El pescado en un oc¨¦ano de carne

Son casi las tres de la madrugada y no hay mucha actividad en la nave que el Mercado Central de Buenos Aires dedica a la venta del pescado. Apenas veo tres o cuatro empresas en actividad ¡ªtodos son negocios familiares: Pescader¨ªa Teresa, Rugge mar, Mellino¡­¡ª, un par de cientos de cajas con pescado y poco movimiento. Antes era el doble de grande, pero el volumen de negocio ha bajado y se tapi¨® la mitad del galp¨®n. No hace falta m¨¢s. Eso fue despu¨¦s de que el Mercado Central perdiera el monopolio de la comercializaci¨®n del pescado y aparecieran nuevos espacios de venta en Constituci¨®n. Calculo que tendr¨¢ poco m¨¢s de 50 metros de largo por otro tanto de ancho. En este exiguo espacio se ventila buena parte del consumo de pescados y mariscos en una ciudad que agrupa m¨¢s de 12 millones de consumidores. El pescado sigue nadando a contracorriente en el gigantesco oc¨¦ano carn¨ªvoro de las cocinas porte?as.

Me voy metiendo entre cajas y encuentro alguna diversidad, aunque no es para volverse loco. Veo pejerreyes de mar y otros grandes y gordos de r¨ªo, o de laguna ¡ªme cuentan que proceden de lagunas provocadas por crecidas de r¨ªos que inundaron el campo, los ganaderos sembraron pejerrey y se ve que le sacan m¨¢s rendimiento que con la carne porque siguen en ello; el pejerrey de agua dulce es muy demandado por los migrantes bolivianos¡ª, junto a otros pescados de r¨ªo, sobre todo s¨¢balo, lisa, pat¨ª y algunos bagres. Me llama la atenci¨®n el manguruy¨², un tipo de bagre que no hab¨ªa visto nunca. Tambi¨¦n hay jureles, gallos, lenguados, abadejos (en aguas del Pac¨ªfico le dicen congrio rojo), meros, palometas negras, caballas, corvinas, besugos, anchoa de banco, mucho calamar, y un pescado que unos llaman chanchito de mar y otros, salm¨®n blanco por su parecido con esta variedad de salm¨®nido. Lo prob¨¦ hace tiempo en uno de los men¨²s de El Baqueano; la carne es m¨¢s blanca y mucho menos grasa que la del salm¨®n convencional. Tambi¨¦n es mucho m¨¢s sano.

Es menos variedad de la que esperaba y parece que esta no ser¨¢ una noche muy movida. No esperan m¨¢s camiones. En cualquier caso, no hay dudas de las preferencias del porte?o. La inmensa mayor¨ªa de las cajas comparten el mismo contenido: filetes de merluza ¡ªhay cajas en las que el filete nada en agua, como si hubiera llegado cubierto de hielo y se hubiera fundido hace tiempo¡ª y salm¨®n chileno (¡°en Argentina no hacemos preguntas sobre lo que lleva el salm¨®n¡±, me explica Leandro, mientras organiza los pedidos que tienen que servir desde su puesto). Como sucede en otros pa¨ªses de la regi¨®n, el salm¨®n chileno es el pescado fetiche de los restaurantes porte?os.

Para cuando llega hasta aqu¨ª, la mayor¨ªa del g¨¦nero lleva casi veinticuatro horas dando vueltas. Casi todo el pescado fresco es de banquina, procedente de las que llaman barcas amarillas del Mar de Plata, aunque cuando las encuentras est¨¢ claro que son de color naranja. Salen de noche y est¨¢n de vuelta a primera hora de la ma?ana, se carga en camiones para llevarlo a procesar y a media tarde sale camino del Mercado Central, donde llega alrededor de la media noche y lo que todav¨ªa no ven¨ªa fileteado se trabaja para dejarlo a punto. El cocinero local prefiere que se lo den todo hecho.

Por lo que me cuenta Leandro, el consumo de pescado en Buenos Aires sube y baja al ritmo que marcan las corrientes migratorias, aunque los cocineros j¨®venes y los programas de televisi¨®n est¨¢n empezando a cambiar las cosas. ¡°La gente empez¨® a darle importancia¡±, dice. ¡°Ellos empezaron a crear conciencia de lo que supone el pescado fresco: dos d¨ªas atr¨¢s estaba nadando en el mar. Antes ten¨ªamos a los espa?oles y los italianos, y ahora est¨¢n los peruanos, los bolivianos, que comen sobre todo pejerrey y s¨¢balo y los chinos, que son grandes consumidores de pescado y han sustituido a los coreanos, que se fueron en los a?os noventa¡±. Como cada vez que se habla de pescado en esta tierra, el discurso se maneja en un peculiar viaje de ida y vuelta en el tiempo.