La yuca, mandioca, cassava o tapioca es un arbusto perenne originario de Am¨¦rica del Sur, cuyas ra¨ªces cuajadas de almidones de gran valor nutricional se han convertido en clave para la alimentaci¨®n mundial. Su introducci¨®n en zonas de ?frica con un clima parecido al de su lugar de origen ha sido altamente exitosa, siendo ya la segunda fuente m¨¢s importante de hidratos en pa¨ªses del subsaharianos, s¨®lo superada por el ma¨ªz: alrededor de 500 millones de personas la consumen a diario.
Para hacerlo siempre hay que cocinarla o procesarla, ya que la ra¨ªz en crudo contiene elementos cianog¨¦nicos potencialmente t¨®xicos, que desaparecen con el escaldado, la ebullici¨®n, la fermentaci¨®n o la extracci¨®n del jugo en fr¨ªo para la posterior elaboraci¨®n de harinas.
Se trata de un cultivo muy resistente que lo aguanta todo, lo que la convierte seg¨²n parte de la comunidad cient¨ªfica en una de las mejores opciones para los agricultores africanos, amenazados por el cambio clim¨¢tico y la inminente subida de la temperatura media mundial. La yuca permite cultivos altamente productivos incluso con temperaturas altas, en suelos ¨¢ridos y con poca agua: es m¨¢s resistente que el ma¨ªz, las legumbres, el mijo, el sorgo o el pl¨¢tano.
Preparaci¨®n
1. Pelar y cortar la yuca en bastones, un poco m¨¢s gruesos que las patatas fritas, desechando el centro le?oso.
2. Llevar abundante agua a ebullici¨®n, poner los bastones de yuca y dejarlos cocer unos 15 minutos o hasta que cedan al tacto pero sin romperse. Escurrir con cuidado y dejar enfriar.
3. Mientras, preparar una mayonesa poniendo el huevo y el aceite en un vaso batidor. Sin separar el brazo de la base, batir hasta que emulsione, y solo entonces levantar la batidora poco a poco para integrar el resto del aceite. A?adir el zumo de lima, sal y picante al gusto y mezclarlo con la batidora. Reservar en fr¨ªo.
4. Fre¨ªr los bastones ya fr¨ªos y secos en abundante aceite de girasol bien caliente. Escurrir bien en un colador cubierto en papel de cocina y servir espolvoreado con cilantro picado, al punto de sal y acompa?ado de la mayonesa.
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