El mejor bocadillo del pantagru¨¦lico ¡®esmorzar¡¯ valenciano combina cinco ingredientes

Pablo Marg¨®s no se iba de discotecas con sus amigos. Se retiraba un poco antes. Los fines de semana trabajaba en el restaurante familiar de Chiva y prefer¨ªa gastarse el dinero en las mesas de reconocidos cocineros de Valencia. ¡°Cuando ve¨ªa trabajar a grandes referentes como Ricard Camarena [dos estrellas Michelin] o Quique Dacosta [tres estrellas] era como si un futbolero viera a Messi¡±, comenta. Hoy, con 34 a?os, es el chef ejecutivo de un grupo con tres establecimientos en Valencia y acaba de ganar el Premi Especial Amstel Cacau d¡¯Or 2024 al mejor bocadillo del esmorzar.

El esmorzar es una tradici¨®n valenciana muy particular y popular. Su traducci¨®n al castellano es almuerzo, si bien no se ingiere en las primeras horas de la tarde como la comida, sino despu¨¦s de desayunar, entre las 9 y las 11 de la ma?ana. Conviene aclararlo. Y no se trata de un tentempi¨¦, sino m¨¢s bien de un rotundo bocadillo, acompa?ado por encurtidos, olivas y cacaos, regado con vino y gaseosa o cerveza. Para acabar, un cremaet, un caf¨¦ con ron quemado, con canela y lim¨®n. Esta es la f¨®rmula m¨¢s com¨²n, pero las variaciones son muchas, como las combinaciones de los entrepans, el meollo de este pantagru¨¦lico ¨¢gape que pas¨® de la dureza del trabajo f¨ªsico en la huerta al c¨®modo disfrute urbano.

¡°S¨ª, el esmorzaret est¨¢ de moda. Ya no es solo coger fuerzas como antes, desde hace a?os es tambi¨¦n un plan de ocio, sobre todo los fines de semana. La gente no se cree que despu¨¦s de almorzar, los valencianos vayamos a comer despu¨¦s. De hecho, muchos turistas que lo prueban aguantan sin probar ya bocado hasta la cena, aunque es verdad que la toman pronto. Es algo muy valenciano, como el aperitivo en Madrid, por ejemplo¡±, comenta Pablo, sentado en su restaurante Casa Baldo. Para este establecimiento cre¨® el bocata ganador, a¨²n sin nombre, y se present¨® al concurso Som Esmorzadors, surgido hace cuatro a?os, al calor de la efervescencia de esa costumbre centenaria, por iniciativa de la firma cervecera. Fue el elegido entre m¨¢s de 200 propuestas gastron¨®micas.

El secreto del bocadillo es el ¡°contraste de sabores, entre salado y dulce¡± y de texturas, adem¨¢s de la jugosidad de sus componentes, seg¨²n sugiere el chef. Se hace con entremuslo de pollo campero, una tortilla de sobrasada ib¨¦rica, queso brie por encima y un ajoaceite de miel de azahar. El pan es de trigo ecol¨®gico de masa madre. Su precio es de ocho euros los d¨ªas laborales; en los fines de semana, se eleva un poco. ¡°Llega a pesar casi medio kilo¡±, apunta Pablo, mientras sostiene un ejemplar cuyo aspecto apetitoso queda refrendado con la posterior prueba emp¨ªrica. Es sabroso, permite diferenciar sus distintos componentes y, sin duda, puede servir de plato principal, sin resultar muy pesado. Su volumen no resulta excesivo, como sucede con otros esmorzars solo aptos para bocas tipo Mick Jagger, si bien resulta m¨¢s c¨®modo partirlo con un cuchillo de sierra para no desmontar las sucesivas capas planas de alimentos que lo componen en su interior.

Pablo lo invent¨® a partir de su propia experiencia, dejando rienda suelta a la creatividad de las infinitas combinaciones posibles, sin olvidarse de que debe ser un bocadillo destinado a un p¨²blico muy amplio. ¡°Es Casa Baldo ofrecemos el esmorzar hasta las 12 de la ma?ana, por cierto, sin cacaus del collaret (con c¨¢scara). Se cultivan muy poco y preferimos unas papas Duso, una firma aut¨®ctona. Todo es producto valenciano para una cocina de la tierra, que es la filosof¨ªa del grupo Gastro Trinquet¡±, se?ala el cocinero, que empez¨® en la arrocer¨ªa que mont¨® su padre en Chiva (Las Bairetas) para ganarse la vida mejor que como agricultor y hoy cuenta con 115 metros lineales de paelleros. El pueblo fue afectado gravemente por la dana del 29 de octubre, pero el restaurante familiar se salv¨®, se?ala el chef. Es muy dif¨ªcil mantener una conversaci¨®n ahora en Valencia sin que salga a colaci¨®n la cat¨¢strofe.

La cocina tradicional valenciana es la base del grupo que inaugur¨® en 2007 su primer restaurante, Pelayo Gastro Trinquet. ¡°?Por qu¨¦ se ha cambiar la receta de la titaina si es un plato maravilloso si se hace bien?¡±, se pregunta a prop¨®sito de ese plato t¨ªpico del barrio marinero de El Caba?al, que se puede tomar fr¨ªo o caliente, a medio camino entre el sofrito y el pisto, cuyos ingredientes principales son el tomate, el pimiento, los pi?ones y el at¨²n. El antiguo bar del trinquete se reconvirti¨® en un restaurante con recetas valencianas tradicionales y algunas actualizadas y con una esmerada decoraci¨®n llena de referencias al deporte aut¨®ctono y a la cultura propia.

Despu¨¦s, abri¨® Vaqueta frente el Mercat y, hace dos a?os, el grupo adquiri¨® el local de Casa Baldo, que se estableci¨® en su ubicaci¨®n actual, junto a la plaza del Ayuntamiento, en 1913.

El Premi Especial Amstel Cacau D¡¯Or lo acaba de acreditar como ¡°uno de los mejores lugares para almorzar en la Comunitat Valenciana¡±. El establecimiento ha recibido por el premio 1.000 euros en productos de la marca y una promoci¨®n del establecimiento en los medios de Amstel y de decoraci¨®n de su bar valoradas en 3.000 euros. La gala se celebr¨® el pasado s¨¢bado y el jurado estaba formado por representantes del gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, de la Federaci¨®n Empresarial de Hosteler¨ªa de Valencia; y del periodismo especializado.