Pase y pruebe el pulque ¡®millennial¡¯

Mezclar la bebida de los dioses con galleta Oreo, cajeta o vino tinto. Algo que hace 40 a?os se consideraba casi un ultraje se ha vuelto la tabla de salvaci¨®n de las pulquer¨ªas tradicionales de Ciudad de M¨¦xico. El pulque, una de las bebidas m¨¢s artesanales y emblem¨¢ticas del pa¨ªs, estaba condenado a desaparecer entre los m¨¢s j¨®venes. Los pocos locales de m¨¢s de 100 a?os que todav¨ªa abren sus puertas se han convertido en los nuevos templos del fermentado prehisp¨¢nico.

Si tomarlo ya supon¨ªa un ritual antes de la llegada de los espa?oles, el misticismo rodea a¨²n hoy su preparaci¨®n. Se extrae del maguey, un tipo de agave (cactus), que en la ¨¦poca prehisp¨¢nica se identificaba tambi¨¦n con la mujer. El tlachiquero es el encargado de pelar parte de la planta y abrir un hoyo en el coraz¨®n. Ah¨ª se filtra la savia a la que llaman aguamiel, que una vez fermentada dar¨¢ el pulque. "Generalmente es un trabajo de hombres, precisamente por ese simbolismo de que s¨®lo ellos pueden tocar a la mujer de 400 pechos [un n¨²mero infinito para ellos]", explica David Contreras, historiador.

Solo dura entre dos y cinco d¨ªas como m¨¢ximo. No se puede comercializar porque la fermentaci¨®n es continua

La bebida, de un blanco ligero y algo amarga, s¨®lo dura entre dos y cinco d¨ªas como m¨¢ximo. No se puede comercializar porque la fermentaci¨®n es continua y cuando caduca contiene demasiado alcohol y puede resultar indigesto, coinciden los expertos. Con estas condiciones se hace impensable que pueda salir de M¨¦xico y venderse en otros pa¨ªses. Eso la hace m¨¢s "aut¨¦ntica", cuentan, pero tambi¨¦n m¨¢s vulnerable a desaparecer.

Pase y pruebe el pulque ¡®millennial¡¯

S¨®lo los m¨¢s veteranos y ortodoxos del pulque se atreven con su versi¨®n natural. La mayor¨ªa de los que se venden ahora est¨¢n mezclados o "curados" con frutas o verduras que disimulan su matiz amargo. As¨ª los m¨¢s vendidos son los de avena, mango u otras frutas tropicales y las diferentes innovaciones de los pulqueros para capturar al p¨²blico joven.

Los expertos en este tipo de bebida recuerdan que el centro de la capital estaba repleto de los locales que llevan su nombre. Hasta mediados del siglo XX hab¨ªa una pulquer¨ªa en cada esquina, cuentan. "En las casas era m¨¢s facil que hubiera pulque a que tuvieran agua", explica V¨ªctor Hern¨¢ndez, due?o de uno de los locales que han sobrevivido abiertos m¨¢s de 100 a?os, La Antigua Roma. El lugar mantiene, como recuerdo, la separaci¨®n de espacios para hombres y mujeres, abolida en los ochenta: un cuarto min¨²sculo para ellas, que generalmente no beb¨ªan ah¨ª, y otro amplio para ellos, que recuerda a las cantinas del viejo oeste. "Aqu¨ª ha pasado de todo, las peleas eran lo habitual", cuenta desde la barra Jorge L¨®pez, pulquero de La Antigua desde hace m¨¢s de 40 a?os.

La decoraci¨®n sobria y el olor amargo impregnado en las paredes de La Antigua contrastan con el ambiente moderno de Las Duelistas. Ubicada en la misma zona del centro y con la misma edad, esta pulquer¨ªa es una de las m¨¢s famosas del pa¨ªs porque le ha dado un giro a la tradici¨®n y hasta cuenta con una p¨¢gina de Facebook. Cuando uno entra observa a decenas de j¨®venes reunidos en torno a unas mesas y sillas bajas, que ponen cumbias en la rockolla y piden los pulques del d¨ªa: est¨¢n los tradicionales, pero tambi¨¦n los m¨¢s modernos, como el de galleta Oreo, cajeta o vino tinto.

"Una pulquer¨ªa es un lugar sagrado, porque veneramos una bebida con una tradici¨®n sagrada. El pulque era exclusivo para los tlatoani [gobernadores mexicas]. Nosotros nos transformamos porque quer¨ªamos estar al nivel de los chicos. Los que no lo han hecho es porque no quieren abarcar a este nuevo p¨²blico", explica Arturo Garrido, due?o de Las Duelistas. Mientras que muchas de las m¨¢s tradicionales han quedado relegadas a los recorridos tur¨ªsticos, este local presume de tener lista de espera para entrar.?

"Esto de modernizarse es entre comillas, las duelistas sigue siendo una pulquer¨ªa 100% tradicional", insiste Garrido. Pero en sus publicaciones de Facebook anuncia algo que irrita a sus competidores: "S¨¢bado de vino tinto o domingo de galleta Oreo". Pasen y prueben el pulque de hoy, el que eligen los millennial.