El realismo m¨¢gico a fuego lento

La eterna pregunta, a¨²n sin respuesta o puede que con una respuesta demasiado clara aunque no admitida en el nivel oficial: ?de verdad hay una identidad latinoamericana? (col¨®quese, si se desea, cualquier otro adjetivo detr¨¢s del sustantivo. Pongamos por caso ?de verdad hay una identidad europea o, dicho m¨¢s castizamente, qu¨¦ tiene que ver Cangas de Morrazo con Gelsenkirchen?). Los europeos tendemos a considerar que Latinoam¨¦rica es una, para lo bueno y para lo malo. Pero si se escucha y se contempla a cocineros tan alejados en lo conceptual, lo formal y lo anecd¨®tico como Charlie Otero (Colombia), Kurt Schmidt & Gustavo S¨¢ez (Chile), Rodrigo Pacheco (Ecuador), In¨¦s P¨¢ez (Rep¨²blica Dominicana), Germ¨¢n Martitegui (Argentina) o Mauricio Giovanini (argentino afincado en Marbella) enseguida uno tiende a contestar que no, y que como mucho la suma de las identidades hace la fuerza y bla, bla, bla, lo que no deja de ser verdadero y atractivo a un tiempo.

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Es verdad que las fronteras de identidad entre los grandes chefs las marcan m¨¢s la t¨¦cnica que la bandera, m¨¢s el producto que el himno y m¨¢s la investigaci¨®n que el nacionalismo¡­ pero si la cocinera, chocolatera y activista venezolana Mar¨ªa Fernanda di Giacobbe afirma que ¡°todos los pa¨ªses de Latinoam¨¦rica somos nacionalistas¡±, por algo ser¨¢.

Madrid Fusi¨®n ha concedido un evidente protagonismo al Cono Sur. El lunes, Germ¨¢n Martitegui (Restaurante Tegui, Buenos Aires) explic¨® la brutal apuesta de su proyecto Tierras, por el cual lleva recorridos 30.000 kil¨®metros por todo el vasto pa¨ªs en busca de ¡ªpor un lado¡ª el producto milagroso y ancestral y ¡ªpor el otro¡ª el productor que obra el milagro en un ejercicio de sostenibilidad sin parang¨®n o poco parang¨®n en el mundo.

Y de pronto, el enorme y fr¨ªo auditorio del Palacio de Congresos de Madrid se convierte en una rumba de colores y sabores. En Colombia hay 95 frutales diferentes. Muchos colombianos caribes no conocen las frutas que se dan en el Amazonas, los que all¨ª viven no saben de las que crecen en los Andes y los moradores de las monta?as no han o¨ªdo hablar de los manjares que caen de los ¨¢rboles en el Pac¨ªfico colombiano. Por supuesto, aqu¨ª en Europa, de las frutas colombianas conocemos seis o siete, y eso en el caso de los muy fans. Mango, guayaba o papaya s¨ª, claro. Pero ?caimito? ?patilla? ?mam¨®n? ?curuba?

Toda esa Babilonia hortofrut¨ªcola la mete el chef Charlie Otero (restaurante La Comuni¨®n, Cartagena de Indias) en sus cazuelas y en sus robots de cocina. Utiliza sin freno la t¨¦cnica y la tecnolog¨ªa pero las pone al servicio de lo ancestral: lo que cocinaba la abuela, los mercados de los pueblos, el sabor de la monta?a. Y la se?ora Libia.

Libia Berr¨ªo hace el mejor mongo-mongo de Colombia. Lo dice Charlie Otero desde el escenario y lo dice ella desde un v¨ªdeo: ¡°Ojal¨¢ Dios me conserve estas manos para hacer los dulces¡±. La se?ora Libia y el joven chef cartagenero le echan al mongo-mongo lo que sea menester, guayabas, mora, banano, papaya, ?ame y hasta una eternidad frutal. Sale lo que es: un dulce poderoso y untuoso que es para muchos colombianos la magdalena de Proust y para muchos clientes de La Comuni¨®n, una dulce y desconocida bomba. ?Sabor? Infinito. ?Precisi¨®n? La justa. ¡°Es la imprecisi¨®n del sabor perfecto¡±, sostiene Otero, para quien el mongo-mongo o un buen envuelto de trucha, ma¨ªz y frutas como el que ha cocinado en directo encierran el realismo m¨¢gico en toda su esencia, con permiso de Garc¨ªa M¨¢rquez.

Y luego est¨¢ Mauricio.

Mauricio Giovanini es argentino de C¨®rdoba pero oficia en el Messina de Marbella (una estrella Michelin: est¨¦n atentos, llegar¨¢n m¨¢s). Le gusta el f¨²tbol, que ve en el iPad, medio a escondidas. Se pone m¨²sica en los cascos para cocinar. De vez en cuando desaparece tres d¨ªas del restaurante. Su mujer y los miembros de su equipo saben que volver¨¢ por la puerta grande. ¡°Estamos tranquilos, sabemos que vendr¨¢ con nuevas ideas para poner en marcha¡±, explica entre risas uno de ellos.

Y entretanto, Giovanini trabaja con parecidas dosis de poes¨ªa y ciencia cosas tan poco po¨¦ticas como el gelatinoso morro de una raya, las asaduras de pulm¨®n, coraz¨®n o h¨ªgado de chivo (cabrito) y los col¨¢genos gelatinosos y ¡ªtodo hay que decirlo¡ª un poco repelentes a la vista, que ensalza como los mejores espesantes naturales que pari¨® el planeta mundo y con los que se monta lo que sea, qu¨¦ s¨¦ yo, un ajoblanco con nuez de Macadamia y quisquillas.

?Cu¨¢nto glamour puede ofrecer a simple vista una zanahoria glaseada con nueces garrapi?adas? No es lo que m¨¢s del mundo, admit¨¢moslo, pero el postre que los chilenos Kurt Schmidt & Gustavo S¨¢ez (99 Restaurante, Santiago) cocinan y ponen ante los ojos de m¨¢s de 1.000 personas en Madrid Fusi¨®n provoca un largo ¡°ooooh¡± y un aplauso encendido. Si fu¨¦ramos ni?os, dir¨ªamos, con Juan Tamariz, ¡°?magia potagia!". Tambi¨¦n sigue encendido el horno. El de una creatividad latinoamericana diversa, contradictoria, enso?adora, nacionalista y universal. Todo mezclado, como un buen mongo-mongo.