Si quieres las comes y si no... tambi¨¦n

Muchos espa?oles oyeron durante su infancia que las lentejas eran una comida de viejas, "si quieres las comes, y si no, las dejas". Aunque, al final, casi siempre hab¨ªa que acabar comi¨¦ndoselas. Y la FAO (agencia de la ONU para la alimentaci¨®n y la agricultura), cree que esos platos de lentejas eran ¡ªy son¡ª un buen¨ªsima idea. La organizaci¨®n internacional ha consagrado 2016 como A?o Internacional de las Legumbres, e insiste en destacar los beneficios que este alimento puede proporcionar en distintos ¨¢mbitos, desde acabar con el hambre hasta luchar contra el cambio clim¨¢tico.

En su campa?a para popularizar el consumo de legumbres, la FAO ha editado un libro descargable online que incluye recetas para cocinarlas inspiradas por cocineros de todos los continentes. Tambi¨¦n ha organizado numerosos eventos, exposiciones y seminarios, y participar¨¢ en cumbres alimentarias para defender el papel de un alimento al que han colocado una capa por sus superpoderes.

?Las facultades que se atribuyen a frijoles o alubias, guisantes, garbanzos, habas o lentejas (de mayor a menor producci¨®n mundial) influyen en la nutrici¨®n, en la salud, en el cambio clim¨¢tico, en la biodiversidad y en la seguridad alimentaria. Porque son uno de los alimentos m¨¢s nutritivos del planeta, y por ello, pueden ser una soluci¨®n a los dos grandes problemas en este sentido: la malnutrici¨®n y la obesidad. Entre otras cosas, contribuyen a mejorar la salud porque reducen las cardiopat¨ªas, evitan la falta de hierro o ayudan a controlar el peso. Tambi¨¦n mejoran la absorci¨®n de carbono por los suelos, aportando su granito de tierra contra el cambio clim¨¢tico y, adem¨¢s, no requieren fertilizantes nitrogenados, evitando la emisi¨®n de gases que conlleva la fabricaci¨®n de estos abonos.

Y sin duda, cuando se trata de acabar con el hambre y la desnutrici¨®n (objetiv¨® que inspir¨® el nacimiento de la FAO), las legumbres tienen algo que decir ante las principales amenazas a la seguridad alimentaria. Si el cambio clim¨¢tico amenaza la producci¨®n de alimentos en muchos pa¨ªses, las legumbres m¨¢s resistentes a la falta de agua son perfectas para entornos ¨¢ridos. Adem¨¢s, algunas variedades pueden suministrar aguas fre¨¢ticas para los cultivos que les acompa?an. Ante la desnutrici¨®n son, una fuente de prote¨ªnas mucho m¨¢s barata y accesible (y sostenible) que la carne. Por ¨²ltimo, frente al problema de las p¨¦rdidas alimentarias (la comida que se estropea antes de ser consumidos) y el desperdicio, son alimentos que se pueden conservar durante mucho tiempo en buen estado sin perder su valor nutricional.

Cada vez producimos y consumimos m¨¢s legumbres ¡ªun 31% m¨¢s desde 1990¡ª aunque a¨²n falta para que sean un alimento principal en la dieta mundial. El n¨²mero de hect¨¢reas destinada a su cultivo era de 64 millones en 1961, y m¨¢s de medio siglo despu¨¦s, de 86. Y tambi¨¦n queda mucho por hacer en la investigaci¨®n para desarrollar mejores variedades. En 2014 se invirtieron solo 175 millones de d¨®lares en este sentido, en comparaci¨®n con los miles de millones que se dedican a cultivos como el ma¨ªz.

?Y qu¨¦ hay de las flatulencias?, dir¨¢n los detractores de jud¨ªas y frijoles. Como cocineros experimentados conocen, muchas veces a trav¨¦s de la sabidur¨ªa popular, se pueden evitar mediante t¨¦cnicas como renovar el agua del remojo previo una o dos veces, sazonar el guiso con hierbas y especias como el comino, el cilantro o el hinojo, o sustituir el agua del primer hervor por agua nueva. Con esto, y las numerosas recetas y formas de preparaci¨®n a que se prestan, no hay excusa: si quieres las comes, y si no... tambi¨¦n.