Las croquetas congeladas que est¨¢n mejor que muchas caseras

Podr¨ªamos fruncir el ce?o ante la idea de unas croquetas congeladas de quinta gama. Podr¨ªamos. Sin embargo, en esto de los precocinados tambi¨¦n hay niveles y formas de hacer las cosas, que se resumen b¨¢sicamente en dos: bien y mal. En el caso de Ameztoi apuestan por la primera opci¨®n. As¨ª que los prejuicios se diluyen cuando se le da un bocado a uno de esos ¨®valos de empanado ligero e interior cremoso que llevan su apellido, y que son todo un ejercicio de equilibrio. Lo de que se hagan fuera de casa y se vendan congeladas es algo, en este caso, meramente anecd¨®tico.

Se han tomado las croquetas como algo personal. No ahora. La familia Ameztoi lleva haci¨¦ndolo durante m¨¢s de 40 a?os, desde que la matriarca del clan, Pilar M¨²jica, decidi¨® comercializar aquellas croquetas de jam¨®n y de bacalao que elaboraba en su casa. Lo de prepararlas para la familia era lo habitual entonces, no tanto el mandar a tus cuatro hijos a repartirlas en sus bicicletas BH a las casas, a las carnicer¨ªas y a los bares de Zarautz, esa localidad guipuzcoana conocida por el surf. Y por Argui?ano.

¡°?Mi madre siempre ha sido una visionaria!¡±, exclama orgulloso Igor Ameztoi, uno de los hermanos que hoy gestionan la empresa. ¡°Es una mujer independiente, adelantada a su tiempo tambi¨¦n en cocina. En mi casa siempre hubo germinados, algas, frutas ex¨®ticas cuando no era lo habitual. Hac¨ªa falta m¨¢s dinero en casa y se le ocurri¨® esto¡±. Hoy es el d¨ªa en el que el legado de Pili ¨C81 a?os, las manos todav¨ªa h¨¢biles¨C se reparte entre m¨¢s de 40 millones de croquetas anuales que viajan por Espa?a y por el mundo como peque?os meteoritos mantecosos. Si uni¨¦ramos todas las que han producido estar¨ªamos ante un asteroide made in Euskadi de 1,5 kil¨®metros de longitud ¨Cno lo digo yo, lo dice la IA¨C en el que cualquier nave tripulada querr¨ªa hincar la bandera (y el diente).

Hablemos de croquetas

El crujido inicial es el preludio a una bechamel con la densidad perfecta para sostener el sabor de los ingredientes que acoge. Las suyas son croquetas a la vasca, suaves, l¨¢cticas, sin apenas condimentos. Las de jam¨®n, las de cecina, las de bacalao o incluso las de queso con cebolla son delicadas. Las de txuleta har¨ªan traicionar a una madre. Las de puchero regalan hebras mantecosas, que aun teniendo mordida, est¨¢n muy lejos de esos guisos rebozados que circulan por ah¨ª. ¡°La croqueta francesa es enorme, de forma de tap¨®n de corcho, dura y sin gracia. Aqu¨ª, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves¡±, escribi¨® en su La cocina espa?ola moderna (1917) do?a Emilia Pardo Baz¨¢n, y las de Ameztoi bien podr¨ªan adecuarse a esa descripci¨®n.

Guardan un secreto, uno que muge y duerme en colchoneta a dos kil¨®metros del obrador. Para ellos la leche es clave. Lleg¨® un momento en el que no pod¨ªan conseguir toda la leche cruda que necesitaban porque las grandes compa?¨ªas lecheras le quitan la grasa para capitalizarla. De ah¨ª que tuvieran que dar con una opci¨®n sin intermediarios. ¡°Y como buenos vascos cabezones, lo conseguimos. Tenemos una mini central lechera. Las vacas est¨¢n aqu¨ª al lado y est¨¢n cuidadas por un baserritarra al que le pagamos bien la leche, que es lo m¨¢s importante. Cuando la gente me pide la receta, piensa que tiene un mont¨®n de mantequilla, pero tiene muy poca porque nuestra leche ya la lleva de forma natural¡±.

La ligereza de su rebozado no es casual. ¡°Utilizamos pan-pan¡±, explica Igor. ¡°Esto hace que con una capa fina se fr¨ªan mejor que otras, porque el empanado no lleva tantos az¨²cares que se queman a m¨¢s de 150?C¡±. El truco est¨¢ tambi¨¦n en la gelatina de vacuno en la bechamel, que permite bolearlas en fr¨ªo y mantener toda su cremosidad. Por eso, a pesar de que la bechamel sea muy fina, no necesitan un doble rebozado. Las de otras marcas ¡°o son muy densas o chupan el triple de grasa, lo que provoca que te comas dos y que ya no puedas m¨¢s. Son como comerte un Donuts antes de comer. Con las nuestras llegas al postre¡±, bromea el de Ameztoi.

M¨¢s sabores y buen producto

Motivados por las tendencias, a?adieron versiones rebozadas en panko, que en realidad est¨¢ compuesto por un 50% de su ¡°pan-pan¡± y otro 50% de ma¨ªz tostado ecol¨®gico: ¡°Los cornflakes aportan un crujiente s¨²per interesante y no cogen tanta grasa¡±, explica. Tambi¨¦n han ido sumando variedades de sabor m¨¢s potente para adecuarse al mercado nacional, como las croquetas de gamb¨®n o de pollo al curry. ¡°Fue una decisi¨®n dif¨ªcil. En casa estaban en contra porque no era nuestro estilo. Est¨¢bamos vendi¨¦ndolas bien, pero vender nuestras croquetas en Euskadi es una cosa, y hacerlo en Levante, en Catalu?a o en Andaluc¨ªa es otra¡±.

Los desacuerdos se resuelven comiendo. Una de las medidas que pronto tomaron, tambi¨¦n cuando todav¨ªa no era habitual ¨Caqu¨ª de nuevo la influencia de la ama¨C, fue la de contratar un coach. ¡°Hemos gastado much¨ªsimo dinero en esto, pero ha merecido la pena. Trabajamos en familia y hoy es el d¨ªa en el que nos podemos sentar todos juntos sin ning¨²n problema¡±, afirma.

El queso que utilizan es Agour (Ossau-Iraty), la txuleta de Goya (Tolosa), el jam¨®n es Juli¨¢n Mart¨ªn (Guijuelo), el bacalao de Giraldo, la cecina la elabora un artesano de quinta generaci¨®n en Le¨®n, el queso cabrales est¨¢ madurado en cueva. ¡°?Esto s¨ª que es t¨ªpico vasco! Buen producto siempre. Comprar bien para que el resultado sea bueno¡±. Es como si esta receta humilde retornara a sus or¨ªgenes aristocr¨¢ticos franceses, antes de convertirse en un icono popular de la gastronom¨ªa espa?ola. Es cocina de aprovechamiento, pero c¨®mo crece si lo que envuelve es de buena calidad. De hecho, aseguran que en m¨¢s de una ocasi¨®n sus croquetas han ganado premios en concursos de pinchos sin que el cocinero dijera que eran de Ameztoi. ¡°Es un honor cuando ahora nos mencionan en las cartas¡±, reconoce Igor.

Listas para fre¨ªr

El comod¨ªn en la cocina tiene forma de croqueta. Eso s¨ª, por mucho que tengas lleno el congelador de estos peque?os guijarros dorados, no tienes m¨¢s opci¨®n que remangarte para fre¨ªrlos como es debido. Igor recomienda utilizar un cazo peque?o con la suficiente cantidad de aceite de oliva suave para que se sumerjan por completo. ¡°Si usas una sart¨¦n, la parte de arriba no queda sumergida y empieza a entrarle dentro todo el aceite¡±. ?La temperatura? ¡°180?C. Por favor, no cuesta nada tener un term¨®metro de cocina en casa y as¨ª evitas que se cuezan o que estallen. El secreto es que se fr¨ªa por fuera generando una c¨¢psula herm¨¦tica¡±. Cuatro minutos al fuego y dos de reposo. Nada m¨¢s, y dado que es el ¨²nico paso que vamos a tener que llevar a cabo, no requiere de m¨¢s esfuerzo que el de prestarles atenci¨®n mientras bailan. No todas sus croquetas est¨¢n a la venta para particulares, pero en grandes superficies como Eroski, Hipercor o El Corte Ingl¨¦s venden las de bacalao, cecina o jam¨®n. En la tienda online ¡®M¨®ntatelo en casa¡¯ tienen hasta cinco variedades diferentes, y en Mundisa puedes comprar una buena parte de su cat¨¢logo (en ambas por kilos).

Dicen que son una cocina grande, no industrial. En cada variedad hay respeto a la tradici¨®n, aunque desde 1994 sean las m¨¢quinas las que mezclen, boleen y empanen su bechamel. Estuvieron a?os buscando la maquinaria que les permitiera seguir manteniendo la receta madre, la de Pili de Zarautz, sin a?adirle aditivos. ¡°Conseguimos que la m¨¢quina se adaptara a nosotros, y no al rev¨¦s. Es algo que nos hace ¨²nicos¡±. As¨ª que s¨ª: hay quinta gama buena y estas de Ameztoi superan las expectativas. Ya sabemos que las mejores croquetas son las de tu madre, pero ella tambi¨¦n se merece un descanso.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

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