El chef Andrew Wong: ?existe la aut¨¦ntica cocina china?

De vez en cuando algunos amigos me proponen comer aut¨¦ntica cocina china en restaurantes situados en la periferia de Madrid. Siempre con el acicate de probar productos poco habituales cocinados de manera singular. Experiencias que, desafortunadamente, casi nunca me han resultado bien. ?En qu¨¦ consiste la aut¨¦ntica cocina china? En las gu¨ªas al uso y en no pocas rese?as gastron¨®micas es f¨¢cil encontrar esta gastada etiqueta aplicada a locales rutinarios que preparan el pato laqueado, los dumpling al vapor y poco m¨¢s.

Hace a?os, durante mi primer viaje a Pek¨ªn no encontr¨¦ ninguno de los iconos que yo identificaba como inequ¨ªvocamente chinos. Nada de rollitos primavera, de arroz tres delicias, cerdo agridulce ni ? flan ? Y eso que me hallaba en la capital. ?Qu¨¦ decepci¨®n? Tard¨¦ alg¨²n tiempo enterarme de que las recetas cantonesas se interpretan de formas diversas con otros enunciados en el sur del pa¨ªs. Un mundo dificil¨ªsimo de abarcar.

El pasado a?o Andoni Aduriz me habl¨® de un chino londinense, Andrew Wong cuyo estilo le hab¨ªa encantado. Alguien me comentar¨ªa (ignoro lo que hay de cierto) que los hermanos Adri¨¤ hab¨ªan visitado su restaurante en m¨¢s de una ocasi¨®n aparte de ser uno de los locales favoritos de David Mu?oz.

Los padres de Wong, inmigrantes chinos, regentaban cuatro restaurantes en el Reino Unido cuando estudiaba qu¨ªmica en la Universidad de Oxford. Pasar¨ªa luego a la London School of Economics dispuesto a graduarse en antropolog¨ªa social. Solo al fallecer su progenitor se sentir¨ªa obligado a supervisar los negocios familiares no sin antes matricularse en la escuela culinaria de Westminster Kingsway College. A partir de ese momento gan¨® el concurso chino Master Chef en Londres, viaj¨® al pa¨ªs de sus antepasados, profundiz¨® en recetas de la Ciudad Prohibida de las dinast¨ªa Ming y Qing, y descubri¨® la refinada cocina de los mandarines, aparte de las recetas rurales de Manchuria, Mongolia y pueblos afganos. Platos con 500 a?os a sus espaldas como el cordero con puerros, el cerdo con casta?as y el pato lacado, uno de los manjares del imperio Ming.

Mi reciente experiencia en Andrew Wong tengo que calificarla de memorable. Conseguimos reservar en el Bar Seat 8 barra m¨ªnima a pocos cent¨ªmetros de la cocina, y disfrutamos de un men¨² excepcional. Ning¨²n plato parecido a lo que yo hab¨ªa probado en mis viajes a Shangai, Pekin y Hong Kong. Platos relativamente contempor¨¢neos, sabrosos, inspirados en esa tradici¨®n que Andrew adapta sin alterar. En la boca sensaciones agridulces, picantes y muy fragantes superpuestas a texturas m¨®rbidas o crujientes.

Mis palabras se quedan cortas a la hora de describir las recetas: carne de vaca madurada 40 di?as al aroma de menta, chile y hierba-limo?n; xiao long bao (dumplings de sopa); vieira con tres tipos de pasta; piel de cerdo confitada; ventresca de pescado fermentada a la salsa roja; galleta estilo Hong Kong con carne adobada; hamburguesa de cordero estilo Xian con s¨¦samo, cilantro y chile. Y a modo de colof¨®n goloso, coco, chocolate blanco y moras al yogur, aparte de bola de merengue con granizado de lichis, pure? de mango, sorbete de naranja y ra¨ªces de loto. Algo sensacional. Sabores centenarios con un filtro de modernidad.

A intervalos durante el almuerzo pudimos conversar con Wong.

?Elaboras aut¨¦ntica cocina china? China tiene catorce fronteras nacionales y cada ¨¢rea geogr¨¢fica est¨¢ sujeta a influencias distintas, muchas recetas poseen antecedentes milenarios. No se puede hablar de aut¨¦ntica cocina china, como tampoco tiene sentido aludir a la aut¨¦ntica cocina europea.

?Existen t¨¦cnicas chinas trasladables a la moderna cocina occidental? En China existen t¨¦cnicas antiguas que resultar¨ªan muy ¨²tiles en la europea, sobre todos los almidones, texturizantes y productos qu¨ªmicos que los chinos utilizan desde hace m¨¢s de mil a?os. T¨¦cnicas milenarias rabiosamente modernas como el vapor.

?No haces fusi¨®n? No quiero hablar de fusi¨®n, solo de evoluci¨®n. Lo m¨ªo es tradici¨®n reinventada.

?Tus especialidades favoritas? Los dumplings componen un mundo repleto de sutilezas pero lo m¨¢s apasionante es el pato lacado crujiente de Pek¨ªn±±¾©ø†, apoteosis gastron¨®mica de la Dinast¨ªa Ming. Empleamos dos d¨ªas en prepararlo para componer un banquete de 8 servicios. En mi opini¨®n, la relevancia cultural que posee un plato es tan importante como su mismo sabor.

?En que parte de China te formaste? Me matricul¨¦ en una instituci¨®n culinaria de Sichuan. Aprend¨ª a percibir la importancia social de algunas las recetas y el valor que los chinos atribuyen a los ingredientes. Descubr¨ª el mimo con el que tratan los panes y mariscos en la regi¨®n de Shandong; me sorprendi¨® la popularidad que alcanza el curry de cabra en el occidente de China lindante con Kirguist¨¢n , y tambi¨¦n el empleo que hacen de las hierbas arom¨¢ticas y de la hierba lim¨®n en la franja del sur que limita con Vietnam. No hay una aut¨¦ntica cocina china sino muchas a¨²n por descubrir. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel