?Cu¨¢ntos d¨ªas deben madurar los pescados?

Del trabajo de Roberto Prieto me hab¨ªan hablado algunos cocineros. Suministra pescado a Umiko y a La Bomba Bistrot en Madrid; a Pepe Solla , Auga e Sal y Culler de Pau en Galicia y a la La Taverna del Clinic en Barcelona, entre otros restaurantes. ¡°Nadie trata el pescado como este hombre, sus embarcaciones desangran las piezas a bordo y nos llegan en un estado perfecto", me dijeron Juan Alcaide y Pablo ?lvaro, cocineros de Umiko. ¡°Consigue texturas y aromas ¨²nicos", me insisti¨® Cristophe Pais, de La Bomba.

Acababan de dar las 9.30 de la ma?ana cuando llegu¨¦ a los almacenes de Artesans da Pesca, en Ribeira, en la costa de A Coru?a. Salud¨¦ a Roberto Prieto y me pas¨® a su almac¨¦n, una suerte de garaje vac¨ªo, algo chocante en el puerto de bajura m¨¢s importante de Europa.

?No tienes nada de pescado?

Pasa por aqu¨ª, pero no lo almacenamos. Seg¨²n nos llega lo envasamos y expedimos. Recibimos cajas a todas horas del d¨ªa o de la noche, estamos de guardia las 24 horas. Se trabaja en funci¨®n del arte de pesca, el camar¨®n se descarga de noche y la lubina en cualquier momento.

?Qu¨¦ hac¨¦is en Artesans da Pesca?

Somos una cooperativa formada por diez embarcaciones, conmigo en tierra. Todos los socios son pescadores. Faenamos en un radio inferior a las 12 millas, aplicamos m¨¦todos artesanales y somos respetuosos con las tallas. Frescura a precio justo. Lo nuestro es la pesca de bajura, empleamos artes menores y contamos con un barquito de cerco.

?Y tu trabajo?

Soy el nexo de uni¨®n entre los pescadores y los restaurantes. Nuestro ¨¦xito se basa en la rapidez y transparencia. Doy informaci¨®n a los chefs sobre las caracter¨ªsticas de la pesca que les env¨ªo, fecha de las capturas y desangrado, y les aconsejo en los tiempos de maduraci¨®n para que obtengan los mejores resultados.

?Qu¨¦ hace diferentes los pescados que pasan por vuestras manos?

Tenemos en cuenta las especies, los artes m¨¢s adecuados, las temporadas y las zonas. A bordo tratamos la pesca de manera diferente y acortamos los tiempos de env¨ªo. Incluso selecciono las especies en funci¨®n de las recetas de cada restaurante. No es lo mismo comerse un pescado crudo (sushi o sashimi) que a la plancha, la proporci¨®n de grasa determina los resultados. Por supuesto, en el sabor influyen las temporadas. Despu¨¦s de desovar los pescados desfallecen y no se recuperan hasta despu¨¦s de algunos meses.

?Desangr¨¢is a bordo?

No siempre, el desangrado es bueno para ciertos tipos de cocina. Si van destinados a una caldereta aportan m¨¢s sabor con su sangre. Los jureles reales o jurelas se pescan uno a uno con anzuelo, se les corta la arteria en la cubierta y se desangran en agua de mar con hielo. El pescado no sufre, su carne queda blanca, sedosa, no hay ¨¢cido l¨¢ctico en sus tejidos y nunca llegan al rigor mortis severo. Como dice Pepe Solla parecen otra especie. Solo se pueden desangrar los que llegan vivos. Otro aspecto determinante es la hora de pesca, por la ma?ana una lubina tiene la tripa vac¨ªa, es m¨¢s fina y no tiene la acidez de las pescadas al mediod¨ªa. Perseguimos la excelencia. Pepe Solla nos repite: ¡°Yo no quiero una buena lubina, busco la mejor¡±. Ese es nuestro objetivo.

?Rigor mortis?

Todos los pescados atraviesan unas horas o d¨ªas de rigor mortis. Despu¨¦s de su muerte sus fibras se contraen y solo pasado un tiempo se relajan. Las c¨¦lulas de los pescados siguen transform¨¢ndose empleando una mol¨¦cula presente en todos los organismos vivos, ATP, que provoca cambios sensoriales. En una primera fase, la maduraci¨®n es muy positiva, pero con el paso de los d¨ªas llega la putrefacci¨®n no deseada. A los jureles el rigor puede durarles tres d¨ªas. Los tiempos var¨ªan seg¨²n las especies. Los pescados blancos necesitan soltar agua, hay que aplicarles tiempos de reposo. Una lubina cambia por completo; si la consumes antes de 72 horas notar¨¢s que sus fibras se deshilachan. En el salmonete el rigor llega despu¨¦s de un d¨ªa y finaliza cinco m¨¢s tarde. El sabor de un pescado lo determinan el m¨¦todo de sacrificio y el tiempo de maduraci¨®n. Los cocineros expertos controlan los tiempos de reposo para conseguir las texturas y el sabor que persiguen. Otra cuesti¨®n b¨¢sica es el hielo, que cuece y lava. Nosotros protegemos los pescados con envolturas y utilizamos hielo en escamas.

?Qu¨¦ objetivos ten¨¦is en vuestra sooperativa?

Intentamos que la pesca artesanal de la que viven numerosas familias no se ahogue como hasta ahora sino que sea una opci¨®n de futuro. Trabajamos a precios de mercado incluso m¨¢s baratos. Nuestro proyecto persigue integrar a toda la cadena: pescadores, cocineros y escuelas de hosteler¨ªa. Todos juntos de la mano.

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