?Por qu¨¦ el queso noruego Kraftkar es el mejor del mundo?

Contra todo pron¨®stico Kraftkar, un queso azul elaborado en un diminuto pueblo de Noruega, super¨® a todos sus rivales en tres catas consecutivas. Gan¨® en las dos primeras que lo convirtieron en el Mejor Queso del Mundo 2016, y dej¨® atr¨¢s a todos sus contrincantes en otra cata jam¨¢s realizada, ¡°The Champion of Champions¡±, en la que se enfrent¨® a 18 campeones de ediciones anteriores entre 1989 y 2016. El hecho suced¨ªa esta semana en San Sebasti¨¢n donde he tenido la suerte de participar en directo.

Mi¨¦rcoles 16 de noviembre 2016

Primera sesi¨®n de cata

A las 10,30h. daba comienzo la primera mega cata en una sala del Kursaal perfectamente habilitada. A la vista miles de quesos an¨®nimos marcados con una clave num¨¦rica nos aguardaban en largas mesas. Antes de comenzar, los organizadores ingleses de la vigesimonovena edici¨®n del International Cheese Festival, que este vez contaba con la inestimable colaboraci¨®n, t¨¦cnica y logistica de Artzai-Gazta asociaci¨®n de pastores vascos, nos desvelaron las mareantes cifras del concurso.

Para poner a punto el World Cheese Awards 2016 se hab¨ªan calificado de forma previa 3.060 quesos de todo el mundo que iban a ser puntuados por 266 jueces procedentes de 26 pa¨ªses, repartidos en 66 equipos de cuatro catadores por mesa. Grupos reducidos que ten¨ªamos que catar y valorar por separado cerca de 46 piezas cada uno en un plazo no superior a hora y media. Adem¨¢s, los miembros de cada mesa deb¨ªamos otorgar medallas de oro, plata y bronce a las piezas que lo mereciesen y designar a nuestro gran favorito el s¨²per oro, uno por mesa.

No sin gran esfuerzo, intercalando tragos de agua y gajos de manzana, concluimos la tarea en el tiempo establecido tras recorrer una monta?a rusa de sensaciones, sabores, olores y texturas. Entre los quesos que ten¨ªamos en nuestra mesa, piezas de verdadera calidad hab¨ªa pocas, opini¨®n compartida por otros jueces pr¨®ximos.

A partir de ah¨ª comenzar¨ªa la cuenta atr¨¢s del evento.

De los 66 s¨²per oro escogidos, la organizaci¨®n a puerta cerrada seleccion¨® a sus 15 favoritos.

Segunda sesi¨®n oficial de cata

A las 16,30h en el escenario de uno de los auditorios del Kursaal, con abundantes espectadores, muy en el estilo del Bocuse D?Or, 15 catadores expertos volvieron a probar todos los finalistas. Primero uno de los jueces defend¨ªa de viva voz las propiedades organol¨¦pticas de cada pieza y despu¨¦s se proced¨ªa a la votaci¨®n abierta. La suma de puntos se recog¨ªa en la gran pantalla, en algunos casos con enorme alborozo. Al final, Kraftkar, queso azul noruego, alcanzar¨ªa 71 puntos de 75 posibles. En segunda posici¨®n se clasificaron ex aequo dos quesos artesanos espa?oles, Cala Blanc (Menorca) de leche de vaca y pasta prensada, y Cremositos del Z¨²jar torta extreme?a de leche cruda de oveja merina, ambos con 67 puntos; la tercera plaza, tambi¨¦n ex aequo, la alcanzaron un gorgonzola dolce y un queso de oveja grazaleme?a de pasta prensada de la queser¨ªa gaditana El Bosque?o. Sin duda un grand¨ªsimo balance para los quesos artesanos espa?oles.

Jueves 17 de noviembre 2016

S¨²per cata final Champion of de the Champions

Por primera vez en la historia de este certamen se celebraba la cata, Champion of the Champions (Campe¨®n de campeones) que reuni¨® a los ganadores de 18 ediciones anteriores, desde 1989 a 2016, con excepci¨®n de los a?os 1994 y 2007 que se encontraban ausentes. En el jurado, catadores internacionales y entre los espa?oles, Elena Arzak, Pedro Subijana, el periodista Mikel Ceberio y yo mismo. Una nueva prueba en la que se hallaba el manchego Gran Reserva Dehesa de los Llanos mejor del mundo en 2012. Cuando en plena tarea me cruc¨¦ con mi colega Mikel Ceberio le pregunt¨¦ por el queso noruego. ¡°Es una puta bomba¡±, me dijo sonriente. Lo cat¨¦ varias veces y despu¨¦s de paladearlo volv¨ªa a probar pedacitos de los otros cinco azules campeones de a?os anteriores. A todos los dejaba peque?os. Tras el recuento de las puntuaciones gano de nuevo Kraftkar.

En ese momento no solo era el mejor del mundo 2016 sino el Campe¨®n de Campeones de todas las ediciones celebradas hasta la fecha. Es decir, el mejor de la historia si nos atenemos a los resultados. Un primun inter pares

?A qu¨¦ sabe Kraftkar? Se trata de un queso de leche de vaca pasterizada, de 700 gramos de peso, con un a?o de maduraci¨®n en cava, color amarillo lim¨®n con numerosas vetas azules de moho entreveradas, solidificadas y bien distribuidas. Espeso, con textura de seda, cristalitos crujientes, dulz¨®n, apenas amargo, nada salado con notas l¨¢cteas intensas y una profundidad de sabor que emociona. Esta es mi ficha personal de cata.

La queser¨ªa ganadora, Hanen, de la que no he conseguido datos, se encuentra situada en Tingvoll, un pueblo situado en el coraz¨®n de Noruega. De manera breve conocimos a dos de sus representantes, Gunnar Waagen, que recogi¨® el galard¨®n en el escenario visiblemente emocionado, e Ingulf Galaen, que hizo lo propio al d¨ªa siguiente cubierto con una txapela vasca. Ambos gente de campo de pocas palabras.

Quiz¨¢ la calidad de la leche noruega, las bacterias del medio ambiente y la mano de unos granjeros desconocidos hab¨ªan obrado el milagro. Un testimonio m¨¢s de la magia y la grandeza de los quesos artesanos. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel