Trufas negras ?qui¨¦n ha dicho que son caras?

Zaragoza, 11 de febrero 2017, s¨¢bado

Sobre las mesas del restaurante Gayarre , pr¨¢cticamente lleno, luc¨ªan desperdigadas algunas cajitas de dise?o. En su interior, piezas de trufa negra (Tuber melanosporum) que los comensales rallaban a su antojo sobre platos que ya incorporaban trufa reci¨¦n cortada en la cocina. Tras apuntarnos al men¨² (50 euros por persona), mi amigo Juan Barbacil me hizo una observaci¨®n precisa: ¡°Si queremos m¨¢s cantidad de trufa el restaurante ofrece cajitas que se tarifan de forma independiente. Las peque?as, que contienen trufas entre 15 y 20 gramos, cuestan 26 euros; las de mayor tama?o, entre 25 y 30 gramos, 40 euros. Podemos rallar la que queramos y el trozo que sobre nos lo llevamos a casa.

?ramos cuatro y optamos por una pieza de las grandes para aromatizar a¨²n m¨¢s nuestros platos. Primero magro de ternera estofada; luego canel¨®n relleno con carne de cocido; arroz meloso con cebolla y ajo negro; huevo frito, y, finalmente, cuello de ternasco con pur¨¦ de patata. Un men¨² suculento elaborado por el cocinero Leandro Casas. Aquella trufa adicional, muy fragante, que increment¨® en 10 euros por persona el montante de la factura, alcanz¨® para los cuatro que compart¨ªamos la mesa, aunque no nos sobr¨® nada.

??Qui¨¦n ha dicho que las trufas negras son caras? ?A qui¨¦n se le ha ocurrido esta forma de comercializarlas tan acertada?

Pocas horas antes Barbac¨ªl me hab¨ªa presentado a Pascual Garc¨¦s, ingeniero agr¨®nomo aragon¨¦s, creador de la marca Trufato y de este sistema de venta de trufas in¨¦dito, al menos en Espa?a.

?C¨®mo se te ocurri¨® la idea? ?Te das cuenta que normalizas el consumo de un producto que en Espa?a sigue canales oscuros? En Teruel dispongo de algunas hect¨¢reas micorrizadas. Sumadas a las que posee mi amigo Jos¨¦ Rozal¨¦n en sus 100 hect¨¢reas, sumamos un contingente de trufas importante.

?Y la comercializaci¨®n? Hemos creado un sistema sencillo. Necesit¨¢bamos un embalaje atractivo para que las trufas lleguen a las amas de casa y a los restaurantes. Dise?amos la cajita que conoces y el experimento est¨¢ funcionando. Nunca mencionamos los precios por kilo, es un error, la gente se asustar¨ªa al escuchar 900/1200 por kilo, lo mismo que si habl¨¢ramos del precio del azafr¨¢n. Vendemos trufas por unidades, reci¨¦n recolectadas, clasificadas, pesadas y ya limpias. Una trufa entera en un restaurante puede costar entre 26 y 40 euros, seg¨²n el peso. Suficiente para varios platos. Un revuelto de trufas, por ejemplo, es m¨¢s barato que uno de gambas como he escuchado a la periodista Julia P¨¦rez.

?Y la distribuci¨®n? Nos pusimos de acuerdo con el hijo de Patatas G¨®mez experto en mercadotecnia, que en Arag¨®n ha dado prestancia al comercio de patatas, para utilizar sus mismos canales. Como ellos han creado la marca Potato a nuestras trufas las bautizamos como Trufato . Con la empresita que tenemos, que se denomina Trufar, tambien comercializamos embutidos, pat¨¦s, fuagr¨¢s y quesos con trufa, una forma de poner en valor un producto tan noble.

??Se puede extrapolar esta idea tan acertada desde Zaragoza a otras ciudades espa?olas? ?Hay trufa negra suficiente en nuestro pa¨ªs para disfrutar de este producto de invierno? La respuesta la hab¨ªamos obtenido en Trufforum ,foro de la trufa en el que se dieron cita ocho territorios europeos productores de (Tuber melanosporum), el 80% de la producci¨®n del mundo entero. Un foro en el que hubo exposici¨®n y venta de trufas negras, degustaciones organizadas y talleres did¨¢cticos en el palacio renacentista de S¨¢stago. En la mesa redonda en la que particip¨¦ como ponente, result¨® reconfortante escuchar a dos especialistas franceses, Michel Tournayre, Presidente de la Federaci¨®n Francesa de Truficultores y Jean Charles Savignac, presidente de la Federaci¨®n Europea de Truficultores.

Conclusiones

1) Con m¨¢s de 12.500 hect¨¢reas micorrizadas Espa?a produce anualmente alrededor de 40.000 kilogramos de trufa negra, pa¨ªs hegem¨®nico en el mundo. Adem¨¢s, nuestras cifras contin¨²an creciendo hasta preocupar a nuestros vecinos por el dinamismo del sector trufero espa?ol, a?o tras a?o.

2) De esa cantidad el 90% va destinada a abastecer la demanda del mercado franc¨¦s. Dominamos la producci¨®n, pero carecemos de consumo.

3) La producci¨®n de trufa negra en Espa?a (Catalu?a, Castell¨®n, Navarra, Huesca, Guadalajara, etc¨¦tera), que tiene como epicentro Teruel y como capital Sarri¨®n, posee rango social en la medida que contribuye a fijar la poblaci¨®n rural en zonas de baj¨ªsima densidad geogr¨¢fica.

?Llegar¨¢ el d¨ªa en el que, al hablar de los grandes productos gastron¨®micos espa?oles, pensemos en las trufas negras, junto al jam¨®n ib¨¦rico, los AOVE, el azafr¨¢n y las gambas rojas, por ejemplo? ?Se normalizar¨¢ el consumo de trufas negras en nuestro pa¨ªs, poco a poco? ?Qui¨¦n ha dicho que son caras?? S¨ªgueme en twitter en @JCCapel