Tres d¨ªas en Cartagena

Cecilia Teher¨¢n Mart¨ªnez es en realidad Ceci, la cocinera que anima la parte que el mercado de Bazurto dedica al pescado frito. Est¨¢ bien cerca de una de las entradas al laberinto de puestos que soportan la estructura vital del gran mercado de Cartagena de Indias y no tiene p¨¦rdida. Todo el mundo conoce Donde Ceci, que viene a ser el epicentro de cualquier peregrinaje. Para las ocho y media o nueve de la ma?ana ya tiene listo su arroz con cangreja, o con jaiba, o con otro marisco que le cuadre. Tambi¨¦n hay pescado frito y unas cuantas cosas m¨¢s. Cuento como una decena de ollas echando humo y a?adiendo calor al sofoco de la ma?ana cartagenera. Cecilia trabaja hoy con r¨®balo, s¨¢balo, toyo o mero. Los encuentro adem¨¢s de la raya en alguna de las pescader¨ªas del mercado, junto a especies que no he visto nunca. El mero es tan chico ¡ªdel tama?o de una mano¡ª que no deber¨ªa estar a la venta. Me hablan de sobrepesca y al mismo tiempo de ausencia de capturas y esos meros son una explicaci¨®n tanto del origen de la carest¨ªa como de las consecuencias que acaba teniendo el exceso. El mar Caribe se muestra como un mar castigado por quienes m¨¢s deber¨ªan cuidarlo. Tambi¨¦n lo veo como un mar despreciado. Recorro restaurantes y casi no encuentro nada que lo recuerde.

El salm¨®n es el animal m¨¢s popular en los comedores de Cartagena. No es raro que sea es el ¨²nico pescado en las cartas de los restaurantes que quieren aparentar. Veo que tambi¨¦n les gusta especialmente la tilapia, una especie invasora que amenaza la supervivencia de las especies tradicionales en los r¨ªos lati noamericanos y la cordura de las cocinas locales. Mal asunto cuando la tilapia asoma a la carta de un restaurante; peor a¨²n cuando se instala en una cocina instalada a 100 metros del mar. Dos pescados de r¨ªo son los due?os y se?ores de las cocinas con pretensiones en Cartagena.

En La Comuni¨®n plantean la alternativa: salm¨®n o pesca del d¨ªa. En mi primera visita no hay pesca del d¨ªa. En la segunda vuelvo a preguntar y el salm¨®n tiene la compa?¨ªa anunciada; la ofrecen como pescado blanco. Insisto y consigo el nombre: es r¨®balo. La preparaci¨®n es simple, envuelto en hojas de bijao, lo condimentan con aj¨ª dulce y naranja agria. Hay algunos platos a tener en cuenta en la propuesta de Charlie Otero, como la carima?ola rellena de huevera de pescado o la otra versi¨®n que llaman negrima?ola y preparan con tinta de calamar.

Vuelvo al r¨®balo en El Boliche Cebicher¨ªa, el restaurante de ?scar Colmenares y Viviana D¨ªaz. Es chico, fresco y agradable y se dedica exclusivamente a la oferta marina. Mariscos, pulpo, calamar y pescado del d¨ªa. De nuevo r¨®balo. Me hablan del sancocho de s¨¢balo de Donde Socorro y de La Cocina de Pepina, en el barrio de Getseman¨ª, pero llego fuera de hora. Quedan para otra.

La mayor sorpresa de la cocina cartagenera est¨¢ en el trabajo de dos j¨®venes, Jaime Rodr¨ªguez y Sebasti¨¢n Pinz¨®n, empujados por un doble empe?o: recuperar y poner en valor los productos que definen la despensa del Caribe y tener su propio restaurante. Buscan lo segundo mientras bucean en lo primero. A la espera de tener su propio local concretan su exploraci¨®n en lo que llaman cenas clandestinas. Una cena semanal en un departamento que alquilan frente a la torre del reloj en la que admiten 14 comensales. El lleno est¨¢ justificado. Encontr¨¦ una cocina fresca, avanzada, muy de nuestro tiempo, que profundiza en terrenos m¨¢s que atractivos. Hacen un plato con raya que promete. Su langosta con cor¨®zo (peque?o fruto de una variedad de palma), verdolaga y coco tierno es un plato a recordar. Los dos tienen cancha suficiente. Jaime hizo mano como responsable del restaurante El Gobernador, tambi¨¦n en Cartagena, y Sebasti¨¢n se curti¨® en Salvo Patria (Bogot¨¢). Los encuentran en las redes sociales, @proyectocaribe.co.

Lo que no esperaba era dar con una cocina libanesa de la altura que muestra M¨®nica Espinosa en M Cocina. Hay que saltar a Bocagrande, pero merece la pena. Bastan unas entradas para que se convierta en una referencia imprescindible.