Alexis Garc¨ªa, alma joven de la nueva pasteler¨ªa espa?ola
De la panader¨ªa tradicional a la reposter¨ªa creativa
En mi ¨²ltima visita a Tenerife critiqu¨¦ en dos ocasiones la calidad del pan de determinados restaurantes, impropia del nivel de sus respectivas cocinas. ¡°Tienes que conocer los panes de 100% Pan y Pasteler¨ªa en Playa de San Juan, Gu¨ªa de Isora¡±, me repitieron algunos amigos. ¡°Elabora los mejores de la isla, aparte de buenos pasteles.¡±
Como la pista me tentaba, me present¨¦ en el local en compa?¨ªa del cocinero Erlantz Gorostiza, jefe de cocina de MB el restaurante de Mart¨ªn Berasategui en el hotel Ritz Carlton Abama. Y me encontr¨¦ con una panader¨ªa moderna repleta de pasteles que no esperaba. Local angosto, bullicioso, con mesitas en el interior y en la terraza, atendido por sus propietarios, el panadero Alexis Garc¨ªa y su esposa Marl¨¦n Hern¨¢ndez.
Prob¨¦ algunos panes que me parecieron correctos, aunque mejorables, nada de esa calidad que me hab¨ªan anunciado. Y, sin embargo, se me pusieron los ojos en blanco cuando comenc¨¦ a probar sus creaciones golosas. Alexis nos empez¨® a colocar sobre la mesa piezas individuales que pod¨ªa haber firmado el mism¨ªsimo Paco Torreblanca.
¡°Este pastel lo llamamos oriental, contiene una galleta crujiente de almendras, chocolate cremoso de Ghana, compota de naranja y espuma ligera de almendras.¡±, me dir¨ªa Alexis. ¡°Este otro, Kioto, lleva gelatina de mandarina y yuzu, cremoso de casta?as y chocolate de Madagascar. Si te gusta el chocolate tienes que probar 100% Chocolate, incorpora varias texturas de Valrhona Guanaja al 70%, pralin¨¦ de avellana, cremoso de Guanaja, y bizcocho Sacher, tambi¨¦n con Guanaja. El que he bautizado como Marl¨¦n, en homenaje a mi mujer, contiene frutos secos, chocolate con leche, cremoso de Guanaja, pl¨¢tano caramelizado, toffe de caf¨¦ y una ganache montada de chocolate rubio.¡±
En aquella apoteosis golosa Alexis iba intercalando piezas de boller¨ªa, cruasanes, brioches, hojaldres rellenos de manzana asada, brownie de Guanaja¡ Todo refinad¨ªsimo.
?C¨®mo era posible? Un panadero de tercera generaci¨®n, que ya adolescente comenz¨® a ayudar a su familia, manejaba recursos de alta pasteler¨ªa con resultados sorprendentes. Absolutamente raro. Siempre he estado convencido que un panadero no puede ser buen pastelero y a la inversa. Aunque sean profesiones afines implican trabajos emocionalmente distintos. Desconozco los motivos. Hago memoria y las excepciones que conozco en Europa son escas¨ªsimas.
Entre el bullicio del local a¨²n tuve tiempo de realizarle algunas preguntas.
?Te sientes panadero o pastelero? Soy panadero de coraz¨®n y pastelero de formaci¨®n. El d¨ªa a d¨ªa del panadero es un poco mon¨®tono. La panader¨ªa es una herencia de mi familia, la pasteler¨ªa, una forma de expresarme libremente.
?Qu¨¦ aprendiste primero? De joven me inici¨¦ en la panader¨ªa. A la pasteler¨ªa llegu¨¦ despu¨¦s de observar el trabajo de un pastelero belga que mis padres contrataron aqu¨ª en Tenerife. Con ¨¦l descubr¨ª la pasteler¨ªa cl¨¢sica
?Con qui¨¦nes te has formado? Con pasteleros de primer nivel como Fr¨¦d¨¦ric Beau, Rolando Morandin, Jean Lucas Busto.
?Tus especialidades favoritas? Me gusta combinar el chocolate con frutas, el negro con fruta de la pasi¨®n; el de leche con mango y coco; el blanco con yogur, mango y pasi¨®n. Me apasiona el chocolate con las frutas tropicales
?Con que oficio te sientes m¨¢s realizado, como pastelero o panadero? Es sencillo identificarse con el pan, producto tradicional que sale mejor cuanto m¨¢s respetes los m¨¦todos de elaboraci¨®n antiguos. La pasteler¨ªa tiende hacia la modernidad, la creatividad y la innovaci¨®n. Al rev¨¦s que la panader¨ªa.
?Vuestras especialidades m¨¢s vendidas? Hay dos dulces muy sentidos en esta casa, el Malpa¨ªs que simula una roca volc¨¢nica y contiene chocolate, leche, galleta y frambuesa y el Marl¨¦n que ya has probado.
?Pasteler¨ªa cl¨¢sica o moderna? Ambas me gustan, no son incompatibles. Siento devoci¨®n por los milhojas, y los buenos eclairs, pero me apasiona la creatividad a partir de las mejores materias primas. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel
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