Cachopo ¡®offshore¡¯

Como el rey Pelayo cuando inici¨® la Reconquista de Espa?a en Covadonga, el cachopo, ese placer culpable asturiano formado por dos filetes de ternera empanados y rellenos de jam¨®n, queso y lo que surja, sale de su reducto cant¨¢brico y se va extendiendo como una mancha de aceite por la pen¨ªnsula y el territorio insular. Si el campeonato madrile?o, organizado por La Gu¨ªa del Cachopo, ya lleva cuatro ediciones, este es el primer a?o que toca la costa mediterr¨¢nea. En Madrid el premio al mejor cachopo se lo lleva la sidrer¨ªa Hermanos Ord¨¢s (Diego de Le¨®n, 63), un cl¨¢sico en estas competiciones que ya hab¨ªa resultado finalista hace dos ediciones y tercer clasificado el a?o pasado, mientras que en tierras mar¨ªtimas el galardonado ha sido el restaurante Los platos de Soto, en Palma de Mallorca (Carrer Calvi¨¤, 3).

Un jurado experto, capitaneado por Nacho Gancedo, gur¨² de este artefacto gastron¨®mico y editor de La Gu¨ªa del Cachopo, llev¨® a cabo la odisea levantina (Mallorca, Valencia, M¨¢laga, Granada, Alicante, Murcia, Catalu?a, etc¨¦tera) hasta visitar 25 restaurantes en compa?¨ªa de jurados locales. Un especie de road movie cachopera. ¡°Despu¨¦s de este viaje el coche se quem¨® y qued¨® inservible¡±, dice Gancedo. El organizador estima, mediante una encuesta no cient¨ªfica, que solo un 5% de los habitantes de estas zonas tienen noticia del cachopo, ¡°es un poco el porcentaje que calculamos cuando llegamos hace cuatro a?os a Madrid, donde ahora es un plato muy popular¡± comenta. Entre extranjeros el cachopo es un perfecto desconocido, aunque parecen acogerlo con gusto en sus sistemas digestivos. Mientras que en Madrid los cachopos se van sofisticando con ingredientes novedosos, en los restaurantes mediterr¨¢neos todav¨ªa prolifera la versi¨®n tradicional, con jam¨®n y queso. Sin embargo, en estos campeonatos se ha visto de todo, hasta estramb¨®ticas variedades con callos o manitas de cerdo. Ya media Espa?a se va seduciendo con el cachopo. ¡°Vamos poco a poco, quiz¨¢s en un futuro podamos hacer un campeonato nacional¡±, dice el promotor.

En Mallorca todav¨ªa tienen que explicar con frecuencia lo que es el cachopo, seg¨²n relata C¨¦sar Garc¨ªa, desde Los platos de Soto. ¡°Llama la atenci¨®n su tama?o, porque adem¨¢s lo presentamos sobre una placa de pizarra, y tambi¨¦n llama bastante la atenci¨®n, c¨®mo no, el escanciado de la sidra. Cuando viene la gente del norte, que hay mucha por aqu¨ª, lo conocen, pero a los mallorquines y, sobre todo a los extranjeros, hay que explic¨¢rselo. Pero quien lo prueba, lo disfruta¡±. Llevan solos tres meses abiertos, ofreciendo comida del norte en un local de aspecto tradicional pero con terraza estilo chill out, y ya se han alzado con el preciado t¨ªtulo esgrimiendo un cachopo maximalista: cobija en su interior los can¨®nicos jam¨®n y queso, pero tambi¨¦n champi?ones, esp¨¢rragos o cebolla caramelizada. ¡°Es como nos gusta y es como lo hacemos¡±, sentencia Garc¨ªa, que en vista del ¨¦xito se est¨¢ planeando ampliar la carta y servir el modelo de toda la vida. Se come entre dos o tres personas, ¡°aunque hay un asturiano que viene todas las semanas y se lo come ¨¦l solito¡±. Cuesti¨®n de gen¨¦tica. El secreto de su ¨¦xito: usar tierna ternera asturiana (¡°es como la espuma¡±) y un rebozado en el que se cambia el pan rallado por la galleta molida. ¡°Es importante fre¨ªrlo bien, no empaparlo de aceite y que quede crujiente. Si ya es contundente un cachopo, imag¨ªnate con medio litro de aceite¡±, concluye el hostelero. Otra de sus innovaciones cachopiles son unos minicachopos que en vez de ternera se hacen con setas y que, aseguran, funcionan muy bien como aperitivo.

¡°Lo nuestro es un secreto a voces¡±, dice desde Madrid Jos¨¦ Lozano, propietario de Hermanos Ord¨¢s, ¡°usar los mejores ingredientes y no estropearlo demasiado en la cocina¡±. Este cachopo, que est¨¢ siempre en el p¨®dium de los mejores, tiene una particularidad: no est¨¢ empanado sino rebozado con huevo y harina. ¡°El huevo absorbe menos aceite y mantiene tambi¨¦n el jugo de la carne, as¨ª queda jugoso y tierno¡±, explica Lozano. Lo hacen tradicional, aunque tambi¨¦n al gusto: si el cliente quiere cecina o queso de cabrales (¡°es una elecci¨®n arriesgada porque los sabores fuertes se pueden apoderar del conjunto¡±), pues se lo preparan. La fama del cachopo en Madrid, cuentan, ha ido en constante aumento. ¡°Hace pocos a?os todav¨ªa hab¨ªa que explicar qu¨¦ es el cachopo antes de servirlo. A d¨ªa de hoy muchos vienen expresamente a probarlo y se ha convertido en algo as¨ª como la gran atracci¨®n de la casa¡±. La cachopoman¨ªa se sigue extendiendo. Qui¨¦n sabe si pronto arribar¨¢ a tierras extranjeras, llevando consigo el m¨¢s puro deleite y las m¨¢s pesadas digestiones.

{ "active": true, "code": "187462", "elementType": "offerExtension", "id": 7, "name": "MALLORCA", "service": "tripadvisor" }