El curado tradicional del jam¨®n permite comerlo en el embarazo

Los productores de jam¨®n serrano pueden acabar con el par¨¢sito que causa la toxoplasmosis, una de las preocupaciones de?las embarazadas?ya que si se infectan puede da?ar al feto e incluso provocar su muerte. Un grupo de investigadores de las universidades de Granada y Valencia ha desarrollado una nueva t¨¦cnica para detectar la presencia del toxoplasma gondii?en este alimento, y han demostrado, en dos art¨ªculos publicado en la revista cient¨ªfica Food Microbiology, que si se sigue el proceso de curaci¨®n tradicional del jam¨®n con sal marina, y si se respetan los tiempos de curaci¨®n regulados y aceptados por la normativa europea, el par¨¢sito deja de ser infeccioso.

En este ensayo han medido la resistencia del par¨¢sito al someter la carne a diferentes procesos. Los cient¨ªficos han aplicado el m¨¦todo habitual de la industria alimenticia, que adem¨¢s de sal marina utiliza nitritos, y han demostrado que aumenta la supervivencia del toxoplasma, a diferencia del?m¨¦todo tradicional a trav¨¦s del cual deja de ser infeccioso. Adem¨¢s han probado que si la carne se congela antes del salado y de la curaci¨®n la capacidad infectiva del protozoo disminuye, pero el congelado no est¨¢ contemplado ?por la normativa espa?ola ni europea ya que ?estropear la calidad del jam¨®n. En este experimento han contado con cerdos infectados artificialmente y de estos han sacado los jamones a los que han sometido a diferentes formas de salado y tiempos de curaci¨®n.

¡°A pesar de los controles sanitarios, el cerdo a¨²n es una fuente importante de transmisi¨®n de toxoplasma gondii. Algunos productores deben estar incumpliendo la normativa referente a los tiempos de curaci¨®n o al proceso de salado. Esto obligar¨ªa a establecer mecanismos que garantizaran un correcto proceso de producci¨®n, ya que la eliminaci¨®n del par¨¢sito es posible¡±, explica Antonio Osuna, catedr¨¢tico de parasitolog¨ªa de la Universidad de Granada y uno de los investigadores del estudio.

"En algunas marcas no hay rastro del par¨¢sito"

Los cient¨ªficos han desarrollado una nueva t¨¦cnica que consiste en la captura del ADN del par¨¢sito mediante el uso de part¨ªculas magn¨¦ticas capaces de captar genes espec¨ªficos del par¨¢sito. A trav¨¦s de este m¨¦todo han analizado 475 muestras comerciales de jam¨®n y han determinado que su presencia oscila entre un 0% (no hay rastro) y 32,35%, dependiendo de la marca.

La presencia global del par¨¢sito en todas las muestras fue del 8,84%, tanto vivo como muerto, y en el 4,84% el par¨¢sito estaba vivo y, por tanto, era capaz de infectar.

Los resultados demuestran que hay diferencias significativas entre las marcas. La presencia del par¨¢sito en el alimento y la posibilidad de que provoque una infecci¨®n, depende del origen del animal y del sistema de curaci¨®n de las empresas productoras, lo que implica incumplimientos en la normativa del proceso de curado.

Este par¨¢sito, contagiado a trav¨¦s de gatos infectados, carne poco cocinada o agua contaminada, no provoca s¨ªntomas graves en la mayor parte de los casos, pero puede afectar gravemente a las mujeres embarazadas que no hayan sufrido la toxoplasmosis antes de la gestaci¨®n, y provocar malformaciones y deficiencias en los reci¨¦n nacidos como microcefalia, hidrocefalia, ceguera y patolog¨ªas card¨ªacas.