La tapa, el invento que se come el mundo

NO FUE f¨¢cil desbancar a la paella regada con sangr¨ªa. Convertida en el icono indiscutible de la gastronom¨ªa espa?ola, la tapa viaja por el mundo como uno de los productos estrella de la marca Espa?a. Fuera de aqu¨ª se consume lo mismo en Tokio que en Washington o en Londres y, en todas esas ciudades, se la denomina por su nombre en espa?ol. En nuestro pa¨ªs, donde prima la cultura de visitar bares, su implantaci¨®n ha calado de tal forma que ha modificado no solo la manera de comer, sino tambi¨¦n la de relacionarnos con los dem¨¢s. Con las tapas nos alimentamos mejor y se socializa m¨¢s, de ah¨ª el ¨¦xito de ese anuncio que identificaba en Espa?a a las redes sociales con los bares

Las comilonas de anta?o donde se consum¨ªa primero, segundo y tercer plato han pasado a la historia. Ahora se lleva picar y compartir. La costumbre de tomar una tapa o un pincho acompa?ado de un verm¨² en la hora del aperitivo se ha extendido tambi¨¦n a la noche, como una cena r¨¢pida. La tradici¨®n consiste en visitar varios bares porque uno solo de estos productos es insuficiente como comida o cena. Sentados o de pie, en casa o en la barra de cualquier bar, lo t¨ªpico ahora es comer corto y compartir varios platillos. Un cambio de filosof¨ªa que adem¨¢s se produce en el momento en que mejor se come de la historia de Espa?a y en el que el cliente posee mayor cultura gastron¨®mica. Dos factores que han ayudado a extender la revoluci¨®n de las tapas. Como pionero a la cabeza de este movimiento en el exterior se se?ala a Jos¨¦ Andr¨¦s, con su restaurante Jaleo, ubicado en Washington y abierto desde 1993. Como muchos de los nuevos restauradores, Jos¨¦ Andr¨¦s ha popularizado la tapa desde lo m¨¢s tradicional a lo m¨¢s vanguardista.

El Invierno, el pincho de la fotograf¨ªa, tiene casi 100 a?os. Fue dise?ado en 1928, poco despu¨¦s de inaugurarse La Espiga, en San Sebasti¨¢n. Se compone de anchoa en salaz¨®n, huevo duro, picadillo y mahonesa. La vinagreta se elabora con cebolla cocida, perejil y clara de huevo. Se ali?a con aceite de girasol, vinagre y sal. Marida bien con un Ram¨®n Bilbao Reserva.Gonzalo Azumendi

La tapaman¨ªa se ha convertido ya en un movimiento generalizado, hay barrios enteros en las ciudades especializados en la cocina en miniatura, pero visionarios como los hermanos Adri¨¤ se cuentan entre los precursores que lo han hecho posible. No solo deconstruyeron la tortilla de patatas, sino que llevan a?os anunciando el cambio. ¡°Hemos avanzado mucho, pero hay que seguir progresando. La cocina siempre debe ir unida a un buen producto¡±, cuenta Albert Adri¨¤ en conversaci¨®n telef¨®nica desde Tickets, un establecimiento ubicado en el Raval de Barcelona, dedicado al tapeo de autor, y que mantiene vivo el legado de elBulli: ¡°Si tiras de microondas y productos recalentados te lo cargas¡±.

¡±La tapa es lo m¨¢s exportable que tenemos. Es nuestra gran baza¡±, dice Albert Adri¨¤.

Tanto ¨¦l como su hermano lo tienen muy claro: ¡°La tapa es lo m¨¢s exportable que tenemos. Es nuestra gran baza. Deber¨ªamos hacer con ellas lo que los japoneses con el sushi¡±, a?ade Albert. Cada d¨ªa, a partir de las doce de la ma?ana, su bar se llena de un p¨²blico en el que casi un 50% de los clientes son turistas. ¡°Buscan sol, playa y tapas. Y si les das eso, les haces felices¡±. Interrumpe la conversaci¨®n para probar unos mejillones con salsa de zamburi?as que van a ofrecer esa misma ma?ana como tapa del d¨ªa. Su cocina en miniatura se anuncia en la carta con delicias tan ex¨®ticas como una bellota de pistachos iran¨ªes con arroz, o crujiente de espina con polvo de algas. Para abaratar la tapa y ganar en calidad, consume todo lo que puede producto de temporada; ahora es tiempo de tomate y llegan las alcachofas, los guisantes y las habas, que, unidos a art¨ªculos m¨¢s asequibles como el huevo, la patata y la cebolla, har¨¢n las delicias de los clientes m¨¢s exigentes.

En la primera imagen, crujiente de cebolleta con crema fr¨ªa de salm¨®n, remolacha y uva. En la segunda, ropa vieja de bonito: sobre una tartaleta se funde bonito, pisto y piment¨®n.Gonzalo Azumendi

En un pa¨ªs de riqueza gastron¨®mica tan variada como Espa?a, el recetario parece inabarcable. Ya se ha acu?ado la frase ¡°irse de tapas¡± para definir una jornada fuera de casa con los amigos. Desde la Asociaci¨®n Saborea Espa?a, que agrupa 19 destinos tur¨ªsticos y est¨¢ presidida por el chef Pedro Subijana, se ha decretado el 16 de junio como el d¨ªa de la tapa. Al margen de la promoci¨®n tur¨ªstica, se encuentran tantas maneras de tapear como regiones. En muchas ciudades se suele empezar con el verm¨² acompa?ado de encurtidos, boquerones y patatas fritas, para derivar posteriormente a los embutidos, ensaladilla rusa y calamares, tapas cl¨¢sicas que requieren su toque creativo. Al fin y al cabo, la cocina es una manera de hacer cultura. En un barrio madrile?o como Lavapi¨¦s, donde se funde lo castizo con la multiculturalidad y donde se celebra por todo lo alto el A?o Nuevo chino, hace un par de semanas se decret¨® el Tapapi¨¦s, con una oferta variada de fusiones de culturas. Sus calles sirvieron como un buen ejemplo de lo sencillo que resulta adaptar la tapa a la cocina extranjera.

A unos 500 kil¨®metros de distancia, en el bar La Espiga de San Sebasti¨¢n, se sirven todav¨ªa algunos de los pintxos que dise?¨® Jos¨¦ Castro en 1928. Txema, nieto del fundador, ha cogido con sus hermanos el testigo de la dinast¨ªa. Han ido haciendo cambios en la carta, a?adiendo cosas nuevas, pero la tapa estrella a base de cebolla confitada y anchoa sobre una rebanada de pan que invent¨® su abuela sigue presidiendo la pizarra, donde se apuntan las especialidades del d¨ªa. La luminosa barra del local es una exhibici¨®n de color donde los pinchos conocidos como gildas (piparra, aceituna y anchoa atravesadas por un palillo) se exhiben al lado de croquetas, pasteles de merluza, huevos rellenos¡­ La clientela, tambi¨¦n variada, desde se?oras con ese toque de elegancia un poco a la francesa hasta la t¨ªpica cuadrilla con el jersey cruzado por encima de los hombros, consume a su aire. Al acabar la ronda, la cuenta se mide por el n¨²mero de palillos que quedan en el plato.

Foto: Un brick de bacalao, t¨ªpico del bar Haizea de San Sebasti¨¢n. V¨ªdeo: Sacha Hormaechea cocina tres tapas sencillas.FOTO: Gonzalo Azumendi / V?DEO: PABLO grubsztein

El pincho tiene una base de pan sobre la que se apoya una variedad de productos que generan una explosi¨®n de sabores y colores. En la cultura gastron¨®mica vasca es un producto que se come en dos o tres bocados y, por lo general, con la mano y de pie, acompa?ado de vino o cerveza. La tapa o raci¨®n es un plato o cazuela en el que se incluyen varios productos similares y se comparte con otras personas. El pincho suele ser individual mientras que la tapa se comparte con la cuadrilla.

En un pa¨ªs de riqueza gastron¨®mica tan variada como Espa?a, el recetario parece inabarcable.

Muchos sit¨²an el coraz¨®n de la tapa en Sevilla. El Rinconcillo, junto a la iglesia de Santa Catalina y fundado en 1670, se encuentra abarrotado de p¨²blico para consumir, servido por camareros con uniforme, tapas de garbanzos con espinacas, bacalao con tomate y queso de oveja, todo ello en medio de una decoraci¨®n a?eja en la que destacan las botellas de co?ac marca Fundador, Osborne o Terry, con los embutidos ib¨¦ricos que cuelgan del techo. Tambi¨¦n al lado de otra iglesia, la de San Luis, un monumento al Barroco, reci¨¦n restaurada, abre sus puertas ConTenedor con una visi¨®n m¨¢s moderna del picoteo, desde la cocina a la vista hasta las raciones de dise?o como el pulpo asado con wok de verduras al curri sobre crema templada de patata y rizo de guisante, un arroz negro crujiente de calamar o un tartar de salm¨®n con ajo y anacardos.

En el N¨¢utico, un edificio blanco y acristalado hacia el mar situado en plena Concha, desde el que se divisa toda la bah¨ªa, uno de los pinchos del d¨ªa es un tartar de salm¨®n con aguacate. Funciona bien maridado con un Lalomba Ros¨¦, la versi¨®n rosada de Ram¨®n Bilbao que constituye un nuevo producto orientado a los j¨®venes bebedores de cerveza en un intento de recuperarlos para el vino. Exento de gas, la botella recuerda ligeramente a los champa?as franceses en los que el ros¨¦ se ha puesto de moda. Se toma muy fr¨ªo.Gonzalo Azumendi

Cl¨¢sica o renovada, el diccionario de la RAE define la tapa como ¡°peque?a porci¨®n de alg¨²n alimento que se sirve como acompa?amiento de una bebida¡±. En Google la tapa gastron¨®mica cuenta con un mill¨®n y medio de p¨¢ginas web que hablan sobre este aperitivo, y en Wikipedia esa denominaci¨®n ha registrado 616.000 entradas. Y ya en el Quijote se describe as¨ª un banquete: ¡°Tendi¨¦ndose en el suelo, y haciendo manteles de las hierbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jam¨®n. Pusieron as¨ª mismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas¡±. Historiadores y aficionados coinciden en que el origen de su nombre procede de anta?o. Parece que ya en el siglo XIII, para evitar que las moscas se colaran en la copa de vino, se serv¨ªa el vaso tapado con pan y embutido. Otros, como el historiador gaditano Luis Ben¨ªtez Carrasco, llegan m¨¢s lejos. Aunque reconoce que hay mucha leyenda, mezcla de datos y suposiciones, sit¨²a el origen en el ventorrillo El Chato, construido en 1780 ¡°en el espig¨®n polvoriento que un¨ªa C¨¢diz con la isla¡±. Y cuenta que en 1823, cuando las Cortes del reino apresaron a Fernando VII en un encierro tan benigno que le permit¨ªa ir de aqu¨ª para all¨¢ a divertirse donde quisiera, el rey sol¨ªa visitar el ventorro, acompa?ado de un personaje llamado Fraile Manzanilla, encargado de buscar entre las mozas que bailaban en la venta a las m¨¢s bellas para divertir al Deseado. Seg¨²n esa tesis, en una de esas salidas pidi¨® una copa de jerez y, un camarero, para evitar que la arena de un d¨ªa ventoso inundara el fino, cubri¨® la copa con una tapa de jam¨®n. En cualquier caso, en el recetario espa?ol la tapa no aparece hasta los a?os treinta del siglo pasado. En algunos sitios lo sirven gratis como acompa?amiento de la bebida y en otros hay que pedirla.