Del ¡®boletus¡¯ a la senderuela, 10 setas para vivir el oto?o

La historia es de sobra conocida: al emperador romano Claudio le gustaban tanto las setas, y en concreto la Amanita caesarea, que estas formaban parte irremplazable de su dieta gourmet de m¨¢ximo mandatario. Un d¨ªa, y aprovechando la afici¨®n de su marido por los hongos, su esposa, Agripina, decidi¨® sustituir una amanita por otra. En vez de servirle la considerada reina de las setas, le sirvieron una Amanita phalloides, una gemela mala y venenosa de la famosa seta. Tal y como indica Mary Beard en su libro Emperador de Roma, ese supuesto envenenamiento le provoc¨® la muerte al viejo emperador y cumpli¨® con el plan de Agripina: su hijo Ner¨®n subi¨® al trono de Roma.

Se calcula que en el mundo hay entre 2,2 y 3,8 millones de hongos, la mayor¨ªa de ellos invisibles a simple vista y, por supuesto, tampoco comestibles. Hongos del moho o algunos como Penicillium notatum, a partir del cual, descubri¨® Alexander Fleming a principios del siglo XX, se pod¨ªa fabricar la penicilina. De toda esa cantidad de hongos, el ser humano ha identificado menos del 5%. Y si pensamos en los hongos de los que nos alimentamos, el n¨²mero se reduce a¨²n m¨¢s. Pero ni siquiera es del todo preciso decir que nos alimentamos de hongos, porque lo que consumimos son setas, la parte visible del hongo que se extiende tambi¨¦n bajo tierra en forma de un micelio, algo as¨ª como su ra¨ªz.

La historia demuestra que las setas llevan formando parte de la vida de los humanos desde el principio. Siendo como ¨¦ramos cazadores y recolectores, no era muy complicado ir al bosque y descubrir que de la tierra brotaban extra?os elementos, ni vegetales ni animales, que pod¨ªan consumirse (no sabemos cu¨¢ntos humanos se sacrificaron comiendo setas venenosas, como Claudio, antes de establecer las que se pod¨ªan comer y las que no). Por ejemplo, ?tzi, el hombre de hielo, se qued¨® congelado hace 5.300 a?os en los Alpes con un zurr¨®n lleno de un hongo de abedul con propiedades curativas y un hongo yesquero de moda en la ¨¦poca por sus propiedades para encender el fuego. Hoy, las setas siguen siendo uno de los pocos alimentos silvestres que comemos. ¡°Por eso son tan especiales, porque realmente ya no recolectamos nada, pero las setas te las da la tierra, te las da el bosque silvestre, se lo est¨¢s quitando al bosque¡±, explica Eduardo Ant¨®n, uno de los tres socios fundadores del madrile?o restaurante El Brote, especializado en setas.

Los antiguos egipcios se dieron cuenta de que curiosamente las setas brotaban de la tierra despu¨¦s de las tormentas y empezaron a creer que era un regalo del dios Seth, enviadas por un rayo y por tanto un tesoro que solo pod¨ªa consumir el fara¨®n. Los griegos se sumaron a la creencia del rayo y se las adjudicaron a Zeus, que lanzaba semillas de setas con sus rayos y que por tanto se convert¨ªan en hijos de un dios. Con los a?os, la relaci¨®n de la divinidad se fue perdiendo. Se atribuye a los franceses, con su champi?¨®n de Par¨ªs, el cultivo de los champi?ones en el siglo XIX en las catacumbas de la ciudad, aunque 1.000 a?os antes, los chinos ya cultivaban shiitake, su seta m¨¢s consumida. Y as¨ª llegaron las setas dominadas y controladas por los hombres, las cultivadas, un producto silvestre domesticado.

Con lo que respecta a Espa?a, Eduardo Ant¨®n, que hace m¨¢s de dos d¨¦cadas recorri¨® todo el pa¨ªs buscando los lugares ideales donde crecen las setas, estableci¨® tambi¨¦n la relaci¨®n entre geograf¨ªa y etnolog¨ªa culinaria de cada comunidad. As¨ª, mientras el n¨ªscalo domina el Levante y las islas Baleares, en la meseta se prefiere el cardo, y para los vascos el perretxiko, una seta primaveral, es de las m¨¢s codiciadas. ¡°Las setas no son solo de oto?o¡±, apostilla Ant¨®n. En realidad, las setas crecen en todas partes y en cualquier ¨¦poca del a?o. En zonas alpinas pero tambi¨¦n en el nivel del mar, en bosques o sobre tierra arrasada por el fuego, el lugar preferido para brotar de las colmenillas.

Con el boom de las setas, muchos restaurantes empezaron a servirlas y algunas fruter¨ªas las venden en oto?o a precios de producto gourmet. ¡°Ahora todo el mundo conoce el boletus. Y todo el mundo habla de trufa, pero venden aceite de trufa que no es trufa, que es qu¨ªmico¡±, explica Ant¨®n, y a?ade: ¡°Es un producto de cocinero sibarita y la gente coge y las cocina con un huevo porque no sabe la forma adecuada de cocinarlas¡±.

No sabemos c¨®mo las sirvi¨® Agripina a Claudio, si en revuelto o en guiso o en carpacho. Lo que es indudable es que el magnicidio tampoco fue un buen negocio para ella: unos a?os despu¨¦s, Ner¨®n orden¨® el asesinato de su madre. Y todo por un pu?ado de setas.