?ngel Le¨®n: "Consumimos sin escuchar al mar"

A NADIE EXTRA?AR?A que a ?ngel Le¨®n (1977) le crecieran aletas y escamas. El chef del restaurante Aponiente (en el Puerto de Santa Mar¨ªa, con dos estrellas Michelin) vive por y para una cocina que muestra el mar y ense?a c¨®mo apreciarlo y cuidarlo. ?l, que ha sido marino, pescador, dice que a¨²n tiene mucho que aprender de los oc¨¦anos, pero todo lo que sabe supera con creces lo que cualquier profesional de la gastronom¨ªa puede hacer con la despensa marina. El prestigioso cocinero y empresario Jos¨¦ Andr¨¦s le considera ¡°un modelo para los cocineros del futuro por su investigaci¨®n y su defensa de la sostenibilidad¡±.

Hiperactivo y guas¨®n, de sus ojos salen chispas y le rezuma un alma po¨¦tica cuando habla del mar. ¡°Soy un aprendiz¡±, dice, a pesar de llevar una d¨¦cada transmitiendo un nivel de conocimiento que deja a los auditorios de los congresos gastron¨®micos con la boca abierta. Desde que en 2005 salt¨® al escenario de Madrid Fusi¨®n hablando de las propiedades espesantes de las escamas y del poder emulsionante de los ojos de pescado, no ha dejado de sorprender. Huesos de aceituna como combustible, algas diatomeas para clarificar caldos, plasma de pez para salsa, sarc¨®fagos de arena para asar marisco, el plancton como alimento humano, az¨²cares obtenidos de algas, embutidos con peces de descarte como el albur¡­ ¡°Investigueichon a tope¡±, seg¨²n el chef andaluz.

SE DIGA LO QUE SE DIGA, EN ESPA?A LOS COCINEROS ARRIMAN EL HOMBRO Y SE APOYAN.

Ahora, su proyecto de caldos luminiscentes brillar¨¢ en Harvard. Mostrar¨¢ los entresijos de su estilo marino en los cursos de ciencia y cocina de la Universidad estadounidense. Siempre he querido llevar a la cocina esas luces que yo ve¨ªa en el ma r al salir a pescar, que esa luz y ese momento m¨¢gico alg¨²n d¨ªa se pudiera tragar. Por fin hemos dado con la clave de un proceso biol¨®gico por medio de una microalga, de un tipo de plancton que produce luz.

?Me lo puede explicar? Hemos creado un proyecto de acuicultura con un microorganismo gaditano que se alimenta de esa microalga y despu¨¦s de estar un tiempo alimentando a ese ser en estado larvario lo secamos y obtenemos un producto que cualquier restaurante en un futuro podr¨¢ ponerlo en su sopa y producir luz. La idea es que empiece a ser una realidad en el men¨² del restaurante. Vamos a Harvard a presentarlo porque Ferran Adri¨¤ transmiti¨® su inter¨¦s y Jos¨¦ Andr¨¦s lo ha tomado como un proyecto suyo, apuesta por ello. Para el equipo de Aponiente va a ser una apertura al mundo muy bestia, que nos va a hacer hablar de todo lo que hemos hecho hasta ahora. Se diga lo que se diga, en Espa?a los cocineros arriman el hombro y se apoyan.

Im¨¢genes de la entrada de Aponiente, un antiguo molino detr¨¢s de la estaci¨®n de ferrocarril, y de las marismas y salinas que hay alrededor. ana nance

Usted ha dicho que lleva desde los nueve a?os dialogando con el mar. Contagiado por su padre, un m¨¦dico hemat¨®logo aficionado a la pesca, se enamor¨® del pescado. Como marinero y cocinero, es un amor que dura¡­ Pues estoy con una obsesi¨®n, que me llevar¨¢ m¨¢s tiempo que otras, y es que de aqu¨ª a tres o cuatro a?os en Aponiente no se consuma pescado. Parece algo surrealista teniendo en cuenta que mi especialidad es el mar, pero creo en un restaurante donde todos los ingredientes sean de bajo impacto medioambiental. Si ves el men¨² compruebas que ya hay gui?os en ese sentido. De 21 pases, solo hay un plato con lomito de pescado, todo lo dem¨¢s son otras cosas¡­ [Y esas otras cosas son royal de erizos, empanadilla de choco, sobrasada de descartes, brazo de gitano de plancton, huevas de fraile, torreznos de piel de morena¡­].

?Cree que el futuro del pescado pinta mal y por eso quiere utilizarlo menos? Yo no soy de esos negativos que dicen que la humanidad se va a quedar sin recursos, aunque s¨ª pienso que la naturaleza de alguna forma nos castigar¨¢ y tendremos que espabilarnos, reinventarnos y abrir la cabeza. En Aponiente estaremos preparados, aprovechando cosas que est¨¢n ah¨ª, que no les damos importancia y no se suelen usar como alimentaci¨®n. El mar tiene un sinf¨ªn de nuevos ingredientes.

?Por ejemplo? En esta sociedad estandarizada parece que solo nos han ense?ado a consumir cinco, seis o siete pescados y nada m¨¢s. Es alucinante, hay millones de especies por consumir, biomasa que puede alimentar al ser humano de una forma natural. En cuanto al futuro¡­ Mira, el a?o pasado, por primera vez en la historia, la acuicultura ha superado al pescado obtenido del mar. Tenemos 96 millones de toneladas de pescado fuera de los oc¨¦anos frente a 90 millones de toneladas de pescado salvaje.

SI HAY 5. 000 CLASES DE ESPECIES Y SOLO CONSUMIMOS MEDIA DOCENA, nos matamos a nosotros mismos.

?Es la acuicultura la manera m¨¢s f¨¢cil de satisfacer el hambre de pescado? Es la forma de tener los pescados que queremos cuando queremos y sin escuchar al mar, sin pescar lo que quiere ¨¦l. ?Por qu¨¦ hay granjas? Pues porque queremos doradas, lubinas, lenguados, rodaballos¡­ Como pedimos esos pescados, no queda otro remedio que irnos a tierra para criarlos. Si acept¨¢ramos al mar, con toda la biomasa que tiene, no har¨ªan falta esos criaderos. Pero como nos empe?amos en los mismos pescados¡­

?Y qu¨¦ piensa de la voracidad con el at¨²n? Me aburre tanto¡­ Yo he sido uno de los defensores del at¨²n rojo cuando ha habido problemas, pero es que se pierde el alma de las cosas. Me he ido a Burgos y en un bar me encuentro con un tartar de at¨²n, me voy a Pamplona o a cualquier sitio donde no hay ni tradici¨®n ni cultura atunera y ?hala!, m¨¢s at¨²n. Me satura esta moda invasora. En este pa¨ªs parece que es todo o nada. Llega Gast¨®n Acurio, que es un revolucionario social y ha logrado de forma admirable que el plato nacional de Per¨² sea internacional y venga, todos a preparar ceviches. Ahora en los men¨²s espa?oles hay una plaga de tiraditos y ceviches. Se pierde la esencia de todo.

Es usted muy duro¡­ En este ¨²ltimo a?o me he dado cuenta de que somos una gente muy influenciable tanto en la alta como en la baja gastronom¨ªa. Sergi Arola ten¨ªa hace 13 a?os en su men¨² ceviches, tartar y m¨¢s movidas, como un t¨ªo viajado por el mundo que introduc¨ªa novedades. Pero una cosa es presentar platos nuevos y otra empe?arse todos en lo mismo.

La cocina del Restaurante Aponiente, especializado en productos del mar.ana nance

?C¨®mo combate esa uniformidad? A mis chicos les he dicho: ¡°Mira, me hac¨¦is el favor de quitar la leche de tigre¡±. ¡°?Y c¨®mo vamos a marinar?¡±. ¡°Pues como lo hemos hecho toda la vida¡±. Por supuesto que el ceviche est¨¢ riqu¨ªsimo, pero vamos a seguir evolucionando y no nos encasillemos mamando de una revoluci¨®n que no es la nuestra. Lo m¨¢s grande de Gast¨®n ha sido lograr que tanto en un tres estrellas como en una tasca de barrio hagan ceviche. El otro d¨ªa, en un bareto de C¨¢diz, me hizo el t¨ªo un tiradito de corvina. ¡°Lo vi el otro d¨ªa en una revista¡±, me dice. ?Quillo, lo que hay que hacer es cocinar m¨¢s lentejas y m¨¢s papas con chocos y tortillitas de camarones!

Las modas de alguna manera son depredadoras. Y qu¨¦ casualidad que siempre depredamos el mar¡­ ?Qu¨¦ maldades le estamos haciendo? La ¨²nica forma real que tenemos desde casa para mantener el mar y que evolucione es exigir otro tipo de pescados. Insisto, si todos comemos los mismos pescados, nos matamos a nosotros mismos. Si hay 5.000 especies por consumir y solo escogemos media docena al comprar, y por otro lado la restauraci¨®n parece que no va a vender si no tiene lo que cree que la gente pide¡­ Y encima hay enga?os haciendo pasar un pescado por otro, e invasiones como la del pez mantequilla, la tilapia, la perca del Nilo¡­ Jugamos con los precios, con la apariencia, que los pescados no tengan espinas, que no tengan ojos. Al final las pescader¨ªas no tienen escamas, tienen filetes. La sociedad no quiere ver tripas de peces. La gente no quiere mancharse las manos de pescado, cada vez tenemos menos naturalidad animal. Y cada vez perdemos m¨¢s cosas por las prisas. Hoy en d¨ªa los ni?os se alimentan en el colegio, con palitos de merluza, macarrones y dos cosas m¨¢s. Por eso es importante que los cocineros defiendan sus guisos, su tradici¨®n, su cultura y que no nos dejemos invadir por nadie. Creo que tenemos mucho que contar y que reivindicar.

Especialidades de ?ngel Le¨®n. Plato de mar y monta?a; y piel seca de morena. ana nance

Como explic¨® en San Sebasti¨¢n Gastronomika, la vanguardia pasa por conocer a fondo la cultura propia y recuperar usos efectivos. Un ejemplo, su trabajo sobre las babas del pescado. Un pescador me insist¨ªa en que no le tocara el pescado fresco, que le robaba dinero. Y entonces me puse a investigar con la Universidad de C¨¢diz esa babilla tan valiosa de los peces.

?C¨®mo es? Es una baba parecida e incluso m¨¢s potente que la famosa de caracol. Es un protector frente al fr¨ªo y las bacterias que afectan a los peces, y la producen en exceso los que est¨¢n sanos. El rodaballo, el lenguado, el mero y los cefal¨®podos son los que m¨¢s tienen. Les quitamos esa baba y la liofilizamos, a partir de ah¨ª tenemos un polvo que con un poco de agua vuelve a la textura original y con eso embalsamamos los pescados para protegerlos de las inclemencias. Es una evoluci¨®n de lo que podr¨ªa ser el ¨¢cido b¨®rico en el siglo XXI. Es una cuesti¨®n de sensibilidad. Para nosotros son trabajos de prueba-error y esperamos que alg¨²n d¨ªa venga una empresa y diga: ¡°Venga, chicos, vamos adelante con esto y vamos a cambiar todo el polvo qu¨ªmico que hay en los barcos para conservar pescado¡±.

Las pescader¨ªas no tienen escamas, tienen filetes. La gente no quiere mancharse las manos.

?Est¨¢n buscando socios? A ver si en Harvard tocamos la trompeta y a alguien se le ocurre comercializarlo. Vuelvo a lo que dec¨ªa antes, hay 96 millones de ejemplares en jaulas que tienen baba para dar y regalar. Imag¨ªnate que compras un langostino embadurnado de esa baba de pescado y no te llega a casa con la cabeza negra. Hay mucha gente que no puede comer marisco precisamente por el ¨¢cido b¨®rico que le echan.

Como su empe?o en el dashi (caldo) gaditano con lo que llama el kachibuchi de pescados humildes. Es como para presentarlo en Jap¨®n. Me da respeto invadir culturas tan potentes. Como los japoneses son tan zen y marcan el camino¡­ Pero al fin y al cabo, obtener katsuobushi [virutas de at¨²n desecado] es una t¨¦cnica. Ellos hacen el caldo con las virutas de bonito, pero f¨ªjate si hay pescados en el mar como para poder aplicar esa t¨¦cnica. Nuestro proyecto es que con los pescados que nadie quiere comerse porque son feos, porque tienen espinas, podamos hacer kachibuchi para caldos con distintos matices. Si conviertes una aced¨ªa en kachibuchi y haces una sopa de aced¨ªa pura¡­ Pues estoy seguro de que a la gente le va a encantar, el sabor es espectacu?lar. Ah¨ª est¨¢ el sabor de la bah¨ªa de C¨¢diz¡­ Normalmente el kachibuchi se hace con pescado ahumado y azul, pero con pescados blancos es una locura el umami [sabor agradable, sabroso] que tiene detr¨¢s.

El cocinero ?ngel Le¨®n, en su restaurante en El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz).ana nance

Tambi¨¦n anda con el umami l¨ªquido elaborando manzanilla en Jerez. Con Lustau hicimos Yodo, un fino en rama con el olor del mar embotellado. Estamos muy contentos. Vamos a empezar a hacer palo cortado, oloroso, muchas cosas. Para Juan Ruiz, el sumiller, que est¨¢ obsesionado por descubrir cosas para los clientes, es todo un reto. Vamos a buscar la excelencia, que la gente pruebe cosas ¨²nicas en Aponiente.

Este boom de la cocina, que parece que todo el mundo sabe comer bien y cocinar, ?c¨®mo lo ve? En el restaurante un d¨ªa puedo tener cinco personas que son blogueros, dos que han hecho un curso de cr¨ªticos gastron¨®micos, otro que viene de parte de no s¨¦ qui¨¦n y quiere saber cosas del plancton¡­ Es alucinante la cantidad de explicaciones que tienes que dar sobre todo lo que haces. La gente reclama tanta informaci¨®n¡­ ¡°Oye, que el se?or de la mesa siete pregunta que con qu¨¦ est¨¢ infusionado este caldo¡±¡­ Todos los camareros y el equipo se saben la carta que no veas. La sala tiene que estar superpreparada para contestar todas las preguntas de los clientes.

El a?o que viene voy a tener un bi¨®logo marino en la sala para que cante a su modo los platos.

?Quiz¨¢ quisiera que simplemente disfrutaran de la comida y dejaran la informaci¨®n a un lado? Me gustar¨ªa poner en la entrada del restaurante una especie de cabina, como la de los bancos, donde a los clientes se les retirara el m¨®vil, les dej¨¢ramos la cabeza vac¨ªa y pasaran dentro inocentes, dispuestos a dejarse llevar. F¨ªjate c¨®mo es la cosa que el a?o que viene voy a tener un bi¨®logo marino, el que trabaja con nosotros, en sala para que cante a su modo unos cuantos platos. ?Qu¨¦ quiere saber? Ahora mismo le paso al bi¨®logo por la l¨ªnea cuatro, que le da una clase.

Padre reciente, con cr¨ªo que ya ha probado el plancton. ?C¨®mo hacer que los ni?os se aficionen al pescado? Es una cuesti¨®n de cari?o, de sensibilidad y de tiempo para ense?arles. Muchas madres me dicen: ¡°Oye, ?ngel, ?me das una receta para que mi ni?o coma pescado?¡±. Yo soy bastante cabr¨®n y le digo: ¡°Se?ora, ?alguna vez ha cogido a su hijo a las ocho de la ma?ana un s¨¢bado y le ha llevado al mercado y le ha hecho mirar y tocar los pescaditos, le ha contado una historia, los ha limpiado con ¨¦l, lo ha enharinado y lo ha frito y lo ha comido con ¨¦l?¡±. Esa es la ¨²nica receta que existe para que un ni?o empiece a amar los pescados y el mar. No puede ser que hasta los 10 a?os un cr¨ªo no coja un boquer¨®n en la mano.

La nueva ubicaci¨®n de Aponiente desde 2005 en un molino del siglo XVI, recuperando esteros y salinas, 1.780 metros cuadrados frente al parque natural de la bah¨ªa de C¨¢diz, ha sido como encontrar la clave del para¨ªso, un rinconcito en la Atl¨¢ntida¡­ S¨ª. En el Aponiente de ahora la gente respira mar, entienden el entorno y por qu¨¦ hay un cocinero que solo cocina el mar. Yo ten¨ªa en mi cabeza el sue?o del molino de mareas, pero lo que ha ocurrido ha superado mi sue?o. El desembarco ha sido duro, muy bestia. Ahora que siento que manejo el barco he empezado a disfrutar. Estoy en un momento feliz.