Ricard Camarena: ¡°La cocina mexicana es mucho m¨¢s variada que la espa?ola¡±

Es un pl¨¢tano pelado a la mitad. Amarillo dorado por fuera, p¨¢lido por dentro. Servido a lo largo en un plato, el desconcierto comienza al clavar la cuchara. La carne tiembla y se hunde porque en realidad se trata de una mousse suave de vainilla. La corteza se hunde tambi¨¦n porque es una gelatina de mango y fruta de la pasi¨®n. Al seguir bajando la cuchara, escondida al fondo, hay una cama de tofe de pl¨¢tano y tierra de chocolate. ?Boom! Ricard Camarena ha llegado a Ciudad de M¨¦xico.

Este trampantojo bananero es quiz¨¢ lo que mejor define Canalla Bistr¨®, el primer proyecto de este cocinero espa?ol de altos vuelos fuera de su mediterr¨¢nea Valencia. ¡°Era una idea que estaba trabajando para el restaurante gastron¨®mico, con un melocot¨®n en vez de un pl¨¢tano. Pero antes de que entrara en carta, abr¨ª Canalla y pens¨¦: este es mi legado para el bistr¨®, un postre de estrella Michelin¡±, dice sentado en una de las mesas del restaurante, reci¨¦n inaugurado dentro de un centro comercial, sin manteles, con grafitis de luchadores en las paredes y sonando de fondo el?Get it on de T. Rex.

Canalla es el pr¨ºt-¨¤-porter de su local de vanguardia premiado por la famosa gu¨ªa europea, donde este maestro de los caldos es capaz de preparar unas habas emulsionadas con almendras o una sopa fr¨ªa de pescado, lima, k¨¦fir, coco y yema de huevas de salm¨®n. Hace cuatro a?os abri¨® el primer bistr¨® en Valencia y ahora lo ha trasladado a M¨¦xico. ¡°Naci¨® de la necesidad de hacer cosas a nivel creativo que no encajaban en el gastron¨®mico. Canalla y cosmopolita porque mezclamos ideas de nuestros viajes por otros pa¨ªses y porque no nos ponemos l¨ªmites. Si hay cosas que funcionan bien juntas, adelante¡±.

De ese atrevimiento naci¨® el nigiri-s¨¢ndwich de arroz temporizado y confit de pato; el vaciado de mozzarella relleno de cangrejo, pesto de yerbas y gratinado de mayonesa de yuzu, un c¨ªtrico japon¨¦s, y miso; el brioche al vapor con cerdo Pek¨ªn y kimchi, o las croquetas de pollo asado, incluida la piel convertida en chicharrones y la bechamel hecha con el juego del pollo. Jap¨®n, Italia, Corea, Espa?a, Francia. Alta cocina internacional para comer con las manos.

¡°Esto mismo lo pongo m¨¢s bonito, lo emplato individual en un men¨² degustaci¨®n de la leche y puedo cobrar tres veces lo que estoy cobrando¡±. El men¨² para compartir, siete platos y postre, vale 350 pesos (unos 18 d¨®lares) por persona.

Todas las virguer¨ªas de la carta est¨¢n o han estado tambi¨¦n en Espa?a. Todas se nutren de ingredientes mexicanos y eso ha disparado la calidad de algunas propuestas. Como el canel¨®n de tartar de bonito, que en vez de pasta va envuelto en l¨¢minas de aguacate y cubierto de brotes de r¨¢bano, eneldo, pico de gallo y mayonesa de wasabi. Con un pelador de patadas van laminando el espl¨¦ndido aguacate mexicano, carnoso, terso, brillante. ¡°Con esta calidad es muy f¨¢cil. Llevamos cuatro a?os con el plato en Espa?a y nos cuesta mucho darle regularidad. Desperdiciamos la mitad de la pieza¡±.

Con cuatro negocios en Espa?a y una lluvia de premios, Camarena ha rechazado un buen pu?ado de ofertas para salir fuera. M¨¦xico ha sido finalmente la elegida. ¡°Me fascina la riqueza de su despensa, su gusto por el producto. Cada vez que hablo con alguien me dice una cosa nueva, una receta nueva. M¨¦xico tiene una cocina mucho m¨¢s variada que la espa?ola¡±.

El respaldo de un socio solvente que se encargara del aterrizaje, el Grupo Presidente ¡ªcon m¨¢s de 50 negocios a cargo¡ª ha jugado un papel decisivo. ¡°Necesitaba un grupo potente detr¨¢s. Nuestras cocinas son muy costosas, por las propia exigencia t¨¦cnica de nuestra propuesta¡±. Las dos cocinas, abiertas a los ojos de los clientes, cuentan con un arsenal de hornos de vapor, abatidores de temperatura, tres potentes hornos que combinan convecci¨®n y microondas, mantecadoras, woks, cocedores de vapor, m¨¢quinas de vaciado.

Camarena ha sido tambi¨¦n uno de los pioneros en abrir la ventana de los bistr¨®s, restaurantes low-cost, gastrotabernas o el resto de etiquetas marquetinianas que brotaron como hongos tras la crisis en Europa para nombrar a las propuestas de clase de media que empezaron a lanzar los grandes cocineros. ¡°Yo abr¨ª el primer restaurante low cost en Espa?a, cuando no hab¨ªa crisis. Y no funcion¨®. Tuve que cerrar porque la gente en aquella ¨¦poca lo que quer¨ªa era gastar, aparentar, ir a restaurantes de post¨ªn. Igual de malo es llegar demasiado tarde que demasiado pronto¡±.

Tras una semana en el pa¨ªs, su sexta visita, el cocinero regresa a Valencia. Su equipo sobre el terreno, capitaneado por el chef murciano C¨¦sar Tovar, no aspira mexicanizar su Canalla ¡ª¡°porque sales a la calle y ya lo tienes mucho mejor de lo que nosotros lo podemos hacer¡±¡ª pero s¨ª a trazar v¨ªnculos: ¡°Me gusta que haya puentes de encuentro, que la gente reconozca productos que le sirvan para situarse, para que la propuesta no le parezca tan extra?a¡±. Su ¨²ltimo puente es una flor de calabaza tempurizada y rellena de queso Oaxaca y epazote picado y cubierta con salsa holandesa y puntas de chile serrano.