Miguel ?ngel Mart¨ªnez-Gonz¨¢lez, el sabio de la dieta mediterr¨¢nea

SE TARDA MENOS de dos minutos en darse cuenta de que el doctor Miguel ?ngel Mart¨ªnez-Gonz¨¢lez predica con el ejemplo. Sube a pie las escaleras de la facultad hasta el segundo piso en el que imparte una clase de bioestad¨ªstica a futuros m¨¦dicos, toma el caf¨¦ sin az¨²car y, en un men¨² de restaurante que ofrece como alternativa lentejas, pasta y carne, elige sin dudar las legumbres. Lleva m¨¢s de dos d¨¦cadas buscando evidencia cient¨ªfica que apoye las bondades atribuidas por la tradici¨®n a la dieta mediterr¨¢nea.

Este catedr¨¢tico de Salud P¨²blica de la Universidad de Navarra, y desde junio tambi¨¦n catedr¨¢tico visitante de Harvard, es uno de los cerebros del ensayo Predimed, el m¨¢s amplio realizado hasta ahora sobre los efectos de la dieta originaria del sur de Europa: el seguimiento de una cohorte integrada por 7.500 participantes reclutados en toda Espa?a durante una d¨¦cada ha demostrado que esta reduce en un 66% los problemas circulatorios, en un 30% los infartos e ictus y en un 68% el riesgo de c¨¢ncer de mama.

En el pasillo que hay junto a su despacho del campus en Pamplona, donde se desarrolla la entrevista, cuelgan de un corcho los trabajos que su departamento ha publicado recientemente en revistas cient¨ªficas. ¡°Es el muro de la autoestima¡±, bromea. El doctor malague?o, de 59 a?os, colabora en diversas investigaciones desde los noventa con la Escuela de Salud P¨²blica de Harvard, referencia mundial en nutrici¨®n. De all¨ª tom¨® la inspiraci¨®n, y los conocimientos, para contribuir a crear no solo el proyecto Predimed ¨Csus hallazgos ya se incluyen en las gu¨ªas nutricionales oficiales de Estados Unidos¨C, sino tambi¨¦n el SUN, un programa en el que m¨¢s de 22.000 personas, el 50% de ellas profesionales sanitarios, han puesto a disposici¨®n de los investigadores ¨Cde forma continuada desde 1999¨C datos sobre su salud y estilo de vida que han servido para decenas de trabajos de investigaci¨®n. Tambi¨¦n ha comenzado recientemente otro proyecto, Predimed Plus, que persigue demostrar a trav¨¦s del seguimiento de casi 7.000 pacientes obesos durante cuatro a?os que con la dieta mediterr¨¢nea mejorar¨¢n su dieta, incrementar¨¢n su actividad f¨ªsica y perder¨¢n peso.

¡°EL PAN BLANCO ES UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS QUE TENEMOS EN ESPA?A. CUANDO YA SE TIENE SOPREPESO, ES UNA BOMBA¡±.

Ya es un hecho cient¨ªfico: la dieta mediterr¨¢nea es saludable. Entonces, ?por qu¨¦ hay tanto sobrepeso en Espa?a? Mucha gente dice que conoce y sigue la dieta mediterr¨¢nea. Pero la realidad es que las generaciones j¨®venes han incorporado la norteamericana. Se come demasiada carne roja y procesada. No quiero decir que tengamos que hacernos vegetarianos. Pero la evidencia cient¨ªfica indica que, a medida que se aumenta el porcentaje de prote¨ªnas vegetales sobre las animales, se reduce brutalmente la mortalidad cardiovascular y por c¨¢ncer. La dieta mediterr¨¢nea, sobre todo el consumo de aceite de oliva virgen extra, frutos secos, frutas, verduras y legumbres, es la mejor opci¨®n. Despu¨¦s, mejor comer pescado que carne y, esta, preferentemente de ave o conejo. Tambi¨¦n conviene reducir el consumo de az¨²car y sal, y llevar una vida menos sedentaria. Usar m¨¢s las escaleras y menos el ascensor.

?Por qu¨¦ a la gente le cuesta tanto adelgazar? Primero, porque hay que tener mucha fuerza de voluntad para perder kilos y no volverlos a recuperar. Pero es que, adem¨¢s, cierta industria alimentaria ejerce gran presi¨®n para poner muchos alimentos a nuestra disposici¨®n a todas horas, a un coste muy barato y en grandes cantidades. ?Qu¨¦ es lo que est¨¢ m¨¢s al alcance en las estanter¨ªas de los supermercados? Alimentos ultraprocesados, con gran densidad energ¨¦tica porque les han metido mucha grasa, az¨²car y sal, a veces en contra de la naturaleza del producto, como pasa con el k¨¦tchup. ?Qu¨¦ tendr¨¢ que ver la salsa de tomate con ¨¦l? Y se vende y consume en cantidades industriales. Adem¨¢s, las raciones grandes y baratas hinchan a la gente. Vivimos en una cultura de sobrealimentaci¨®n. Deber¨ªan hacerse m¨¢s f¨¢ciles las opciones m¨¢s sanas.

Vanessa Montero

Por mucho que la industria quiera tentarla, la gente sabe que todo eso muy sano no puede ser. Nadie les obliga a comerlo. La mayor parte de las elecciones que hacemos no son muy racionales. El economista Richard H. Thaler, un referente en la teor¨ªa de las finanzas conductuales, y Cass R. Sunstein, otro experto en econom¨ªa conductual, lo explican muy bien en uno de mis libros favoritos, Un peque?o empuj¨®n (Taurus). La gente suele optar por la decisi¨®n m¨¢s f¨¢cil, y hay cierta industria que le da ese peque?o empujoncito. Por eso creo que hay que poner f¨¢cil lo saludable, dar pistas de qu¨¦ se debe elegir para comer bien. Son estrategias de salud p¨²blica para construir una sociedad m¨¢s sana. De tal manera que, por defecto, te ofrezcan pan integral. El refresco, sin az¨²car. Thaler y Sunstein lo llaman paternalismo libertario. La gente debe ser libre para elegir, pero creo que hay que informar y proteger contra elecciones que no se piensan mucho y que son da?inas. Sin forzar. Esto es lo que ense?o en medicina preventiva.

El Gobierno acaba de anunciar la creaci¨®n de una tasa que penaliza el consumo de bebidas carbonatadas. ?Qu¨¦ le parece? Soy partidario de que se subvencionen el aceite de oliva virgen extra, las frutas y las verduras a base de gravar el consumo de carne roja y procesada, comida basura y bebidas azucaradas. As¨ª se lanza un mensaje claro de qu¨¦ es sano y qu¨¦ no.

Hablaba antes del pan. ?Es dieta mediterr¨¢nea? Hemos debatido mucho en torno a este tema. La conclusi¨®n a la que hemos llegado es que el pan blanco es uno de los problemas m¨¢s graves que tenemos en Espa?a. La gran mayor¨ªa lo consume y, adem¨¢s, se hincha. Conviene saber que es fundamentalmente un almid¨®n, y nuestro cuerpo es supereficiente transformando el almid¨®n en az¨²car. Es como tomar glucosa. Basta con poner un poco de miga en la boca, enseguida sabe dulce. ?Y por qu¨¦ se molesta la industria en quitar el grano entero? Porque las harinas refinadas aguantan mejor. Son muy ¨²tiles comercialmente, pero les quitan la parte m¨¢s nutritiva y que permite que se absorban los az¨²cares m¨¢s lentamente. Le estamos dando a la gente, con el pan blanco, un combustible de r¨¢pida absorci¨®n. Y eso, especialmente cuando ya se tiene sobrepeso, cierta resistencia a la insulina, es una bomba. Habr¨ªa que consumir menos y, preferiblemente, integral.

¡°algunas empresas de alimentaci¨®n han usado t¨¢cticas similares a las que us¨® la industria tabacalera¡±.

Proliferan ahora los libros sobre las diversas teor¨ªas de qu¨¦ alimentos engordan m¨¢s o menos. Que si las grasas no son tan malas como se pensaba y el az¨²car es la raz¨®n de la epidemia de obesidad y diabetes¡­ ?Qu¨¦ es peor, el az¨²car o las grasas? El az¨²car es un gran problema. Se a?ade en grandes cantidades a los refrescos, zumos y productos envasados. Los ni?os se acostumbran a esos sabores extradulces y, claro, luego no quieren comerse una pera. Pero, por otra parte, est¨¢ demostrado que la grasa saturada tiene un efecto negativo sobre la enfermedad cardiovascular. Tanto las grasas como el az¨²car pueden ser problem¨¢ticos.

La industria dice que no hay que demonizar alimentos, que hay que comer de todo. No se ha demostrado cient¨ªficamente que comer una amplia variedad de alimentos sea mejor que restringir algunos. Pero, al productor de carne de vacuno, ?qu¨¦ le va a interesar decir? Pues que no hay que demonizar ning¨²n alimento. La industria tiene muchos m¨¢s recursos que las autoridades de salud p¨²blica para lanzar estos mensajes. Ha pasado antes. Algunas empresas de alimentaci¨®n han usado t¨¢cticas similares a las que us¨® la industria tabacalera. Como pagar a cient¨ªficos para que dijeran que el tabaco no perjudicaba la salud tanto como se cre¨ªa. Se lleg¨® a decir que los c¨¢nceres de pulm¨®n incipientes produc¨ªan el deseo de fumar para calmar el dolor. Tambi¨¦n se ha empleado dinero para desprestigiar a los epidemi¨®logos que trabajamos en nutrici¨®n.

?Comparar la industria alimentaria con la del tabaco no es un poco desproporcionado? Hace dos a?os se public¨® un informe en PLoS Medicine?con los documentos internos de la industria del az¨²car de los a?os cincuenta y sesenta. All¨ª se constata que se sab¨ªa perfectamente que era la causa de la caries dental. En aquellos documentos internos se detalla c¨®mo pagaron a cient¨ªficos para que sembraran la duda sobre todo lo que pudiera perjudicarlos. Los expertos en marketing?que aconsejaban a las empresas azucareras fueron contratados despu¨¦s por las del tabaco, que imitaron estas estrategias. Por otra parte, s¨ª es destacable que en los ¨²ltimos a?os ha habido movimientos responsables dentro de la propia industria alimentaria para retirar las grasas trans [las m¨¢s da?inas] de sus productos, usar edulcorantes que no sean cal¨®ricos y reducir el contenido de sal.

Vanessa Montero

?Usted ha aceptado dinero de la industria? En dos ocasiones. La primera, en un momento en que nos negaron todos los fondos y la cohorte SUN dedicada al estudio de h¨¢bitos alimentarios corri¨® peligro de desa?parecer. Aceptamos una oferta de Danone para ver los efectos metab¨®licos del yogur sobre la obesidad. Fueron unos 40.000 euros en 2013. Concluimos que el consumo de yogur reduc¨ªa el riesgo de obesidad, pero tambi¨¦n dijimos que el consumo de fruta lo reduc¨ªa a¨²n m¨¢s. Despu¨¦s de publicar el estudio acabamos nuestra colaboraci¨®n con ellos y les ped¨ª que no me llamaran m¨¢s.

?Si public¨® lo que quiso, por qu¨¦ rechazarlos? Es una presi¨®n muy sutil. Me invitaron a que fuera a un simposio en Boston para hablar de nuestros descubrimientos con el yogur. No me gusta aparecer en un congreso de la mano de una industria concreta. Considero que es mejor para todos que los investigadores sean independientes.

?No ha recibido dinero de los productores de aceite de oliva? No. La segunda ocasi¨®n fue el Consejo Internacional de Frutos Secos quien nos pag¨®. Participamos en una convocatoria p¨²blica competitiva para financiar Predimed Plus porque repart¨ªamos frutos secos entre los participantes. Obtuvimos un proyecto de 50.000 euros para dos a?os, menos del 3% del dinero que recibimos durante esa ¨¦poca. Ahora, la totalidad de nuestra financiaci¨®n es p¨²blica: fondos estado?unidenses, espa?oles y europeos.

Hay investigadores que aceptan dinero de la industria. Es un tema delicado. En 2013, nuestro trabajo publicado en PLoS Medicine?conclu¨ªa que era cinco veces m¨¢s probable que los estudios realizados con financiaci¨®n de cierta industria concluyeran a favor de esas empresas. Tambi¨¦n es interesante contrastar cualquier estudio que haya recibido dinero de compa?¨ªas de alimentaci¨®n con otros independientes y compararlos. No se puede fiar uno solo de investigaciones financiadas por los interesados. No se puede ser juez y parte. Otra posibilidad ser¨ªa que la industria aportara ese capital a un fondo an¨®nimo y que no tuviera capacidad para decidir qu¨¦ proyectos se van a financiar. Por otro lado, las agencias p¨²blicas tendr¨ªan que incrementar sus inversiones en epidemiolog¨ªa nutricional. La alimentaci¨®n interesa a toda la poblaci¨®n.

La obesidad es ya una epidemia de alcance global. Es la gran pandemia del siglo XXI, y va a provocar el hecho ins¨®lito de que en las sociedades desarrolladas retrocedamos en expectativa de vida. En Estados Unidos acabamos de saber que ya ha pasado. Un macroestudio reciente realizado en Israel muestra que incluso la gente cuyo peso est¨¢ dentro de la normalidad, pero en la parte alta, rozando el sobrepeso, sin ser a¨²n obesos, tiene un mayor riesgo de mortalidad cardiovascular. La OMS asocia la obesidad con 15 tipos de c¨¢nceres. Eso tiene un impacto en la calidad de vida. Por eso estamos haciendo el ensayo Predimed Plus, para ver si con dieta mediterr¨¢nea no solo se est¨¢ m¨¢s sano, sino tambi¨¦n m¨¢s delgado.

Solo en presencia de una dieta insana, la gen¨¦tica se relaciona con la obesidad. Por supuesto, el papel de los padres es clave.

?La obesidad es gen¨¦tica? Es hereditaria, porque las costumbres se pueden pasar de padres a hijos, pero el componente gen¨¦tico no puede explicar la pandemia actual. En Harvard hicieron un estudio muy interesante en 2012: tomaron 32 genes relacionados con la obesidad y vieron qu¨¦ pasaba cuando se tomaban bebidas azucaradas. Si no se consum¨ªan refrescos azucarados, la gen¨¦tica no predec¨ªa nada. Es muy llamativo. Solo en presencia de una dieta insana, la gen¨¦tica se relaciona con la obesidad. Por supuesto, el papel de los padres es clave, y el de la escuela, los profesionales sanitarios, los medios y la cultura del entretenimiento.

?Hasta d¨®nde puede llegar la medicina preventiva? Empec¨¦ a formarme como cardi¨®logo, pero enseguida me di cuenta de que me gustaba actuar antes, la epidemiolog¨ªa, los grandes n¨²meros. En los noventa, la medicina preventiva era insignificante en Espa?a. Ha ido ganando prestigio gracias a la medicina basada en la evidencia cient¨ªfica. Antes el m¨¦dico se fiaba de su inspiraci¨®n, de su ojo cl¨ªnico, de su experiencia. Ahora hay investigaciones que afirman que tras estudiar a 10.000 pacientes, esto es lo que suele pasar. Ha cambiado el lenguaje de la medicina.

Se sol¨ªa decir que un buen m¨¦dico era alguien mayor, con experiencia. Era una visi¨®n subjetiva. Ahora tiene una base m¨¢s objetivada, cuantificada, rigurosa, cient¨ªfica, pero nunca debe faltar el afecto humano al paciente y la atenci¨®n personalizada.

?No podemos acabar obsesion¨¢ndonos con la prevenci¨®n? La gente confunde la medicina preventiva con los tratamientos precoces o los chequeos. Pero lo principal es el estilo de vida y la dieta. La vida es simple, al menos en teor¨ªa: no fumar, estar delgado, tener actividad f¨ªsica, comer sano y controlar la presi¨®n arterial, el colesterol y la glucosa. Si se tienen bajo control estas cosas, se reduce en un 76% la mortalidad cardiovascular.

Hoy en d¨ªa, con un simple an¨¢lisis de sangre o saliva se puede pronosticar un c¨¢ncer en una persona totalmente sana. Esa medicina preventiva tiene aplicaciones que son habas contadas. Es muy poca gente la que puede beneficiarse ahora mismo. No hay recursos. En cambio, comer m¨¢s lentejas y menos carne est¨¢ al alcance de toda la poblaci¨®n desde ya mismo.

Hay un empe?o en hacer que la gente viva muchos m¨¢s a?os. La calidad de vida es fundamental. Y mucha se pierde por las enfermedades neurodegenerativas. Estamos investigando el efecto de la dieta mediterr¨¢nea en demencias como el alzh¨¦imer y el p¨¢rkinson y hemos empezado a ver que tambi¨¦n es beneficioso. Calculo que en un a?o se publicar¨¢n los resultados. Creo que va a ser un bombazo.