La fundaci¨®n de Leo Espinosa

¡°Cuando empec¨¦ a investigar en nuestra cocina no era capaz de quedarme sentada leyendo; prefer¨ª hacerlo viajando. Y as¨ª recorr¨ª la costa del Pac¨ªfico y acab¨¦ enamorada de la cultura afro, de esa tierra y esa gente¡±. Por lo que me cuenta Leonor Espinosa, la cocinera elevada por los ranking culinarios al lugar m¨¢s destacado del escalaf¨®n colombiano, este fue el punto de partida de lo que el tiempo ha convertido en una especie de cara b de su trayecto culinario, concretada desde agosto de 2008 en Fundleo, la fundaci¨®n que lleva su nombre. Me gusta hablar con Leonor Espinosa. Imposible que nadie que viva la cocina con alg¨²n sentimiento cercano a la pasi¨®n pueda escapar a la seducci¨®n de su discurso, ilusionante y siempre comprometido. Hay emociones, referencias estimulantes y sabores, pero sobre todo rebosa sentido com¨²n y compromiso. Me parece imposible que la consistencia de su relato no acabe contagiando a la jet set culinaria colombiana, tan enfrascada hoy en la distancia hacia lo propio. Llegar¨¢ el d¨ªa; seguro.

Encuentro a Leo en el comedor de Misia, su segundo negocio en Bogot¨¢ y uno de los poqu¨ªsimos espacios, si no el ¨²nico, que escenifica la ceremonia de la cocina colombiana en la llamada Zona G; la mayor acumulaci¨®n de comedores de lujo y cocinas sin alma que he visto nunca. Misia representa la reivindicaci¨®n de lo propio en medio de una explosi¨®n de restaurantes que miran invariablemente hacia fuera. Es motivo suficiente para dedicarle atenci¨®n, pero hoy el tema no es Misia o Leo cocina y cava, el negocio que le dio reconocimiento, sino la fundaci¨®n que construy¨® para concretar y ordenar el trabajo que hac¨ªa desde una d¨¦cada antes con las que ella y su hija Laura Hern¨¢ndez, actual directora ejecutiva, llaman ¡°cocineras portadoras de tradiciones¡±.

No hay manera de escapar a la cocina. La mesa se llena de conversaci¨®n y preparaciones. Un jugo de boroj¨®, esa fruta a la que algunos adjudican efectos casi milagrosos, empanadas de ma¨ªz, ¡°hacemos la masa, la cocinamos, la molemos¡­¡±, mote con queso, costillas en su jugo y unos cuantos platos m¨¢s que acaban llevando el desayuno al mismo terreno en el que se maneja la fundaci¨®n: la recuperaci¨®n y puesta en valor del patrimonio culinario de Colombia para convertirlo despu¨¦s en un arma de desarrollo.

Nacieron para reivindicar las tradiciones culinarias de Colombia, pero hoy concretan su actividad dando respaldo a procesos de crecimiento rural dentro del marco de la seguridad y la soberan¨ªa alimentaria. Generan canales de comercializaci¨®n con peque?os productores, trabajan con Oxfam en temas de mujeres y desarrollo territorial, dedican esfuerzos a la innovaci¨®n en cocina para diversificar el uso de la biodiversidad, o a proyectos relacionados con la nutrici¨®n, el emprendimiento o el turismo diferencial, concretados casi en comunidades ¨¦tnicas. Laura me los detalla uno a uno. ¡°Hacemos¡±, concluye, ¡°un ¨¦nfasis especial en el trabajo con mujeres y el trabajo tanto en la zona del Pac¨ªfico como en las comunidades afro del Caribe que, como sucede con la Amazon¨ªa son las zonas m¨¢s ricas y al mismo tiempo las m¨¢s vulnerables¡±.

Empezaron en Cupica, una comunidad del Choc¨® reubicada tras ser arrasada por el r¨ªo en los a?os noventa, que arrastra problemas de identidad, nueva territorialidad y soberan¨ªa alimentaria y a partir de ah¨ª los proyectos se suceden y a veces se acumulan. Me hablan de la recuperaci¨®n del cultivo de los cultivos tradicionales de arroz de la comunidad Naya y la promoci¨®n de su uso alimentario, del trabajo con ni?os y adultos de la comunidad Guapi en el cuidado y aprovechamiento del manglar, del recetario de Barula, una de las zonas m¨¢s deprimidas del pa¨ªs, de la cartilla de agricultura urbana para grupos de mujeres de Bogot¨¢¡­ El pr¨®ximo es un centro integral de gastronom¨ªa en el Golfo de Tribug¨¢, muy cerca de la frontera con Panam¨¢ capaz de crear un marco alternativo al narcotr¨¢fico que rige la vida de la zona. Ser¨¢ un restaurante basado en la pesca responsable y huertos sostenibles que crecer¨¢ en lo que est¨¢ cerca de ser declarado reserva de la biosfera y ocupar¨¢ de una forma u otra a los 200 miembros de la comunidad. En dos a?os podremos verlo.