Quesadilla, tequila y otros engendros que no son comida mexicana

No es de extra?ar que despu¨¦s de haber viajado a M¨¦xico, m¨¢s de uno haya decidido no volver a pisar un restaurante mexicano en su vida. Y es que igual que la comida china de aqu¨ª es un cuento chino, la gastronom¨ªa mexicana de Espa?a es la Donald Trump de las interpretaciones culinarias. Vayamos por partes.

C¨®mo se come de verdad en M¨¦xico

Visitar M¨¦xico no es ponerse ciego de Acapulcos en un resort de Canc¨²n. El ¨²ltimo viaje a aquellas tierras lo hice con un gran conocedor del pa¨ªs, Camilo Garc¨ªa C¨¢rceles, editor de la web Madrid Out, experto en la materia y casi tan comil¨®n o m¨¢s que yo. Nuestro d¨ªa a d¨ªa era fabuloso. El d¨ªa comenzaba con huevos, que bien pueden ser enchilados con salsa de chiles, de esos que tiene m¨¢s peligro que una pira?a en un bid¨¦, con machaca carne picada con un guiso muy norte?o, o divorciados con jam¨®n y queso, poblanos con chiles poblanos, una de las 64 variedades de chile propios de Puebla a unos 150 Km de Ciudad de M¨¦xico, o con jocoque jalisque?o. El acompa?amiento con zumos de fruta siempre con popote (pajita) y despu¨¦s el caf¨¦ con leche con pan dulce.

A la hora de elegir comida, Camilo y yo tenemos la suerte de encontrarnos ante una de las gastronom¨ªas m¨¢s variadas; los m¨¢s de dos millones de kil¨®metros cuadrados de pa¨ªs dan para mucho. Del norte, Sonora, tenemos grandes cortes de vacuno hechos a la brasa, muchos de ellos los conocemos ampliamente como el bistec o la costilla, aunque jam¨¢s pensar¨ªamos que son propios de M¨¦xico, pero hay uno que se llama arrachera que es realmente sorprendente. De Monterrey tenemos el cabrito asado, que nos recordar¨¢ a los asados castellanos y es que se hacen en horno de barro como aqu¨ª. La comida Yucateca en la que encontraremos mezclados pollo, huevo duro, pl¨¢tano, ... nos va a traer los aires del Caribe. Los c¨®cteles de marisco o el pescado a la talla Guerrerense nos llevan al Oc¨¦ano Pac¨ªfico. Los moles poblanos con salsas (moles) basadas en pipas de calabaza y chocolate, mezcladas con chiles har¨¢n que el pollo tenga un sabor completamente distinto. En Campeche el cerdo lo adoban con achiote y nos regalan la famosa cochinita pibil que empieza a verse por estas latitudes y que es uno de los platos abanderados del pa¨ªs.Y si tenemos de estar en septiembre, mes de la independencia, podremos disfrutar de los chiles en nogada, unos chiles rellenos de guiso de carne y acompa?ados de una salsa blanca de nueces y granos de granada, de tal forma que en nuestro plato se dibuja la bandera mexicana. Da pena hasta com¨¦rselo.

Por la noche para cenar podemos ir a conocer la 'streetfood', verdadera fuente de alimentaci¨®n de la mayor¨ªa de los habitantes de M¨¦xico. Una vez m¨¢s nos encontramos con una gran variedad de antojitos que es como los llaman all¨ª; el taco es el rey por excelencia, en su tortilla de ma¨ªz y si es al pastor (carne de cerdo macerada con pi?a y dispuesta en un trompo algo parecido a los asadores de kebab) mejor, para nuestro gusto la tortilla de ma¨ªz no suele triunfarnos y las pedimos de harina (trigo) pero entonces ya se llaman gringas y adem¨¢s de pastor podemos poner cualquier corte de carne, camarones (gambas), incluso at¨²n en tartar o jaiba (carne de cangrejo). No podemos olvidarnos de los tamales, que es una masa de ma¨ªz prensada rellena de pollo o cerdo y envuelto en la hoja del ma¨ªz, un aviso: la hoja no se come. O simplemente un guacamole, que para ser puristas se toma con chicharr¨®n prensado (cortezas de cerdo). O una sopa, la sopa azteca, puramente chilanga (Ciudad de M¨¦xico) o el pozole, son un excelente reconstituyente. Queso de Oaxaca fundido con champi?ones o chorizo.

Si s¨®lo queremos guarrear un poco podemos disfrutar de los elotes que son mazorcas de ma¨ªz que se sumergen en diversas salsas mahonesa y chile piqu¨ªn por lo general, esquites que es el ma¨ªz desgranado con mahonesa, chile piqu¨ªn y queso rallado, pedir algo de fruta pelada y cortada, ojito que le van a echar chile en polvo como nos descuidemos, tortas (bocadillos) de muy diversos rellenos, incluyendo torta de tamal, que es algo as¨ª como la fiesta del hidrato de carbono, aguas minerales (con gas) o naturales (sin gas) de diversas frutas, incluyendo horchata o chia. Esquimos (batidos), nieves (helados) o paletas (polos), pueden ser otra opci¨®n.

La cruda realidad europea en 6 grandes patinazos:

- El picante. Se dice que a los beb¨¦s mexicanos, cuando les salen los dientes, se les frotan las enc¨ªas con chile, por lo que desarrollan esa especie de inmunidad al picante. En Espa?a, el chile picante es casi como un chiste de Bert¨ªn Osborne: no s¨®lo no tiene chispa sino que encima acabas prefiriendo el ketchup. Estamos acostumbrados a las guindillas y pensamos que un 'habanero' es un se?or que vende puros de contrabando en Cuba, cuando es un tipo de chile. Si nos pica un jalape?o, no sabemos nada de M¨¦xico. Pero nada, nada.

- El tequila. Es impresionante la cantidad de tontadas que puede hacer un barman cuando sirve en Europa un chupito de tequila. Eso de echar sal en la mano y chupar antes del brebaje es algo casi tan marciano como echarle p¨¦talos de rosa a un gintonic. El tequila ha de acompa?arse de una especie de gazpacho que se llama sangrita, y un lim¨®n verde. El orden es lo de menos, lo importante es que el tequila sea un Don Julio o un Herradura, muy t¨ªpicos de M¨¦xico y no muy f¨¢cil de encontrar en Espa?a. Uno que pod¨¦is encontrar mejor es La Malinche, la catrina de todos los tequilas, muy fiel a los mexicanos de verdad. Y si quer¨¦is una clase magistral, la Tequiler¨ªa de Malasa?a os puede sacar de dudas. Ah, y all¨ª lo toman como aperitivo, algo as¨ª como el verm¨².

- El queso. Qu¨¦ man¨ªa tienen los restaurantes mexicanos de inundar con queso todo lo que tocan. Existe un restaurante, por llamarlo de alg¨²n modo, en el centro de Madrid llamado 'La panza es primero' cuyos nachos llevan tal plast¨®n chocoplastoso de queso que todo parecido a una costumbre mexicana es pura herej¨ªa. Eso sin contar con los famosos jalape?os rellenos de cheddar, un queso tan desconocido como extraterrestre en aquellas tierras. La invenci¨®n de enquesar todo lo mexicano es made in USA, para variar.

- Insectos. Chapulines, escamoles, gusanos de maguey rojo, chinches o chinicuiles son una peque?a parte de los much¨ªsimos insectos que devoran en Mexico. En Europa si quieres comer insectos tienes que viajar a B¨¦lgica o Londres, aunque en Espa?a ya hay algunos sitios donde poder encontrar chapulines o escamoles. Lo m¨¢s escandaloso es que, en Espa?a, si preguntas por alguna de estas maravillas de la entomofagia a cualquier camarero de un local mexicano, te puede poner la misma cara que una pira?aconda con dolor de muelas.

- Quesadillas: Otro gran timo espa?ol. En nuestro pa¨ªs, las quesadillas no se parecen en nada a lo que sirven por all¨ª; son m¨¢s bien una especie de empanadilla de ma¨ªz que se suele fre¨ªr y all¨ª un b¨¢sico son las de huitlacoche, el hongo del ma¨ªz. Adem¨¢s est¨¢n las gorditas, que son parecidas a las quesadillas pero con la masa m¨¢s amplia y las de barbacoa que son con cordero asado, tinga de pollo o de carnitas (cerdo asado). La cruda realidad es que las quesadillas que venden en Espa?a son una especie de oblea requemada rellena de algo similar a un pisto de tranchetes que, por regla general, te hace en tiempo record estrechar relaciones con el archiconocido Se?or Roca.

- El ceviche. No, no es mexicano. Buscad en un peruano. Es como pedir en Mosc¨² una tortillita de camarones. El ceviche se ha convertido en el nuevo aguacate; lo tenemos hasta en la sopa. Y ahora tambi¨¦n en los restaurantes mexicanos europeos. ?Basta ya!

En resumen, la gastronom¨ªa mexicana es tan amplia como tengamos tiempo de probar y encontraremos desde lugares en los que estos platos se convierten en alta cocina los barrios m¨¢s de moda en las ciudades como Polanco o Lomas en CDMX, hasta cantinas en el centro de las ciudades, donde a partir de la tercera bebida la botana es gratis, algo as¨ª como nuestras tapas. Puestos en las calles que le dan ese olor a comida a toda la ciudad. Y no desesperemos, en Madrid a¨²n hay esperanza en lugares como La Chelinda (San Marcos 8), la Cantina El Chamaco (Maudes, 23) o Comala (Plaza de la Lealtad, 3) donde dicen que la cocteler¨ªa ya te hace perder la cabeza. ?Viva M¨¦xico, tragones!