?Cu¨¢l es el secreto de las mejores fabadas?

?Qu¨¦ hace falta para elaborar una gran fabada? ¡°Buenos ingredientes¡±, me responder¨ªa Pili Ramos, (Sidrer¨ªa Los Pomares ) ganadora del concurso La Mejor Fabada del Mundo en su edici¨®n 2015. Una gran cocinera encargada de preparar las seis fabadas que iban a participar en la cata ciega organizada en Salenor 2017 el pasado lunes. Todas con los mismos ingredientes, id¨¦ntica cantidad de compango, pero con fabes diferentes (tres tipos de frescas y tres secas), que despu¨¦s de cocinadas se hab¨ªan sometido a horas de reposo variables para analizar los resultados.

En el jurado Pedro Mor¨¢n (Casa Gerardo), Luis Alberto Mart¨ªnez (Casa Ferm¨ªn ), el coordinador, David Fern¨¢ndez (Gustatio) y yo mismo. A modo de observadores algo m¨¢s de 50 personas entre aficionados y hosteleros asturianos que fueron manifestando su opini¨®n a medida que probaban cada una de las muestras participantes, marcadas con un n¨²mero.

Se trataba de encontrar respuesta a dos cuestiones:? ?Qu¨¦ fabadas son mejores, las elaboradas con fabes secas o con frescas? ?Mejora el plato con el reposo despu¨¦s de cocinado? En Asturias, donde el asunto lleva dando guerra algunos a?os, las opiniones est¨¢n radicalizadas. Hay hosteleros que defienden a muerte las fabes secas tradicionales con remojo previo como Isaac Loya (Real Balneario), o la mism¨ªsima campeona Pili Ramos. Enfrente, los que apuestan por las frescas (congeladas despu¨¦s de recolectadas) que, distancias aparte, ser¨ªan equiparables a las alubias pochas del Pa¨ªs Vasco, Rioja y Navarra. Entre ellos el propio Pedro Mor¨¢n y Luis Alberto Mart¨ªnez. Una cata divertida que ha contribuido a a?adir fuego al debate.

Por mi parte transcribo los breves comentarios que anot¨¦ en mi hoja de notas a medida que las ¨ªbamos probando. Muestra 1. Textura suave, piel imperceptible, caldo poco ligado. Buenas fabes. Exceso de sal. Muestra 4 M¨¢s harinosa que la anterior, fabes rotas y con abundante hollejo. Caldo m¨¢s intenso y algo salado. Muestra 5 Sin piel, muy finas, caldo intenso, aunque salado. Muestra 6 Fabes con hollejo inc¨®modas de comer, algunas rotas, caldo rico, salado. Muestra 2 Fabes con abundante hollejo, rotas, textura basta, las peores del lote hasta el momento. Muestra 3 Fabes finas, sedosas, suaves, sin hollejo, algo saladas.

Concluida la cata se inici¨® el debate en el que participaron espectadores y jurado. Al final, con la aquiescencia del p¨²blico terminamos por declarar ganadoras las fabadas 3, 5 y 1, por este orden. M¨¢s aun, nos atrevimos a apostar que todas ellas eran frescas. ?Est¨¢bamos seguros? ?Har¨ªamos el rid¨ªculo?

Antes de que Pili Ramos nos desvelar¨¢ las claves result¨® interesante escuchar a algunos hosteleros. ¡°Si las fabes est¨¢n mejor al d¨ªa siguiente es que no est¨¢n buenas el primero¡±, afirmar¨ªa Pedro Mor¨¢n. ¡°Soy partidario de reposos cortos. Prefiero las frescas congeladas, m¨¢s uniformes, absorben menos grasa porque se cuecen en su propia agua de vegetaci¨®n y conservan la humedad. Quedan tiernas en una hora y media. Las secas hay que ponerlas a remojo 8/10 horas y se rompen con m¨¢s facilidad. En las frescas la piel suele ser imperceptible.¡±

M¨¢s escueto, Luis Alberto Mart¨ªnez se declar¨® fan de las frescas por su sabor y la ausencia de hollejo. Por su parte, Pili Ramos defendi¨® la postura opuesta: ¡°Me gustan las secas, pero cada vez tenemos m¨¢s problemas. Aportan m¨¢s matices y su caldo es m¨¢s intenso. La calidad de esta ¨²ltima campa?a no ha sido buena. Las frescas son m¨¢s regulares que las secas, pero saben menos.¡±

Tras estos comentarios Pili abri¨® su cuaderno y nos coment¨® sonriente: ¡°Las fabes marcadas con n¨²meros impares, 3, 5 y 1 son las frescas. Las fabes con n¨²meros pares, 2, 4 y 6 son las secas.¡± Ufff??? Hab¨ªamos acertado y respiramos con alivio.

?Y los tiempos de reposo? Pili continu¨® leyendo. N¨²mero 1: 24 horas de reposo; n¨²mero 4: 48 horas de reposo; n¨²mero 5: 8 horas de reposo; n¨²mero 6: 24 horas de reposo; n¨²mero 2: 8 horas de reposo y n¨²mero 3: 48 horas de reposo.

Antes de llegar al final, el ¨²nico proveedor de todas aquellas fabes -- frescas y secas --, V¨ªctor Berdasco (Tierrina Vaqueira) intervino para corroborar que la ¨²ltima campa?a hab¨ªa sido mala y que en el grosor de la piel de las fabes influye la cal activa que poseen los terrenos.

?Balance de la cata? A) Las fabes frescas hab¨ªan derrotado a las secas por goleada. B) La mejor fabada, n¨²mero 5, elaborada con fabes frescas, era justo la que menos tiempo hab¨ªa reposado. C) Los caldos de las fabes secas nos resultaron de gusto m¨¢s intenso que las frescas.

A buen entendedor¡­

?Qu¨¦ ricas las fabadas buenas ?

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