De tapas por C¨®rdoba con nueve de los mejores chefs de Espa?a
C¨®rdoba Califato Gourmet re¨²ne a grandes cocineros para que elijan los mejores aperitivos
La tercera edici¨®n de C¨®rdoba Califato Gourmet ha ofrecido una oportunidad singular: ir de tapas con nueve de los mejores chefs de Espa?a. Durante un d¨ªa, 32 establecimientos se han sometido a su juicio y al del p¨²blico. Despu¨¦s, han sido los cocineros quienes han afrontado el veredicto de los cordobeses en una cena y una exhibici¨®n de sus propias tapas.
C¨®rdoba Califato Gourmet reuni¨® en la ciudad andaluza 11 estrellas Michelin y 20 soles Repsol: Mario Sandoval (Coque), Paco P¨¦rez (Miramar), Pablo Gonz¨¢lez-Conejero (La Caba?a), Pepe Solla (Solla) y Marcos Mor¨¢n (Casa Gerardo), junto a los cocineros cordobeses Kisko Garc¨ªa (Choco), Paco Morales (Noor), Celia Jim¨¦nez (CJ) y el repostero Jos¨¦ Rold¨¢n, campe¨®n de Espa?a y Europa de panader¨ªa y boller¨ªa. Todos se fueron de tapas para elegir las mejores. Buscaban innovaci¨®n y tambi¨¦n vinculaci¨®n con los productos de temporada y locales. Pero, sobre todo, que gusten, objetivo principal de la cocina.
El factor humano es la clave delante y detr¨¢s de los fogones. En eso coincidieron todos. Pepe Solla consider¨® la gastronom¨ªa ¡°apasionante¡±, pero advirti¨® que ¡°lo m¨¢s importante es el p¨²blico¡±. Marcos Mor¨¢n se sum¨® a la conclusi¨®n, a la que quiso implicar a los profesionales. ¡°Sed quijotes¡±, pidi¨®.
De las 32 ofertas de los restaurantes de C¨®rdoba, los chefs coincidieron en destacar el codillo asado con salsa de higos y setas de chopo que prepar¨® La Siesta y la hueva de choco con salsa de teriyaki y miel de La Montillana. A la lista de ganadores se sum¨® El Buen Comer.
El p¨²blico no coincidi¨® en absoluto con los chefs y optaron por la cantidad ofrecida en la tapa de arroz negro con crujiente de gambones con salsa romescu de La Viuda, el reconocible cordero de Norte y Sur y las gyozas (conocidas como empanadillas japonesas) de rabo de toro, con kimchee coreano de fresas y verdura pack-choy.
Rafael Mart¨ªnez, del restaurante Puerta de Sevilla, explicaba el porqu¨¦ de esta distancia en gustos: ¡°El p¨²blico tambi¨¦n se educa¡±. Defiende este cocinero que en su restaurante ofrecen las creaciones m¨¢s innovadoras en el men¨² degustaci¨®n o por encargo, pero que la demanda del p¨²blico habitual es menos sofisticada, aunque cada vez va creciendo el inter¨¦s por sabores m¨¢s desconocidos.
Los chefs eligieron una cena con 125 comensales para mostrar ese camino. Un arenque de Kisko Garc¨ªa, verduras estofadas con apionabo (Pepe Solla) y escabeche de esturi¨®n Nacar¨ª, rape y besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso (Mario Sandoval) dieron paso a la merluza con puerros y bearnesa de Marcos Mor¨¢n; al gallo de corral, ajoblanco de anacardo y mole, de Pepe Solla; y al ravioli meloso de rabo estofado de toro bravo, con solomillo macerado y jugo de cochinita picante elaborado por Mario Sandoval. Una crema de arroz de Marcos Mor¨¢n y pan de Jos¨¦ Rold¨¢n completaron la oferta.
Pero los cocineros tambi¨¦n bajaron al ruedo de las tapas en un final de jornada que permiti¨® degustar desde el sorprendente bikini de Paco P¨¦rez, considerado por sus propios compa?eros como uno de los mejores platos, a la m¨¢s reconocible fabada de Marcos Mor¨¢n. Otras tapas fueron saam de manita de cochinilla melosa con salsa cantonesa (Marcos Sandoval), gyoza de caballa en escabeche (Pablo Gonz¨¢lez-Conejero), vieira en aguachile de maracuy¨¢ (Pepe Solla) y menudo de hinojo de Kisko Garc¨ªa. Celia Jim¨¦nez ofreci¨® gamba blanca, tomate asado y gazpachuelo de leche de Tigre y Paco Morales elabor¨® berenjena abu?uelada con miel de ca?a. Jos¨¦ Rold¨¢n cerr¨® con una tapa dulce.
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