El aroma que despierta al mundo

EDGAR FERN?NDEZ recoge a mano las cerezas de los ¨¢rboles de caf¨¦ que tiene en su hacienda, a dos horas en coche de San Jos¨¦, la capital de Costa Rica. Con suma destreza, cuidado y una asombrosa velocidad separa los frutos, de color predominantemente rojo (tambi¨¦n hay tonos verdes y amarillos), deposit¨¢ndolos en una cesta anudada a su cintura. A m¨¢s de 1.200 metros de altitud, a veces recolecta en laderas escarpadas, en la tierra que compr¨® hace 30 a?os. ¡°En esta finca crecen 47 especies de ¨¢rboles. Aquel floreado tiene unos aromas fenomenales: se llama estoraque. Abejas y p¨¢jaros acuden a chupar su miel. Tambi¨¦n hay jorcos, que plantamos nosotros, y este otro es un boribo¡­¡±, relata.

Las llaman cerezas. En su interior hay dos granos de caf¨¦ enfrentados, recubiertos por una fina pel¨ªcula beis, h¨²meda, dif¨ªcil de pelar, azucarada. Las semillas, marrones, son muy duras, imposibles de masticar. Una leyenda cuenta que un reba?o de cabras en Etiop¨ªa comi¨® unas cuantas y se pusieron a bailar. La f¨¢bula, recogida en el libro Uncommon Grounds, the History of Coffee and How It Transformed the World (Basic Books), de Mark Pendergrast, sobre la historia del caf¨¦ y c¨®mo su descubrimiento cambi¨® el mundo, representa el inicio de un viaje apasionante a trav¨¦s de guerras, conquistas, colonialismo, esclavitud, procesos de independencia¡­, y hoy de globalizaci¨®n.

¡°Es muy importante la labor en el campo. Lo que se hace mal en origen no lo podemos arreglar en suiza¡±.

De Etiop¨ªa el caf¨¦ pas¨®, en el siglo VI, a la pen¨ªnsula ar¨¢biga, convirti¨¦ndose en una bebida muy popular en La Meca ¨Cya que no tiene alcohol¨C y extendido su consumo por los peregrinos hacia Persia, Anatolia y norte de ?frica. En 1536, con la conquista del Imperio Otomano de la costa del mar Rojo, los turcos se adue?aron del monopolio del cultivo. Hasta un siglo m¨¢s tarde, cuando los holandeses consiguieron un ¨¢rbol y lo llevaron a Sri Lanka (1658) y a las colonias oranje en el sureste asi¨¢tico, hoy Indonesia y Malasia.

El salto a Am¨¦rica lleg¨® despu¨¦s. Fueron los franceses, que a su vez lo hab¨ªan obtenido de los holandeses, quienes transportaron con ¨¦xito un ¨¢rbol hasta la isla de Martinica en 1714 y poco m¨¢s tarde a Hait¨ª. Francia control¨® la mitad de la producci¨®n cafetera mundial hasta que los esclavos, desplazados por miles a Hait¨ª, se rebelaron y consiguieron la independencia del pa¨ªs. Hacia finales del siglo XVIII, el caf¨¦ se hab¨ªa popularizado en Europa, pero tambi¨¦n en Norteam¨¦rica.

All¨ª, el mot¨ªn del t¨¦ o Boston Tea Party acaecido en 1773, en el que 13 colonias se alzaron contra el Imperio Brit¨¢nico como protesta por el impuesto al t¨¦, tuvo como consecuencia la Revoluci¨®n Americana y la fundaci¨®n de Estados Unidos. El caf¨¦ se adopt¨® como bebida nacional y patri¨®tica, en contraposici¨®n al t¨¦.

En Am¨¦rica del Sur el caf¨¦ sigui¨® expandi¨¦ndose a base de la mano de obra de esclavos africanos (en el caso de Brasil llegaron a ser un mill¨®n de personas, de los tres que habitaban el pa¨ªs) e ind¨ªgenas a los que explotaban. La excepci¨®n fue Costa Rica, diezmada de poblaci¨®n aut¨®ctona tras la conquista. Por eso, el crecimiento se produjo de manera algo m¨¢s ordenada y democr¨¢tica, seg¨²n el libro del periodista y escritor formado en Harvard Mark Pendergrast. La consecuencia fueron fincas minifundistas y de ¨¢mbito familiar.

Y as¨ª hasta nuestros d¨ªas.

¡°Una vez un productor de caf¨¦ vino a verme y vio ¨¢rboles de distinta variedad mezclados con los cafetales. Me dijo: ¡®?C¨®mo se le ocurre? ?Es mal¨ªsimo para el caf¨¦!¡¯. No se daba cuenta de que estaba equivocado. Lo importante es poder dar de comer a la familia, pero tambi¨¦n a los p¨¢jaros, a los mapaches, a los manigordos¡­ ?Para qu¨¦ van a tocarlo los animales si no les gusta? ?Ellos prefieren otras frutas!¡±, subraya. Junto a Edgar vigilan el proceso dos ingenieros agr¨®nomos, Juan Diego Rom¨¢n y Giovanni Guerrero, que trabajan para la marca suiza Nespresso, cuidando del cumplimiento del programa que en la compa?¨ªa denominan Triple AAA, que busca la mayor calidad y sostenibilidad. Para conseguirlo, empiezan realizando la recolecci¨®n a mano para lograr que cada cereza est¨¦ en su punto. Por eso Edgar realiza varias batidas por los mismos ¨¢rboles durante los tres meses que dura la cosecha. Todo ello encarece el precio que se paga, hasta un 40% mayor que al resto de productores. La idea de la empresa pasa por establecer relaciones de larga duraci¨®n con 63.000 agricultores como Edgar repartidos en tres continentes.

¡°Cuando baja el precio del caf¨¦, el caficultor no tiene dinero para fertilizar y baja la calidad¡±.

¡°Si nutrimos bien la tierra, si aplicamos distintas t¨¦cnicas a los ¨¢rboles, si los exponemos menos a las condiciones climatol¨®gicas¡­, obtendremos m¨¢s consistencia en el producto. Es muy importante la labor en el campo, porque lo que se hace mal en origen luego no lo podemos arreglar en Suiza¡±, defiende Karsten Ranitzsch, m¨¢ximo responsable de caf¨¦ de Nespresso. ¡°Al principio rechaz¨¢bamos m¨¢s de un 10% de los contenedores que nos llegaban a f¨¢brica. Ahora estamos por debajo del 1%¡±, detalla paseando por un cafetal. Las cerezas pasan del campo a una planta procesadora, donde se separan los granos. Estos se secan en el suelo, a la intemperie si es de peor calidad, bajo techo en el caso de Nespresso. Por ¨²ltimo, el caf¨¦ se empaqueta en sacos y se env¨ªa en barco a Europa.

A Suiza llega en tren. En Avenches, una localidad de 3.000 habitantes entre Lausana y Berna, est¨¢ una de las tres factor¨ªas que tiene Nespresso, todas en el pa¨ªs. El proceso a partir de ah¨ª es opaco. La compa?¨ªa deja claro que no se pueden tomar fotograf¨ªas. Son inflexibles. Los laboratorios donde se hacen pruebas de tostado y donde se catan los caf¨¦s reci¨¦n llegados de hasta 13 pa¨ªses del mundo, entre ellos Costa Rica, est¨¢n amueblados con alta tecnolog¨ªa. Desde lo alto de un pasillo acristalado sobre la cadena de montaje se observa el ensamblaje de millones de c¨¢psulas, fabricadas en aluminio, rellenas de caf¨¦ y selladas a presi¨®n. Desde el punto de vista del producto, parece el mejor material para preservar los aromas y el sabor, algo que Nespresso borda. Desde una perspectiva medioambiental, es reciclable infinitas veces. Pero el tema es delicado para la empresa, que se pone ligeramente a la defensiva cuando se menciona la noticia, conocida el pasado febrero, de que Hamburgo (Alemania) prohib¨ªa utilizar en todos sus edificios oficiales las c¨¢psulas de caf¨¦.

A la izquierda, detalle en un cafetal. A la derecha, planta procesadora en San Jos¨¦ de Costa Rica.Neiman Marcus

¡°En 39 pa¨ªses en los que vendemos, nuestra capacidad de reciclaje es del 86% de las c¨¢psulas que producimos¡±, defiende un portavoz. Pero eso no significa que se recicle tanto. ¡°No podemos calcular el porcentaje recuperado¡±, reconoce. ¡°Dependemos de que los consumidores entren en el juego. Hay pa¨ªses como Alemania, Suecia o Finlandia en los que la gente puede tirar las c¨¢psulas al contenedor amarillo y se reciclan¡­, pero en otros no. Para esos mercados tenemos un programa concreto¡±, prosigue el portavoz. En el caso de Espa?a, en las boutiques de la marca y en puntos verdes de las ciudades (900 en total), los consumidores pueden depositar sus c¨¢psulas usadas. ¡°Quiz¨¢ hemos hecho mal nuestra labor de educar a la gente¡±.

El portavoz no ofrece el n¨²mero de c¨¢psulas fabricadas anualmente. En un art¨ªculo publicado en 2012 por The New York Times titulado Con el caf¨¦, el precio del individualismo puede ser alto, el peri¨®dico estado?unidense hablaba del boyante negocio del caf¨¦ encapsulado. Nespresso, dec¨ªa el reportaje, hab¨ªa fabricado 27.000 millones de c¨¢psulas desde su fundaci¨®n en 1986. En un an¨¢lisis de varias marcas, resultaba ser el m¨¢s caro de todos: costaba unos 21 euros el kilo.

Una camioneta llega desde el campo hasta la cooperativa donde depositar¨¢ las cerezas.Neiman Marcus

El precio base del caf¨¦ ar¨¢bigo en origen se marca precisamente en Nueva York, en Wall Street. Cuando Nespresso lleg¨® a Costa Rica y mont¨® su programa Triple AAA, la bolsa marcaba un valor de aproximadamente un euro el kilo. Una d¨¦cada m¨¢s tarde se hab¨ªa multiplicado por seis, rozando el m¨¢ximo desde 1972. Hoy, seg¨²n la cotizaci¨®n burs¨¢til, supera ligeramente los tres euros por kilo. En Lausana (Suiza), en una sala de cata, el colombiano Alexis Rodr¨ªguez (su cargo oficial dice que es el m¨¢nager de Calidad y Desarrollo del Caf¨¦ Verde) defiende su precio: ¡°Cuando baja el precio, el caficultor no tiene dinero para fertilizar y por tanto el producto ser¨¢ de peor calidad¡±.

Alexis es el alquimista de Nespresso, el genio que realiza las mezclas, quien experimenta con caf¨¦s de diferentes pa¨ªses del mundo, los junta y crea cada c¨¢psula, con una variedad de 25 modelos en el mercado espa?ol (de ellos solo cuatro llevan caf¨¦ 100% de un solo origen). Junto a ¨¦l se aprecian los matices y se entiende por qu¨¦ es tan importante el aluminio que encapsula el producto. Despieza una dosis y el olor que desprende es perfecto. ¡°El caf¨¦ tiene 800 compuestos qu¨ªmicos que garantizan el aroma y el sabor¡±, explica. Sobre la mesa, diferentes procedencias. Ninguna se ha cultivado en Suiza, l¨®gicamente. Pero eso no es impedimento para que el pa¨ªs sea el quinto mayor exportador mundial, solo superado por Brasil, Vietnam, Colombia y¡­ Alemania, otro Estado no productor. Cosas de la globalizaci¨®n.