Caracoles 'gourmet'

DE BUENA MA?ANA, en un ritual que se repite pr¨¢cticamente todos los d¨ªas del a?o, Raquel Conejo se enfunda la bata blanca y, dedo a dedo, se va colocando los ajustados guantes de l¨¢tex. Acto seguido, abre el frigor¨ªfico de su laboratorio, situado en la localidad malague?a de Villanueva del Trabuco, y extrae un bote de cristal lleno de perlas blancas que vuelca sobre un colador. Con una minuciosidad extenuante, ayud¨¢ndose de unas pinzas, las va pasando una a una bajo la lupa para observar su textura y tama?o. Las que no llegan a los tres mil¨ªmetros de di¨¢metro o presentan un color amarillento se desechan. Si pasan la criba se devuelven al tarro, el punto de partida desde el que estas esferas inician su camino hacia alguna exquisita mesa.

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Las perlas de Raquel Conejo, se adivinar¨¢, no est¨¢n hechas de n¨¢car. Aunque a primera vista podr¨ªan pasar por piedras, solo hace falta tocarlas para descubrir el error de percepci¨®n: son blandas y gelatinosas. El producto que esta mujer vende a 1.600 euros el kilo con el nombre de Perlas Blancas de Andaluc¨ªa es, en realidad, huevas de caracol, un caviar tel¨²rico de sabor persistente y salado en el que se condensan sutilmente los aromas de la lluvia y el barro. ¡°Hace cuatro a?os y medio estaba en paro, pero con muchas ganas de hacer algo¡±, recuerda Raquel, de 37 a?os y madre de dos hijas. ¡°Como siempre me hab¨ªan gustado los animales, vimos que el caracol era una buena posibilidad¡±. Junto a ella, su padre y colaborador, Francisco, asiente. Fue ¨¦l quien en su d¨ªa la anim¨® a dar el paso y montar una granja de caracoles. En un principio, solamente para vender la carne, algo que todav¨ªa hacen. ¡°Pero cuando vimos la cantidad de huevas que pon¨ªan, pensamos: ¡®?Por qu¨¦ no intentamos sacar algo de ah¨ª?¡±.

Los principales clientes de este producto son los restaurantes de lujo.

Con poco m¨¢s de 5.000 habitantes, a primera hora del d¨ªa apenas se vislumbra un alma por las calles de este pueblo blanco. Un trayecto de apenas unos minutos en coche conduce desde el laboratorio de la empresa familiar a la ¡°sala de intensivos¡±, un garaje habilitado para mantener las condiciones de temperatura y humedad adecuadas para que los caracoles ¡°est¨¦n c¨®modos, coman y se reproduzcan¡±. Aunque normalmente viven en La Dehesa, una granja de 500 metros cuadrados en el campo, donde cohabitan a raz¨®n de aproximadamente ¡°60 individuos por metro cuadrado¡±, cada cierto tiempo se retira aqu¨ª a unos cientos de ejemplares para que se apareen en un ambiente controlado. Colgadas de unas barras, varias decenas de lonas de pl¨¢stico sirven de hogar para estos moluscos gaster¨®podos de la variedad Helix aspersa, los caracoles comunes de jard¨ªn, que buena parte del tiempo duermen cobijados en sus conchas. Acostumbrados a asomarse de noche y con la lluvia, estos animales, hermafroditas, se lanzan lo que Raquel llama los ¡°dardos del amor¡± para emparejarse, unas saetas de carbonato c¨¢lcico que marcan el punto ¨¢lgido del cortejo. A partir de ah¨ª da comienzo una c¨®pula que se puede prolongar hasta 15 horas y que resulta en unas puestas de entre 80 y 120 huevas ¨C¡°unos 3,5 gramos¡±¨C que los caracoles bajo la tierra que Conejo ha depositado previamente en unos vasos de pl¨¢stico transparentes, para as¨ª poder localizar y recoger c¨®modamente su caviar.

En otros pa¨ªses, desde Francia a Portugal o Reino Unido, existen iniciativas similares. Pero la familia, que ha probado el producto franc¨¦s, dice que no tiene ¡°ni el sabor ni la consistencia¡± del suyo. Despu¨¦s de seleccionar las esferas ¡°m¨¢s atractivas a la vista¡±, ellos no las pasteurizan, sino que las preparan en una salmuera aderezada con hierbas arom¨¢ticas que ayuda a preservarlas y que confiere el sabor final, una receta que tuvieron que perfeccionar a base de pruebas y que atesoran ¡°como el secreto de la coca-cola¡±.

De cada puesta se extraen unos 3,5 gramos de caviar. Raquel Conejo recoge las puestas de sus caracoles todos los d¨ªas. / JUAN MILL?SJuan Mill¨¢s

El precio de venta de este caviar de la tierra, 37,50 euros por un bote de 20 gramos (en comparaci¨®n, el de esturi¨®n puede sobrepasar los 100 euros por la misma cantidad), viene asociado a la cualidad ¡°natural¡± del producto y del proceso, as¨ª como al laborioso trabajo que conlleva su preparaci¨®n, que no admite descansos por vacaciones. Con varios ¡°establecimientos con estrellas Michelin¡± como sus principales clientes, Raquel asegura que este es un negocio que solo da ¡°m¨¢s o menos¡± para salir adelante. Con vistas a la expansi¨®n, la malague?a ya piensa en aprovechar las huevas que desecha, para lo que ha solicitado ¡°a un chef de Murcia¡± que elabore una receta de mousse, otra de las posibilidades de estos animales, de los que se aprovecha hasta la concha y no siempre por cuestiones culinarias. En el sector de la cosm¨¦tica, su baba se ha convertido en un bien cada vez m¨¢s cotizado por sus cualidades reparadoras. Y los Conejo, como otros helicicultores, se plantean su recolecci¨®n para ponerla a la venta, dado que en la actualidad la mayor parte de la que se usa en Espa?a es importada.

Las Perlas Blancas de Andaluc¨ªa, con beneficiosas propiedades nutricionales, se han servido ya en restaurantes como ?rbore da Veira, en A Coru?a, y chefs como ?ngel Le¨®n y Mart¨ªn Berasategui ¡°ya las han probado¡±. Si este a?o un socio se apart¨® del negocio, Raquel y su padre cuentan desde mayo con un nuevo apoyo, el de Jos¨¦ Antonio Aguilera, un chaval que creci¨® puerta con puerta con los Conejo y que ahora se encarga de distribuir las perlas internacionalmente. Por el momento, asegura que ya las ha llevado a B¨¦lgica, Hong Kong y Per¨², abriendo un mercado que, hasta ahora, no estaba regulado en Espa?a. ¡°Somos los primeros en exportarlo¡±, presume el joven, ¡°y para los certificados hemos tenido que hacer una labor muy grande¡±. El esfuerzo ha servido para que, entre otros, el restaurante ?rbore da Veira, reconocido con una estrella Michelin, ofrezca un plato de vieira acompa?ada de un ceviche con c¨ªtricos y Perlas Blancas de Andaluc¨ªa, una combinaci¨®n que, como se?ala el chef, Luis Veira, casi siempre sorprende a sus comensales ¡°gratamente¡±.