Pablo ?lvarez, cocina de pura cepa

Conduciendo entre un ordenado mar de vi?edos que se alinean junto a la ribera vallisoletana del Duero, un desv¨ªo dirige hacia una finca en la que despunta un rosado palacete. Es la se?al de que nos encontramos a las puertas de Vega Sicilia, la que probablemente sea la casa de vinos espa?ola de mayor renombre internacional. Dedicada a la uva desde la segunda mitad del siglo XIX, la parcela fue adquirida por el empresario y fundador de la multinacional de servicios Eulen, David ?lvarez, en 1982. Por entonces, su hijo y actual consejero delegado, Pablo ?lvarez (Bilbao, 1954), ni siquiera hab¨ªa probado sus productos, pero hoy no solo es un aut¨¦ntico experto, sino que ha conseguido llevarlos de 3 pa¨ªses iniciales ¨CEE UU, Suiza y Puerto Rico¨C a 115, as¨ª como expandir sus propiedades a cinco bodegas. La ¨²ltima, una en la Rioja Alavesa compartida con Benjamin Rothschild, miembro de la poderosa dinast¨ªa financiera. ¡°Lo que me enamor¨® de este mundo fue la vi?a, sus cuidados. Siempre digo que tuve la suerte de enamorarme de mi trabajo¡±, confiesa el directivo entre las hileras de olorosas barricas de roble que duermen en sus cavas.

Inmerso en una vendimia ¡°complicada y larga¡±, pero que apunta a una ¡°magn¨ªfica cosecha¡±, ?lvarez abandona su despacho por una ma?ana para ponerse el mandil. Experimentado cocinero, su soltura entre fogones y sus ra¨ªces vascas se conjuran en torno a varias decenas de cocochas de merluza reci¨¦n tra¨ªdas de San Sebasti¨¢n que acaban por transformarse en una formidable receta al pilpil. Una propuesta infalible que ¨Ccomo confirmamos m¨¢s tarde¨C casa a la perfecci¨®n con cualquier variedad de vino. ¡°Yo no soy muy estricto con eso del maridaje, a m¨ª me parece un poco exagerado. Creo que un gran tinto puede ir con un pescado y un gran blanco se puede tomar con una carne¡±, asegura ?lvarez, que aprovecha para recomendar al lego que desee introducirse en el mundo de la enolog¨ªa ¡°empezar por las cosas m¨¢s sencillas, por un vino joven. Los grandes vinos, los que tienen elegancia y capacidad de envejecimiento, no se deben tomar al principio¡±.

Samuel S¨¢nchez

A¨²n sin haber entrado en la treintena, cuando solo un a?o despu¨¦s de la adquisici¨®n se vio al frente la empresa, ?lvarez se lanz¨® a la ingente labor de descubrir las distintas elaboraciones de Vega Sicilia con una copa de un cosecha de 1964. ¡°Nadie en mi casa lo hab¨ªa probado, y mi madre abri¨® una botella que tom¨® con todos sus hijos¡±. Desde entonces, la familia ha intentado hacer acopio del m¨¢ximo n¨²mero posible de ejemplos de a?adas de la bodega, un cometido que se ha revelado ardua tarea. ¡°No sabemos exactamente cu¨¢ndo Vega Sicilia empieza a producir con la marca¡±, explica este hombre grande y de voz profunda, cuya fachada sobria enseguida deja translucir una enorme afabilidad. ¡°Creemos que es a finales del XIX, pero realmente no lo sabemos. Por entonces se hac¨ªan pocas botellas y no hemos encontrado ninguna¡±. La m¨¢s antigua, una de 1915, la consigui¨® a trav¨¦s de un contacto en Brasil. ¡°No lo hab¨ªa probado jam¨¢s y me pareci¨® fant¨¢stico. Pensaba que ser¨ªa un ilustre cad¨¢ver, pero no, estaba incre¨ªblemente bien, para beber todav¨ªa. Francamente bueno¡±.

Que despu¨¦s de todo un siglo un vino contin¨²e manteniendo su esencia y calidad no representa en absoluto una cuesti¨®n trivial. Por eso ?lvarez se afana en salir al mundo y contar las bondades de sus productos. E insta a sus paisanos a seguir sus pasos. ¡°Tenemos una magn¨ªfica cocina y unos excelentes vinos que no son conocidos. No tiene sentido ir a una tienda en Jap¨®n donde, de 500 vinos, solo hay 3 espa?oles¡±, se lamenta. ¡°Es incomprensible: algo hacemos mal, y es no movernos¡±. ?l tiene la suerte adem¨¢s de promocionar un g¨¦nero cuya finalidad, como se?ala, no es otra que la de ¡°disfrutar¡±. ¡°Yo siempre digo que el vino es un plato m¨¢s de la comida¡±, concluye. ¡°Lo mismo que te apetece coger el jam¨®n que tienes en el plato, te tiene que apetecer agarrar la copa¡±.

Adem¨¢s de consejero delegado de Vega Sicilia, el bilba¨ªno Pablo ?lvarez es un experto cocinero.Samuel S¨¢nchez

Cocochas al pilpil