Da Dong 2016

¡°La ¨²ltima vez que Vd. nos visit¨® fue en 2006, han transcurrido m¨¢s de diez a?os¡±, me coment¨® Da Dong nada m¨¢s saludarme. ¡°Me siento feliz de volver a verle y conocer su nueva casa¡±, le respond¨ª sonriente.

Aunque su verdadero nombre es Dong Zhenxiang, se le conoce como Da Dong el grande, por su 1,92 de estatura. Es, sin lugar a dudas, el cocinero y empresario m¨¢s famoso de China. Posee cinco restaurantes en Pek¨ªn y uno en Shangh¨¢i, aparte de una cadena de comida r¨¢pida donde, al m¨¢s puro estilo McDonald's vende hamburguesas de pato. Su imperio hostelero, que arranc¨® en 1985, emplea a 5.000 personas de las cuales 1.700 son cocineros, cifras que marean.

Acab¨¢bamos de llegar al gigantesco restaurante Da Dong Roast Duck en Pek¨ªn junto al Estadio de los trabajadores. El calor, a mediados del pasado agosto resultaba sofocante. Un edificio de cuatro plantas rodeado de jardines donde atiende a m¨¢s de 1.000 comensales al d¨ªa a precios de alta cocina europea,150 euros por persona, vinos aparte.

Cuando a finales de julio hab¨ªa enviado un e-mail para reservar mesa el propio Da Dong me respondi¨® solicit¨¢ndome permiso para almorzar con nosotros. Todo un gesto de cortes¨ªa. Paseamos por sus cocinas, propias de un transatl¨¢ntico, nos mostr¨® los hornos de b¨®veda en los que se asan los m¨¢s deliciosos patos de China, y nos pas¨® a uno de sus reservados.

Antes de empezar me record¨® que me iba a sentar donde antes lo hab¨ªan hecho Ferran Adri¨¤ y Joan Roca, dos de sus ilustres invitados. Despu¨¦s me entreg¨® un libro enorme: ¡°Nuestra carta es la m¨¢s voluminosa del mundo, pesa 5 kilos y contiene fotos de 400 especialidades. Para beber, una lista inacabable de vinos internacionales.

Sobre una mesa giratoria comenzaron a desfilar platos chinos actualizados junto a otros creativos. El men¨² para compartir respetaba el ritual del pa¨ªs pero los platos, con ra¨ªces o no, luc¨ªan con una est¨¦tica de influencia europea y espa?ola. Nada que ver con las recetas tradicionales que yo me hab¨ªa encontrado hace una d¨¦cada. Mejor que mis palabras hablan las fotograf¨ªas. Una evoluci¨®n notable. Disfrutamos de un men¨² espl¨¦ndido de esp¨ªritu zen que concluy¨® con su famoso pato asado, especialidad de la que elaboran 300 unidades diarias.

Receta heredada de la cocina imperial que requiere 48 horas de preparaci¨®n a la que Da Dong aporta toques peculiares. Utiliza patos m¨¢s peque?os de lo habitual y consigue que su piel, tras el inflado de rigor, adquiera una textura hojaldrada y crujiente. Una delicadeza que nos ofrecieron cortada en pedacitos con cucharadas de caviar chino encima. Grasa, m¨¢s grasa, imposible no recordar aquel tu¨¦tano con caviar del Ferran Adri¨¤ de su primera etapa.

Mediado el men¨² llegaron unos dumplings (empanadillas) que no eran obleas de trigo sino rollitos de arroz glutinoso envueltos en lonchas de jam¨®n ib¨¦rico 5J en homenaje a uno de los mejores productos del mundo, seg¨²n sus palabras. Al hilo de la comida y con la ayuda de dos int¨¦rpretes conseguimos intercambiar algunas impresiones.

?Se puede hacer alta cocina con una carta tan amplia y atender a semejante n¨²mero de comensales? ¡°Nuestros cocineros son muy buenos, me siento orgulloso de su trabajo, en Europa ser¨ªa inviable. La comida china es la m¨¢s variada del mundo y ellos dominan t¨¦cnicas y estilos.¡±

?Cuantas cocinas hay en China? ¡°Imposible clasificarlas. Tenemos bocados de calle, recetas imperiales heredadas de la Ciudad Prohibida, e infinitas recetas regionales. China tiene fronteras, mares, valles y r¨ªos y en cada lugar se cocina diferente. No existe eso que llaman aut¨¦ntica cocina china.¡±

La marca Da Dong ha evolucionado mucho en una d¨¦cada. ?C¨®mo define sus propios restaurantes? ¡°Modernos, abiertos al mundo, sin miedo a tomar prestadas t¨¦cnicas y estilos de otros pa¨ªses.¡±

?Contin¨²a la comida china condicionada por la medicina? ¡°Pagamos mucho por productos que valoramos en virtud de sus propiedades salut¨ªferas y afrodisiacas. En el repertorio figuran el abal¨®n, los pepinos de mar, las aletas de tibur¨®n, los nidos de golondrina, las manos de oso y numerosas ra¨ªces y plantas.¡±

Son alimentos que los europeos ignoramos ¡°La comida es como el lenguaje. Uno se siente c¨®modo con su idioma materno. El pepino de mar lo secamos, lo rehidratamos y cocinamos lentamente. En la boca resulta viscoso, delicioso. Nosotros despreciamos las tripas (esparde?as) de estos pepinos por las que Vdes. pagan tanto en Espa?a. Al rev¨¦s, a los chinos una chuleta de vaca a la parrilla sonrosada al corte nos resulta chocante.¡±

Despu¨¦s de pasar dos semanas en China puedo asegurar que en este pa¨ªs en evoluci¨®n acelerada se almuerza por 5 euros en restaurantes de calle (dumplings y noodles) y se llegan a pagar m¨¢s de 200 euros en lugares escogidos. Hay para todos los gustos y posibilidades. Amigos residentes en Shangh¨¢i me recalcaron que los comensales pudientes se esconden para comer en reservados donde se inclinan por la comida japonesa y europea, aparte de los mariscos.

No hay que olvidar que hace 15 a?os las llamadas Private Kitchens comenzaron a hacer furor en Hong Kong fundamentalmente.

?Qu¨¦ relevancia posee la alta cocina creativa en China, tal y como la entendemos en Occidente? De momento escasa para un pa¨ªs de semejantes dimensiones y posibilidades. Los buenos cocineros se desperdigan en tres ciudades, Pek¨ªn, Shangh¨¢i y Hong Kong, fundamentalmente. Ah¨ª andan el chef Chan Yan Tak en el restaurante Lung King Heen en el hotel Four Seasons de Hong Kong, y Kwok Keung Tung en el restaurante The Chairman en la misma ciudad. O el Chef Tony Lu restaurante Fu-He-Hui con su cocina vegetariana en Shangh¨¢i. Y fuera del pa¨ªs dos chefs que rompen moldes, la pastelera Janice Wong en Singapur y el simp¨¢tico chef Andreu Wong en Londres.

En todos los casos cocineros cuyos discursos recuerdan a los occidentales. Hablan de productos org¨¢nicos o de proximidad, y juegan con est¨¦ticas y t¨¦cnicas nuevas. Desde mi punto de vista las cocinas de Oriente y Occidente convergen de forma acelerada. Tendremos que esperar pocos a?os para conocer el desenlace. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel