinos pero entiendo que algo tendr¨¢n cuando un pueblo entero con una cocina tan venerable los consume desde anta?o. Tal vez desde la dinast¨ªa Ming, hace ya 600 a?os, seg¨²n afirman. Recuerdo que la ¨²ltima vez que le coment¨¦ a un cocinero de Bangkok que no soportaba el nam pla, la salsa de pescado fermentada tailandesa, me contest¨® que a ¨¦l le resultaban insoportables los quesos pestosos europeos.

?Como se preparan los huevos milenarios? Se entierran durante meses en una pasta de arcilla con cal viva y cenizas hasta que inician una putrefacci¨®n y cobran olores desagradables. La clara se gelatiniza y adquiere color ambarino oscuro con matices que al trasluz pueden resultar anaranjados. De la yema ni hablamos. Ennegrece por capas conc¨¦ntricas verdosas amarillentas y presenta una textura harinosa, olores de azufre y gusto a amoniaco. Sin embargo, no sientan mal y a los chinos les gustan. Los toman de aperitivo y los acompa?an con arroz o tofu en platos de cocina como me los han ofrecido en alg¨²n restaurante de Shangh¨¢i donde me encuentro. Huevos sobradamente conocidos en Espa?a porque China los exporta.

Nada m¨¢s llegar me fui de cabeza al mercado ¡°Du new zhenning vegetable market¡± (466 Zhenning Road -Jing?an) y sin pretenderlo tropec¨¦ con una huever¨ªa. A la vista varios de distintos colores. Compr¨¦ de tres clases, los milenarios de c¨¢scara impoluta, envueltos como peque?as joyas en papel de seda; otros cubiertos de arcilla adherida a la c¨¢scara, y unos diferentes, limpios de c¨¢scara blanco/azulada. Como no pod¨ªa entenderme con nadie no sab¨ªa lo que compraba, algo frustrante para un curioso como es mi caso.

Aun adquir¨ª un cuarto tipo al salir en un puestito de street food al paso, que hab¨ªa sido hervido en t¨¦ negro.

Baj¨¦ al desayuno del hotel y desplegu¨¦ sobre la mesa mi bot¨ªn de huevos intacto. Del milenario ya lo he dicho todo. Descascarill¨¦ despu¨¦s el blanco/ azulado, lo part¨ª en dos y me encontr¨¦ con algo parecido a un huevo cocido que encontr¨¦ muy salado y harinoso, poco interesante. Parec¨ªa curado en salmuera. El jefe de sala al ver mi extra?eza me trajo otro id¨¦ntico que ten¨ªan en el buf¨¦ a la vista. Formaba parte de un grupo de encurtidos junto al tofu ali?ado picante, verduras marinadas y tazones de kimchi. Algunos clientes chinos lo mezclaban con arroz hervido a modo de aderezo. Ensay¨¦ en ensalada con otros vegetales y me encantaron los resultados.

Con la tercera muestra me lleve una grat¨ªsima sorpresa. El huevo cubierto de arcilla que hab¨ªa lavado previamente era el mejor de todos. Presentaba una clara fluida y una yema con una textura semejante a un tocino de cielo. Realmente deliciosa. ?Cuanto tiempo hab¨ªa permanecido sumergido en barro? Nadie en el hotel conoc¨ªa el m¨¦todo. Misterio.

La cuarta y ¨²ltima muestra fue el huevo hervido en t¨¦ con su propia c¨¢scara, muy fino, con brillo de cera, que he vuelto a tomar en varios restaurantes.

Hab¨ªa terminado de escribir esta entrada cuando hoy mismo en el barrio de los canales Qibao, a las afueras de Shangh¨¢i, me he encontrado con huevos preparados de manera diferente. Hab¨ªan sido asados bajo costra de sal en un horno de media bola donde se amontonaban de codorniz y de pato. Sab¨ªan igual que huevos cocidos pero con un gusto concentrado y un punto de sal perfecto.

En dos d¨ªas he probado un mismo producto con cinco recetas diferentes, fermentados milenarios, marinados en sal, curados bajo costra de arcilla, hervidos en t¨¦ y asados a la sal. Algunos francamente buenos. La cocina popular tiene mucho que ense?arnos. S¨ªgueme en twitter: @JCCapel