Rodrigo Pacheco, el chef obsesionado con la sostenibilidad

El sonido del oleaje sirve de banda sonora en Boca Valdivia, en la costa sur de Ecuador. El Pac¨ªfico rompe en esta zona, en los alrededores de Puerto Cayo. Justo ah¨ª, en la orilla del oc¨¦ano, es donde trabaja el chef Rodrigo Pacheco (Quito, 1981). ¡°Llevamos ac¨¢ cinco a?os y hemos hecho un esfuerzo por definir lo que queremos ser¡±, cuenta a la sombra de una palmera repleta de cocos. ¡°Esto es un retiro gastron¨®micoporque las personas no vienen solo a disfrutar de la comida sino tambi¨¦n del mar, de la naturaleza¡±. Esta porci¨®n de la costa permanece en secreto para la mayor¨ªa de gente. Pero su belleza y los platos de Pacheco van, poco a poco, llamando la atenci¨®n sobre el lugar.

¡°Nos van conociendo por el boca a boca; nuestro manejo del marketing ha sido d¨¦bil¡±, reconoce. A pesar de ello, Pacheco asisti¨® el mi¨¦rcoles al congreso Madrid Fusi¨®n para hablar de sus inquietudes en los fogones: el producto, la conexi¨®n con el medioambiente, con la sociedad y con la felicidad. Una filosof¨ªa gastron¨®mica que ¨¦l define como astroancestral.

¡°Mi cocina se rige por los par¨¢metros de un mundo milenario¡±, explica, ¡°porque hace miles de a?os las culturas prehisp¨¢nicas ya hab¨ªan identificado claves no solo a la hora de alimentarse sino tambi¨¦n del ritual que lo acompa?aba¡±. Pacheco pone como ejemplo la cultura valdivia, que habitaba esta zona de la costa ecuatoriana, y las vajillas que elaboraban: ¡°Fueron grandes alfareros y crearon una jarra musical, que al servir el agua produc¨ªa una melod¨ªa. En ning¨²n restaurante hipermoderno no ves eso. Comer era importante, sobre todo algunos productos; ten¨ªa algo de ceremonial. Ahora nos tragamos supuestos alimentos salidos de un pl¨¢stico. Pensar en eso me hizo cortocircuitar¡±.

De ah¨ª naci¨® Boca Valdivia, que adem¨¢s de restaurante es tambi¨¦n un hotel (Las Tanusas) apartado del mundo. Del oc¨¦ano saca gran parte de lo que cocina. De la huerta y los frutales que rodean la finca, el resto: ¡°Todos los d¨ªas nos metemos al mar a pescar; a buscar producto. Producimos unos 180 tipos de ingredientes con nuestras manos (pescados, mariscos, insectos, verduras, frutas...) y en breve seremos 100% sostenibles [ahora roza el 80%]¡±. Est¨¢ obsesionado con la trazabilidad de todo lo que pone en los platos y por ello no ofrece carta: ¡°No queremos ser esclavos de un testamento que escribimos un d¨ªa; aqu¨ª ofrecemos lo que hayamos conseguido esa jornada. Y eso parece una tendencia: muchos lo definir¨¢n como org¨¢nico porque queremos volver a la naturaleza. Encima parece un lujo cuando lo normal es que sea as¨ª.¡±

Considera que esa es la labor de los cocineros, a los que define como arque¨®logos de costumbres ancestrales. "Simplemente buscamos lo que era muy bueno y se ha olvidado. Con el tiempo hemos perdido la calidad, los valores. Nos hemos acostumbrado al t¨¦rmino gourmet sin saber bien qu¨¦ significa; a la vez la palabra chef, en algunos casos, se ha prostituido. Nuestra obligaci¨®n no solo es innovar sino estar conectados con la naturaleza que nos rodea y con lo que nos ense?aron las culturas anteriores: desde mi madre, con la que aprend¨ª toda mi base, hasta los ancestros. Nuestro oficio no solo es preparar recetas sino tambi¨¦n conocer lo que ofrecemos e ir a buscarlo". Reivindica el campo, mancharse las manos y el capital humano: "La experiencia de acudir a un restaurante es disfrutar y evadirse. Pero para m¨ª, el fin ¨²ltimo de este proyecto es generar un desarrollo social y humano a trav¨¦s de los que hago. Y eso implica mejorar la calidad de vida de la gente que esta implicada en el proyecto. La gente feliz prepara comida feliz. El cliente la disfruta y todos contentos. Es dif¨ªcil detener ese circulo de felicidad".

Desde su atalaya quiere hacer hincapi¨¦ en la tradici¨®n culinaria ecuatoriana. ?En qu¨¦ se diferencia de las vecinas peruanas o brasile?a? ¡°El clima y la diversidad de Ecuador, pero sin duda comparte despensa y tradici¨®n con otros pa¨ªses vecinos. Hay un auge de la alta gastronom¨ªa latinoamericana y creo que tiene mucho que ver con los productos y la manera de relacionarnos con el entorno. Tenemos algo que decir¡±, cuenta. Y concluye: ¡°La complejidad de mi cocina y mi compromiso est¨¢n en la frescura. La educaci¨®n de academia es importante y se aprende, pero en el campo es donde se aprende para la cocina y para la vida¡±.