Dos Pebrots, mordiscos con historia...

El pasado 1 de septiembre el cocinero Albert Raurich (ex Bulli), propietario y chef de Dos Palillos , inauguraba Dos Pebrots en el barrio del Raval de Barcelona. Lo hac¨ªa con una propuesta atrevida que entremezcla cultura y cocina, recetas con historia rescatadas de libros antiguos. Una apuesta fascinante que cuenta con antecedentes en el Dinner by Heston Blumenthal y el Noor de Paco Morales. Rauric anda empe?ado en seguir el rastro a platos mediterr¨¢neos antiguos, los mismos que ocupan el centro de su carta. Me ha gustado el local y la carta en la que se describen los antecedentes de sus platos, tipos de ingredientes y las t¨¦cnicas empleadas para elaborarlos.

¡°Nuestros camareros cocinan y los cocineros sirven las mesas. Los camareros estudian, conocen los productos de temporada y entienden de vinos; los cocineros rematan platos delante de los clientes y los camareros reciben y atienden¡±, me comentar¨ªa.

Prob¨¦ las ubres de cerda, anta?o un bocado exquisito, el salpic¨®n de vaca cervantino, la tortilla romana de pi?ones, la cebolla negra y una tabla de salazones de pescado curados en el local por el equipo. Unas cosas m¨¢s gustosas que otras, pero todas con enorme sentido. El di¨¢logo con Rauric me termin¨® de desvelar el alma de su proyecto.

?Qu¨¦ persigues en Dos Pebrots? ¡°Cocinar bien y que nuestros clientes disfruten. Elaboramos cocina mediterr¨¢nea en peque?as raciones. Nos neg¨¢bamos a hacer lo mismo que todo el mundo y comenzamos a buscar otros caminos. Escudri?amos en viejos recetarios y decidimos compartir nuestros descubrimientos. No pretendemos dar lecciones de historia, solo difundir la cultura que nos precede. Cuando a los clientes de Dos Pebrots les pregunto por la receta del salpic¨®n, el 100% me responde que contiene tomate, pimiento, cebolla y mariscos, lo mismo que yo habr¨ªa contestado hace dos a?os. De estos ingredientes tan solo la cebolla se encuentra en la receta original, que antiguamente se mezclaba con carne troceada, aceite, sal y vinagre. El tomate y el pimiento aun no se conoc¨ªan y el marisco se destinaba a otras recetas. En su origen el salpic¨®n fue de carne. As¨ª lo rese?an tres obras importantes, El Cocinero Religioso (1611) del navarro Antonio Salsete; el Nuevo Arte de Cocina (1745), de Juan de Altamiras, aparte de los textos de Cervantes que en El Quijote lo incluye en varios ¨¢gapes. ?Por qu¨¦ hemos olvidado una receta que estuvo presente en las mesas espa?olas no menos de 200 a?os? ?Por qu¨¦ hemos arrinconado las tetillas de cerda? El fricand¨®, plato tradicional catal¨¢n que elaboramos con ternera, se preparaba con pescado. Intentamos dejar claro que el chulet¨®n a la brasa ya exist¨ªa desde que se descubri¨® el fuego hace 800.000 a?os, y que comer en c¨¢scaras de molusco no es moderno, sino prehist¨®rico.

?Como has dise?ado la carta? ¡°Antes de redactarla nos hicimos una pregunta. ?Qu¨¦ deb¨ªamos hacer para ordenar una oferta gastron¨®mica tan variada como la de Dos Pebrots? Por nuestra afinidad con la Bullipedia nos inclinamos por indicar el nombre de la receta, sus ingredientes, las t¨¦cnicas de cocina, su origen, y hasta las herramientas m¨¢s adecuadas para degustarla, pinzas, palillos, asi¨¢ticos o espa?oles, cucharas, brochetas o tenedores, para que el comensal escoja. Hace 20 a?os el d¨ªa que empec¨¦ a trabajar en el Bulli, Ferran me sent¨® enfrente de ¨¦l, un lugar que ocup¨¦ durante once a?os. Hab¨ªa sardinas a la plancha y yo las empec¨¦ a comer con tenedor y cuchillo. Ferran, que las disfrutaba con las manos, me pregunt¨® si las estaba operando. Me dej¨® perplejo. Nunca he vuelto a tomarlas con cubiertos.

En Dos Pebrots nos gusta despertar la curiosidad de los comensales. ?C¨®mo era la dieta mediterr¨¢nea antes de que llegasen el pimiento y el tomate? ?El pan con tomate y la escalibada son realmente catalanes? ?Cu¨¢l fue el origen de nuestro canel¨®n Sant Esteve, montado con pasta italiana y salsa francesa? ?Qui¨¦n sabe que el jengibre, que suponemos de origen asi¨¢tico, es m¨¢s nuestro que el tomate? Lo utilizaban los romanos hace 2.000 a?os y figura en la receta original de la crema catalana (Sent Sovi 1324).

?En qu¨¦ fuentes hist¨®ricas te apoyas? "Los libros los elegimos con Eugeni de Diego, mano derecha de Ferran en el Bullilab. Consultamos De Re Coquinaria (Sg I d.c.) de Marcus Apicio; el Llibre de Sent Sov¨ª (1324); El Cocinero religioso (1611); El Llibre del Coch del Mestre Robert de Nolla (1520); Nuevo arte de cocina (1745); La cuinera catalana (1851) y La Manduca (1925), entre otros. Otras pistas valiosas son las ilustraciones, pinturas, grabados y mosaicos como los romanos de Asar?tos oikos en los que se representan c¨¢scaras de erizos y bogavantes, caparazones de langosta, pulpos y caracoles."

?Actualizas recetas o las interpretas? "Las interpretamos, la mayor¨ªa de las descripciones de los viejos recetarios son insuficientes. Intentamos entender c¨®mo se cocinaba en cada ¨¦poca, y qu¨¦ se com¨ªa en cada momento. La tortilla de pi?ones que figura en De-Re Coquinaria se refiere a un huevo cuajado con pi?ones y hierbas, ?qu¨¦ forma ten¨ªa aquella tortilla, era alargada o redonda? ?c¨®mo la elaboraban? Nosotros la hacemos en sart¨¦n, pero podemos estar equivocados. Los recetarios antiguos no facilitan cantidades solo ingredientes y formas. Muchos libros no te explican nada. ?C¨®mo es posible que haya desaparecido la receta del garum si era una salsa tan apreciada? ?Por qu¨¦ Jap¨®n, en cambio, ha mantenido la salsa de soja y la ha extendido por el mundo? A veces pensamos que en la Baja Edad Media la alta cocina era tosca y no es cierto. En el XIV para elaborar la leche de almendras las machacaban con agua y luego filtraban el jugo por un trapo para retener los residuos, lo mismo que hac¨ªamos en elBulli setecientos a?os m¨¢s tarde."

?No tienes miedo a los errores hist¨®ricos? "Documentarse con rigor es dif¨ªcil, somos cocineros y solo hablamos de lo que sabemos. No nos vamos a inventar la historia. Eso s¨ª, imaginamos cosas. Si los egipcios pescaban boquerones y ten¨ªan vinagre y sal ?qui¨¦n dice que no prepararon ellos los primeros boquerones en vinagre?"

?Tu clientela acoge bien lo que haces? "Por regla general s¨ª pero ya han surgido clientes que me han hecho reparos. ¡°A m¨ª la historia me importa un pepino, mi ¨²nico deseo es comer bien¡±, me dijo uno. Y otro que me solt¨® que los or¨ªgenes hay que conocerlos pero que lo importante es que no se me vaya la pelota. Opiniones respetables, pero a nosotros esta forma de trabajar nos ha abierto un mundo de posibilidades. Nos excita recuperar los fermentos, los curados, los madurados, los encurtidos, los deshidratados y las salazones, tratamientos milenarios. El futuro de Dos Pebrots pasa por recuperar parte de nuestra vieja cultura culinaria." S¨ªgueme en twitter en @JCCapel