Aduriz hermana la cocina vasca con los sabores latinos
El chef guipuzcoano abre en San Sebasti¨¢n un restaurante que fusiona los recetarios de Euskadi y Latinoam¨¦rica
Andoni Luis Aduriz, estrella consagrada de la cocina mundial, propone un brindis, un chinch¨ªn por el hermanamiento culinario entre las cocinas vasca y latinoamericana. ?Qu¨¦ cocinar¨ªa un inmigrante vasco en Latinoam¨¦rica? ?Y a la inversa? Podr¨ªa ser un "tacotalo", un "euskojito", un "tiradito de bacalao a la oriotarra" o una "arepa de huevo" euskaldun. Esta es una muestra del recetario que se ofrece desde hoy en el restaurante que el cocinero guipuzcoano ha abierto al mediod¨ªa en San Sebasti¨¢n. El moderno local se llama Topa Sukalderia.
Aduriz coloca a la cocinera Jessica Lorigo al frente de una "cocina de contacto" que surge de un "proceso de vasquizaci¨®n" del extenso recetario latinoamericano que mejor casa con los paladares aut¨®ctonos. "Los ingredientes, sabores y texturas se tocan sin perder su identidad", asegura el chef, inspirador y promotor de esta nueva propuesta gastron¨®mica donostiarra.
Topa Sukalderia, ubicado en el barrio de Gros (calle Agirre Miram¨®n, 7), cerca del centro Kursaal, pretende "celebrar los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos", una suerte de punto de encuentro donde se abrazan ambas cocinas, sus productos, recetas y costumbres "con el deseo de disfrutar, descubrir y pasarlo bien". "Topa" es la expresi¨®n que se utiliza en euskera cuando se brinda topando las copas. Es el gui?o festivo que Aduriz ha querido darle a su nuevo proyecto restaurador, que aprovecha la pujante cocina latinoamericana.
Fruto de esa conexi¨®n vascoamericana, la carta del Topa Sukalderia ofrece unos "tacotalos" de mijo y ma¨ªz, que pasa a ser una versi¨®n vasca de la cl¨¢sica tortilla mexicana que se rellenan con chipirones en su tinta, de merluza frita o de cerdo en adobo. Tambi¨¦n se podr¨¢n degustar los ceviches, uno de los cuales se sirve caliente y muestra "la cara m¨¢s vasca de Per¨²". Con aires venezolanos, la "arepa de huevo" con un ramalazo vasco a base de aceite de chorizo. De Brasil, las "croquetinhas", una interpretaci¨®n de las cl¨¢sicas coxinhas de pollo. El "tiradito de bacalao a la oriotarra" lleva su refrito de ajo y vinagre que lo acerca al modo cant¨¢brico. Tambi¨¦n un "txoripan\ un asado de ternera con influjos argentinos.
La carta de bebidas tambi¨¦n fusiona productos y tradiciones. Aduriz destaca las "micheladas" que evocan a las mexicanas cervezas con lim¨®n, sal y un toque picante que se ofrecen en tres versiones, de la m¨¢s suave, con zumo de lima, a las m¨¢s especiada, con clomato. Vinos de ambos lados del oc¨¦ano Atl¨¢ntico y un champ¨¢n franc¨¦s que fue creado por Ayala, un diplom¨¢tico colombiano de origen vasco. Los c¨®cteles est¨¢n pensados para tomar junto a la comida. El pisco, el tequila, el ron o incluso el txakoli se combinan con lima, az¨²car de ca?a o ginger ale y se presentan en jarras para compartir.
Los precios de los platos oscilan desde los cinco euros que cuesta el "Mole de 1000 d¨ªas con profiteroles" a los 34 euros del "Asado de ternera, chimichurri y papas Francis Mallman", aunque la mayor¨ªa de las propuesta de "papeo" rondan ocho o diez euros. Las copas de vino y sidra no superan los cuatro euros, y los c¨®cteles se sirven por cinco o seis euros cada uno.
El proyecto liderado por Aduriz ha sido creado por el grupo empresarial IXO que ¨¦l mismo dirige e integra a restaurantes como el Ni Neu y Bodeg¨®n Alejandro (San Sebasti¨¢n), el dos estrellas Mugaritz (Renter¨ªa) y los bilba¨ªnos Nerua (una estrella Michelin) y Bistr¨®. La apertura de Topa Sukalderia es, anuncia el cocinero, el punto de partida de "un reto que tiene la ambici¨®n de reinventarse en otros lugares del mundo", con planes de internacionalizaci¨®n "en marcha".
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