Chicharrones de morena en El Templete

A la vista estremec¨ªa el aspecto de aquellas dos morenas (muraena helena) que yac¨ªan en la vitrina de El Templete con sus cuerpos serpentiformes, sin aletas ni escamas y sus pieles ocres gelatinosas moteadas de manchas amarillas. Debajo, sumergidas entre hielo picado, otras especies casi vivas de la costa canaria, grandes sargos, chernes, corvinas, peces gallo (San Mart¨ªn) y chicharros.

¡°Nuestros clientes vienen a comer cuatro cosas, pulpo ali?ado, papas con mojo, morena frita y quesos isle?os¡±, me comentar¨ªa el cocinero Javier Darias. Al reservar, el cocinero vasco Erlantz Gorostiza, que quiso acompa?arnos en la visita, le hab¨ªa pedido a Darias que nos desvelara el paso a paso de sus deliciosos chicharrones de morena, una especialidad tan sabrosa que me obliga a regresar a esta casa cada vez que visito Tenerife.

Sin mediar dos palabras, provisto de guantes de goma y con la destreza de un cirujano, el joven patr¨®n comenz¨® a diseccionar una de aquellas morenas. Con una habilidad ins¨®lita, teniendo en cuenta el tacto resbaladizo y la dureza de su piel, la abri¨® en dos, separ¨® su espina central y retir¨® el rosario de espinas y los filos de grasa adherida junto a los lomos, una carne muy blanca, grasosa, de aspecto atractivo.

¡°Las cabezas las separamos seg¨²n nos llegan. Tienen espinas t¨®xicas que si te pinchan te destrozan. Elegimos ejemplares de dos kilos y medio, el tama?o ideal, cuanto m¨¢s grandes m¨¢s grasa acumulan, la merma es del cincuenta por ciento. A la morena le sucede como al congrio, la parte alta contiene pocas espinas, pero la cola est¨¢ infestada¡±.

Darias separ¨® ambos lomos del pescado, desech¨® los recortes y cintas de grasa blanca y los dej¨® dispuestos para la siguiente fase.

Adobo y confitado. ¡°Una vez est¨¢n limpios sumerjo estos lomos durante 24 horas en una sal marina que preparo con ajo, or¨¦gano y pimienta palmera (guindilla). Luego loos enjuago bien y quedan listos para el siguiente paso¡±

Para acelerar la operaci¨®n sac¨® de la cocina dos lomos ya curados en aquella sal desde el d¨ªa anterior y comenz¨® a cortarlos en rodajas sesgadas, de arriba abajo, de la cabeza a la cola con un ¨¢ngulo del cuchillo de 45?. Filetes crudos y ya adobados. ¡°Ahora hay que confitarlos¡±, a?adi¨®. Los sumergi¨® en aceite de oliva refinado y los escalf¨® lentamente a 80? C durante 15 minutos. Despu¨¦s, los escurri¨® y los dej¨® reposar.

Churruscado

En un perol con aceite de oliva a 180? C fue friendo las porciones de morena sin enharinar tras cubrir el recipiente con una enorme tapadera para sofocar el violento chisporroteo. Al cabo de 5 minutos los trozos, dorados y crujientes, pero tremendamente jugosos, estaban listos para salir a la mesa.

Javier y su socio en la sala Jos¨¦ Barrera nos los presentaron en dos fuentes, una con presas de la parte alta sin espinas y otra de la zona inferior con diminutas agujas entreveradas entre la carne. Porciones m¨¢s dif¨ªciles de comer que, sin embargo, por efecto del churruscado se hab¨ªan tornado relativamente comestibles. Bocados deliciosos, repito, en especial los recortes de grasa. Una golosina que me encanta tomar con papas canarias y alguno de sus mojos.

Para conseguir esta delicia Javier Darias realiza cuatro operaciones, limpieza y corte del pescado, marinado y dos cocciones consecutivas (confitura y fritura).

A diario adquiere las morenas a pescadores amigos a 8 euros el kilo y vende cada raci¨®n a 9,75 euros. Una verdadera ganga teniendo en cuenta el trabajo de preparaci¨®n al que obligan estos pescados.

Raras veces la morena ocupa un lugar digno en la carta de algunos restaurantes. Me la han servido Angel Le¨®n Aponiente y a veces en algunos bares gaditanos. Se trata de un pescado de escaso prestigio que pocos profesionales se atreven a cocinar, quiz¨¢ por efecto de sus espinas.

En El Templete, Javier Darias transforma en algo exquisito un pescado pobre. El gran m¨¦rito de la mejor cocina. S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel