Las 12 familias que mantienen viva la antigua tradici¨®n de pescar gambas a caballo en B¨¦lgica

La imagen del pescador Stefaan Hancke a lomos de la yegua Dina sorteando las primeras olas con las patas en alto, tensionadas por el esfuerzo de arrastrar sobre la arena redes de pesca junto a una cadena que vibra para que los camarones salten y queden atrapados, tirando un peso total que ronda los 3.000 kilos, avanzando juntos paralelamente a la l¨ªnea costera y con el agua hasta el pecho del animal, es de las que la memoria fija como hace con algunos sabores de la infancia.

En 2013, la Unesco reconoci¨® la pesca de la gamba a caballo como patrimonio cultural inmaterial. Se trata de una tradici¨®n que hoy sostiene una comunidad de 12 familias del pueblo belga de Oostduinkerke, en la costa del mar del Norte. Tambi¨¦n llamado camar¨®n, quisquilla o gamba gris (grijze garnalen), esta gamba no mide m¨¢s de tres cent¨ªmetros y, pelada, contiene un sabor puro y salado que, entre otras, da lugar a una de las comidas m¨¢s comunes en la zona: las garnaalkroketten, croquetas de gambas, una delicia identitaria absolutamente irresistible. En las cartas de los restaurantes, el precio de dos croquetas oscila entre los 22 y los 27 euros. Si sumamos las horas que se necesitan para obtener una aut¨¦ntica croqueta de gambas, el precio resulta comprensible. Veamos, pues, el proceso de obtenci¨®n ¡ªdel mar a la mesa¡ª de un producto orgullo de la costa belga a partir del empe?o de algunos responsables de que esta tradici¨®n resista en una ¨¦poca regida por el automatismo de las m¨¢quinas y los m¨¢rgenes de beneficio.

La casa del pescador

A¨²n no son las seis de la ma?ana cuando aparcamos junto a la valla de madera del hogar de Stefaan Hancke, situado en mitad de un campo en el que apenas se cuentan otras casas. Sopla un viento tenaz que obliga a subir la cremallera del chubasquero. Tras los ladridos de un perro labrador negro, irrumpen por el jard¨ªn los pasos en¨¦rgicos de Stefaan que, encantado de madrugar y de trabajar antes de trabajar, levanta el brazo a la vez que saluda en flamenco: ?Hoi! Luego, en ingl¨¦s, anuncia: ¡°Que llueva no me importa, pero a ver si afloja el viento¡±.

Hace una hora que ha sacado a Dina para que desayune. Giramos la vista al pasto para ver a la yegua, que come buen forraje a nuestra izquierda. Es un ejemplar de la raza ancestral brabante, de tiro belga. Tiene 14 a?os. Sus patas robustas cubiertas con crin son fuertes como robles y parecen moldeadas por una sal de mar que le sienta igual de bien que a cualquiera. Hancke nos invita a pasar a una sala contigua a la casa en la que suelen reunirse los amigos a celebrar la pesca y la vida comiendo sopa de gambas, tomates rellenos de gambas y croquetas de gambas en los d¨ªas se?alados. Es una sala que ya quisieran como bar muchos pueblos. Hay dispensadores de cerveza de barril, mesas alargadas como en un txoko del Pa¨ªs Vasco y una jukebox en la que Hancke solo permite poner canciones de Tina Turner porque no le gusta, le arrebata. Stefaan trae caf¨¦ y habla sin quitar ojo a su caballo. Quiere estar en todo y est¨¢ en todo. Es un hombre con prisas que toma su tiempo para los dem¨¢s. Tiene los ojos de un azul que ya quisiera para ¨¦l el mar en el que pesca. Pero a¨²n m¨¢s le caracteriza la facilidad para re¨ªr y la tendencia irrefrenable hacia la broma. Pesca a caballo desde 1998, cuando el antiguo alcalde, en plena lucha por conservar la tradici¨®n, le sugiri¨® que, ya que ten¨ªa un animal, se animara y ayudara a evitar que cayera en el olvido. Separado de Dina hay otro caballo que come a su aire. Lleva dos a?os tratando de entenderse con el pescador y con el mar. No es f¨¢cil construir una relaci¨®n s¨®lida entre caballo y propietario de la noche a la ma?ana. Hay que ense?ar al animal a tirar del carro y, sobre todo, a caminar entre las olas. Solo cuando se ha acostumbrado al agua se le puede poner la red y ense?arlo a faenar. Tras ese periodo debe pasar un examen valorado por las voces expertas de la comunidad de pescadores de Oostduinkerke. Este lleg¨® el pasado a?o ante una inesperada lesi¨®n de Dina. Ha salido rebelde y, de momento, perezoso. Paciencia.

En el Museo Navigo, dedicado a los pescadores, situado a 200 metros, hay documentos que certifican que aqu¨ª se pesca desde el siglo VI. Tambi¨¦n hay recuerdos de los muchos habitantes del pueblo que en el siglo XVIII, acuciados por la necesidad, se iban durante seis meses a la pesca del bacalao en Islandia. En un libro que Hancke ha dejado adrede sobre la mesa observamos cuadros del pintor y acuarelista belga Edgard Farasyn (Amberes, 1858-1938), con debilidad por los pescadores, escenas del siglo XIX que podr¨ªan haberse pintado hoy. Tras la Primera Guerra Mundial aument¨® el n¨²mero de pescadores porque en la hora de la retirada los ej¨¦rcitos vendieron barato caballos y mulas. Las mulas eran buenas porque com¨ªan poco y tiraban mucho. A partir de los setenta se fue perdiendo la costumbre. Cada vez era m¨¢s caro de mantener al caballo y los campesinos necesitaban su fuerza para el campo. Con la llegada masiva del tractor, el animal fue paulatinamente desapareciendo de la tierra y del mar y esta t¨¦cnica milenaria de captura se convirti¨® en una tradici¨®n minoritaria ¨²nica en el mundo. El esp¨ªritu comunitario es fundamental en el gremio. Cada familia tiene un cometido. Hay dos mujeres pescadoras, Nele y Kathryn. Tambi¨¦n est¨¢ Cris, un chico que hace muy buenas croquetas porque tuvo un restaurante y que, a¨²n m¨¢s importante, es un infalible fabricante y reparador de redes. Y hay quien organiza las actividades de la Fiesta de la Gamba Gris, que tiene lugar en junio, con cabalgata incluida, por las contadas calles de Oostduinkerke y que atrae a 10.000 personas.

A las 7.15 Dina ya ha desayunado. Es hora de prepararla: Stefaan le pasa el cepillo como las madres nos pasaban el peine antes de ir a la escuela. Cuando se gira hacia nosotros, gime y ladea la cabeza como hacen algunos animales en celo. Stefaan ni se inmuta, Dina insiste y cada vez se mueve m¨¢s, grita m¨¢s y se frota m¨¢s contra la esquina de una puerta. Le pregunto y me dice: ¡°Te ha visto, le pones nerviosa, no puede resistir tu belleza¡±. Y ¨¦l solo se echa a re¨ªr.

Entonces le cubre el lomo con una manta doblada y sobre ella coloca la montura de madera, a la que llama p¨²lpito. ¡°Porque el pescador se sube como un sacerdote para hablar al mundo¡±, precisa, y luego carga las cestas de mimbre en las que depositar¨¢ el marisco. Ahora se viste ¨¦l, protegi¨¦ndose contra la humedad el cuerpo y el cuello y nos cede botas de agua.

Cuando subimos al carro, una claridad nebulosa, sedienta de formas, ocupa las cosas y el d¨ªa. Parece que el viento nos respeta. Dina avanza a un trote lento. Una vecina que sale a correr la saluda llam¨¢ndola por su nombre. Los coches le ceden el paso y, cuando el sem¨¢foro obliga, se detiene ante el paso de cebra. Stefaan maneja la vara de avellano y la soga y se dirige a ella en flamenco; al parecer, es el idioma que mejor entiende. En el trayecto, que no es corto, Stefaan explica las tres cosas por las que la gamba pescada a caballo es de un nivel superior: ¡°En primer lugar, el plancton del que se alimentan en este mar les resulta ideal. En segundo lugar, nosotros, una vez recaudada la pesca, hacemos una selecci¨®n cien por cien a mano. Y tercero, las cocemos en agua con sal (como la del mar) y las dejamos enfriar al aire libre, no con agua como hacen en los barcos, y as¨ª se conserva ¨ªntegro el sabor¡±.

Ya se vislumbran las dunas. Ya se respira la playa como una nueva verdad de salitre y arena. Las nubes lloran la ausencia de sol y, m¨¢s que regar la ma?ana, la salpican con un delicado sirimiri. El cielo es ahora lo de menos; el tesoro que guarda el mar es lo de m¨¢s. ¡°?Sabes que aqu¨ª, cuando vas al supermercado y compras 100 croquetas congeladas, te regalan una bicicleta?¡±, pregunta Stefaan. Ante mi duda, explica: ¡°La bici es para que vayas a buscar las gambas, a ver si encuentras alguna¡±. Y se echa a re¨ªr otra vez.

Dina ve el agua, la siente cerca y, ya sobre la arena, acelera el trote como har¨ªa un ni?o expectante hasta la l¨ªnea divisoria que marca la marea baja. Entrenada para las aguas fr¨ªas de las corrientes del mar del Norte, Dina deja que Stefaan le cargue las redes (atadas al arn¨¦s con dos tablas en los laterales) que arrastrar¨¢ por el agua y que, a medida que avance, formar¨¢n un embudo. Stefaan y Dina faenan durante m¨¢s de dos horas, regresando cada tanto a la orilla para vaciar las capturas. Las gaviotas celebran cada una de las pausas con alaridos, satisfechas de llevarse a la boca restos de esta primera selecci¨®n que el pescador, con las rodillas clavadas en la arena, lanza hacia atr¨¢s.

Alto jornal

De vuelta a casa, cualquiera podr¨ªa pensar que Dina estar¨ªa agotada, pero como sabe que le espera la recompensa de la comida trota como si disputara una final en el hip¨®dromo. Stefaan, liberado del peso del impermeable, sigue sonriendo. Tambi¨¦n sabe que espera lo mejor. Aqu¨ª la ¨²nica que terminar¨¢ el trabajo es Dina. Stefaan no vive de esto, es puro amor a un arte en peligro de extinci¨®n. Sale un par de d¨ªas por semana. ¡°Es como un deporte. Estoy en contacto con el mar y la naturaleza. No es rentable, por eso lo practico¡±, dice para que lo entendamos todo. Esta es una actividad emocional y colectiva que ocupa dos o tres d¨ªas por semana de los pescadores, de marzo a septiembre.

Bajo el techo de una garita se dispone la pesca sobre una tabla y empezamos a seleccionar a mano y en serio. Tenemos ayuda de Roger Ansew, amigo de Stefaan que en su d¨ªa tuvo un restaurante. Tambi¨¦n se apunta Kris, que habla espa?ol y ofrece cervezas Peerdevisscher, la destiler¨ªa de la comunidad de pescadores. El artista local Heer Selle les ha hecho el logo, que lucen orgullosos en las botellas y en la ropa. No es un trabajo mec¨¢nico ni r¨¢pido. Cada uno llena su cubo de gambas, una a una, a su ritmo, depositando en otro la morralla. A nuestro lado, una olla llena de agua calentada con le?a promete hervir de un momento a otro. La fot¨®grafa pide una silla y se sube buscando una perspectiva. En esas, Stefaan agarra un cangrejo de entre las sobras y lo introduce sin que nadie se percate en el amplio bolsillo del tejano de Caterina. El espasmo al descubrir tres segundos despu¨¦s los pasos de lo que trepa por su cintura todav¨ªa resuena en Flandes, como las risas del resto. Viendo c¨®mo, una vez seleccionadas, Stefaan pasa a las gambas un agua r¨¢pida para quitarles la arena, uno piensa que est¨¢ tratando con algo m¨¢s que comida.

Esta gamba tiene cinco pigmentos. Reci¨¦n capturada es gris como el cielo de esta ma?ana. A veces, si la arena donde vive es m¨¢s oscura, se refleja en su color. Es al introducirla en el agua hirviendo con sal cuando aparece el rojo, que ahora, cinco minutos despu¨¦s, cuando Stefaan las rescata del calor y las esparce sobre una rejilla para que se vayan secando, brillan como diamantes naranjas, se?al de calidad. Luego, en la mesa, secas y peladas, ser¨¢n blancas y con alg¨²n punto negro. El delicado manjar se puede conservar dos d¨ªas a lo sumo. Si se congela (error), pierde toda estructura y sabor.

Ha salido el sol. Aqu¨ª estamos cincos adultos disfrutando como ni?os pelando gambas. La tarea, desde el punto de vista ecol¨®gico, es insuperable: un hombre, un caballo, un carro, le?a y crust¨¢ceos. Roger prepara una sopa con las cabezas de las gambas a la que a?ade co?ac y vino blanco y que se est¨¢ cociendo en un camping-gas. Stefaan sube el volumen de We Don¡¯t Need Another Hero. Alguien ha mezclado gambas peladas con huevo duro y mayonesa sobre unas patatas y a estas alturas resulta una tapa de altos vuelos. Humor¨ªsticamente ceremonioso, Roger sirve la sopa sobre una base de gambas peladas. Luego, con el producto todav¨ªa fresco (esa es la clave), se har¨¢n las croquetas. No hay descanso que valga. Stefaan atiende una llamada de m¨®vil. Asiente sin dejar de re¨ªr. Tras colgar, cuenta que era el propietario de un restaurante de al lado, preguntando si se puede pasar a por el agua en el que han hervido las gambas, un bien muy preciado en las cocinas de los alrededores.

De la escuela de gastronom¨ªa Koksijde han salido varios chefs que ahora cuentan estrellas. Jeremy Levecke, propietario del restaurante de Ostende Belle de Jour, estudi¨® aqu¨ª pero no tiene ni quiere estrellas. Es un cocinero de lo m¨¢s simp¨¢tico que nos ense?a su particular receta de garnaalkroketten. Su madre vende pescado fresco en The Vistrap, el mercado de pescado de Ostende, por lo que conoce bien el producto. Su receta es imbatible, Shrimply the best, como pone en las camisetas que llevan los fans que cada octubre acuden hambrientos al Festival Anual de Croqueta de Camarones de Ostende y donde compiten restaurantes como Caf¨¦ Botteltje o The North (cuya croqueta es algo sublime, el refinamiento m¨¢ximo). Con Jeremy constatamos de nuevo la importancia de pelar. Un pelador t¨¦cnico de gambas puede cobrar hasta 30 euros la hora. Pelamos durante una hora y media medio kilo cobrando en risas por las historias que cuenta sobre sus viajes a Ibiza en su ¨¦poca salvaje. Cabezas a un plato, gambas a otro. Con las cabezas (sin aceite), Jeremy inicia el sofrito al que luego a?ade algo de zanahoria y cebolla, cayena, p¨¢prika, tomillo y leche. Un rato despu¨¦s cuela y reserva la untuosa, concentrada crema con la que se mezclar¨¢ una bechamel con un toque de lim¨®n. Ya est¨¢ hecha la pasta que, una vez enfriada, se fundir¨¢ con las gambas y con la que se ir¨¢ dando forma a unas croquetas. Estas, rebozadas y fritas, llegar¨¢n a la mesa para deleite del comensal. Al probarlas, se entiende que en torno a ellas se organicen festivales y que siga siendo una comida familiar cuyo sabor permanece en la memoria de la gente desde la infancia, porque los ni?os lo ven hacer desde que nacen y, con la edad, acompa?an a sus padres a pescar a pie, en barco o a caballo para luego celebrar juntos un producto enorme de tres cent¨ªmetros.