La imparable fiebre del cachopo

Nada m¨¢s saludar a Juanjo Cima le ped¨ª que me mostrara el paso a paso de su famoso cachopo. Intentaba averiguar los motivos por los que su bar, Las Tablas del Campill¨ªn, se alz¨® con el primer premio en el III Campeonato Regional de Cachopos y Cachopinos de Asturias el pasado mes de mayo.

Pasamos a la cocina y observ¨¦ el proceso. Utilizan filetes de ternera asturiana con IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida) que rellenan con jam¨®n ib¨¦rico de pienso y una pasta secreta hecha con queso Cabrales. Los fr¨ªen en aceite limpio (girasol alto oleico) tras rebozarlos en panko japon¨¦s y, una vez dorados, los dejan reposar cinco minutos sobre papel absorbente. A la mesa llegan con pimientos del piquillo confitados y patatas fritas en bastones o bravas al estilo de Sergi Arola. Al cortarlos el queso se desparrama por el plato.

?Qu¨¦ eso del cachopo que en Asturias lleva camino de desbancar en popularidad a la fabada y el arroz con leche? Algo tan sencillo como dos filetes de ternera rellenos de jam¨®n y queso, empanados y fritos, crujientes por fuera con el interior jugoso.

?Qui¨¦n puso nombre asturiano a este emparedado que en la cocina francesa se conoce desde anta?o como Cordon Bleu o Saint Jacob (San Jacobo)? Seg¨²n Jos¨¦ Antonio Fidalgo, autor de la obra Asturias, fue la cocinera Olvido Fern¨¢ndez (Olvid¨ªn) quien lo introdujo a partir de 1943 en el ovetense Bar Pelayo, ya desaparecido.

¡°El Pelayo era propiedad de los t¨ªos del cocinero Fernando Mart¨ªn, primer renovador de la cocina del Principado¡±, me comentar¨ªa Mar¨ªa Lorenzo, copropietaria del restaurante El Oso en Madrid. ¡°Martin copi¨® la idea y comenz¨® a elaborar cachopos en su elegante Trascorrales que inaugur¨® en 1976 y mereci¨® una estrella Michelin en1986. Eran cachopines muy finos, no gigantes como ahora. En realidad la receta penetr¨® en Asturias por el valle del Nal¨®n donde trabajaban ingenieros franceses y belgas. El relleno original contiene jam¨®n cocido y queso gruyere. En Asturias lo modificamos¡±.

Como buscaba m¨¢s opiniones llam¨¦ a mi amigo Eufrasio S¨¢nchez, cr¨ªtico gastron¨®mico.

¡°Los asturianos no hemos inventado nada. El boom del cachopo arranc¨® hace 15 a?os. Ahora es una fiebre entre los j¨®venes. Se trata de una especialidad low cost, m¨¢s noble que una mala hamburguesa. Un cachopo alcanza para dos o tres personas, seg¨²n los casos¡±, apunta S¨¢nchez.

?Acaso el tama?o importa? ¡°En Asturias los locales compiten en cuatro aspectos: dimensiones, calidad, imaginaci¨®n de los rellenos y precio¡±, me dijo hace dos a?os el periodista Miguel Llano.

¡°Los formatos son tan desmesurados que casi nadie es capaz de comerse uno en solitario, ni siquiera los muy fartones¡±. Algunos bromean y los califican de ¡°sabanonas¡± y de "cachopos jur¨¢sicos¡±, me record¨® mi amigo Iv¨¢n de la Plata.

Hasta tal punto es as¨ª que en la La Gu¨ªa del Cachopo, se rese?an varios lugares que luchan por estar en el podio de los XXL. Entre ellos el Mes¨®n de Furacu, en Avil¨¦s, con ejemplares de 35x40 cent¨ªmetros. Igual que Casa Marisa (Avil¨¦s) con piezas de 40x25 cent¨ªmetros.

¡°Los cachopos han desatado una creatividad enorme¡±, me dice Iv¨¢n de la Plata. ¡°Los hosteleros los rellenan de caza, de setas, pollo, cecina, esp¨¢rragos, pimientos, hasta de langostinos. Tambi¨¦n se hacen de pescado¡±.

?Por qu¨¦ este reciente icono de la cocina asturiana que ofrecen en sidrer¨ªas, chigres, casas de comidas y restaurantes, cuenta con tantos apasionados y detractores?

En Asturias lo condena un empresario asturiano tan relevante como Pedro Mor¨¢n (Casa Gerardo) y un escritor gastron¨®mico de peso como mi amigo Eduardo M¨¦ndez Riestra. En Madrid, entre los enemigos figura Alberto Fern¨¢ndez, propietario del restaurante Taberna Asturianos, que lanza diatribas feroces contra el cachopo. Sea como fuere la cachopoman¨ªa progresa. El mismo Marcos Mor¨¢n (hijo de Pedro Mor¨¢n) lo ha incluido en la carta del restaurante Hispania, en Londres. Y el gran Nacho Manzano en el restaurante Gloria de Oviedo.

Mientras tanto Nacho Gancedo, editor de la La Gu¨ªa del Cachopo ha organizado ya varias competiciones entre restaurantes de Madrid y ha dado los primeros pasos en la costa mediterr¨¢nea.

?Hasta d¨®nde alcanzar¨¢ la fiebre del cachopo? ?Conseguir¨¢ alg¨²n d¨ªa no lejano desbancar a las hamburguesas? De momento arrasa en Asturias y tiende a extenderse. Estamos ante un fen¨®meno sin precedentes recientes. El desenlace es tan incierto como apasionante.

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